La bisque de homard est un potage de fête ou une sauce pour accompagner volaille, poisson ou crustacés.
Concasser les carcasses de crustacés au couteau et terminer au pilon.
Saisir les crustacés à l'huile très chaude.
Forcer l'évaporation pour obtenir la cardinalisation. C'est ce qui va développer les arômes.
Ajouter les aromates (oignon, échalotes) et suer l'ensemble.
Ajouter les gousses d'ail écrasées et mélanger.
Verser le cognac et flamber jusqu'à extinction des flammes.
Décoller les sucs de cuisson.
Ajouter l'estragon et les tomates en dés et laisser suer.
Mouiller au fumet de poisson et de crustacés.
Couvrir et cuire à frémissement pendant 40 minutes.
A l'issue de la cuisson, mixer et passer au chinois en foulant légèrement.
Porter à feu doux et verser l'arrow-root délayé dans un peu d'eau froide pour faire la liaison.
Crémer.
En général on n'achète pas de homard spécifiquement pour faire une bisque. La bisque de homard se prépare avec les coffres de homard qui n'ont pas été utilisés parce que rien ne se perd en cuisine.
Certains la préparent avec cognac, vin blanc et fumet de poisson mais personnellement je la trouve beaucoup plus goûteuse en remplaçant le vin blanc par du fumet de crustacés.
Ce potage carrément festif peut également être servi comme une sauce pour accompagner de la volaille, du poisson ou des crustacés.
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"Saisir les crustacés à l'huile très chaude" avec l'huile d'olive ne risque-t-on pas de dépasser le point fumée de cette huile?
On écoute "Rang rang" par Sonu Nigam et Alisha Chinoy pour rester dans l'esprit de la fête ! (BO du film Krishna Cottage).
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