Médaillons de homard sautés au beurre moussant

Homard comme à Beuzec.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 20'
  • Difficulté moyenne
Médaillons de homard sautés au beurre moussant

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de médaillons de homard sautés pour deux personnesUn très beau homard de 800 grammes - 100 g de beurre - Sel et poivre du moulin.

    Préparation de la recette

  1. Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 1

    1 -  Démembrer l'animal (pattes, pinces).

  2. Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 2

    2 -  Ensuite séparer la tête de l'abdomen. Saisir fermement l'animal ! la tête dans une main et dans l'autre l'abdomen.

  3. Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 3

    3 -  Après avoir fait tourner la tête du homard d'un quart de tour à droite et à gauche, tirer.

  4. Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 4

    4 -  La tête se sépare de l'abdomen (en vert une partie du corail)

  5. Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 5

    5 -  Voici notre homard en morceaux. Les pinces vont être fendues d'un coup sec avec le dos d'un gros couteau

  6. Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 6

    6 -  Nous allons ensuite détailler l'abdomen en médaillons réguliers

  7. Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 7

    7 -  Dans un sautoir faire fondre le beurre salé jusqu’à ce qu'il devienne "moussant"

  8. Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 8

    8 -  et y déposer les médaillons et laisser cuire quelques minutes de chaque cotés en baissant le feu pour que le beurre ne brûle pas. La chair étant à découvert les médaillons vont cuire rapidement.

  9. Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 9

    9 -  Répéter l'opération avec les pinces et les pattes, sachant bien sur que les pinces seront plus longues à cuire même après avoir fendu leur carapace.

  10. Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 10

    10 -  Très vite on observe le phénomène de cardinalisation. Ici les pinces...

  11. Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 11

    11 -  et là les médaillons. A ce moment le beurre a capté les arômes du homard. Le beurre étant salé il suffira d'un tour de moulin à poivre. Poser les médaillons sur assiette et servir nappés de beurre chaud.

  12. Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 12

    12 -  Vous pouvez aussi ouvrir le coffre en deux et prélever le corail (vert) et la partie blanche. Mixer dans la crème bouillie, mélanger au fouet et maintenir cette sauce à température au bain marie.

Quelques mots sur la recette

N'achetez jamais de crustacés cuits d'avance. Généralement ce sont des animaux morts passés à l'eau bouillante qui seront vendus au même prix que des produits vivants. Les bêtes sont vides, insipides et inappropriées à un festin digne de l'animal. L'animal doit être bien vivant et pas blessé.

Le beurre chaud avec quelques tours de moulin à poivre suffiront à exalter les arômes marins de ce prince des mers !
Une merveille et pour moi ainsi que pour d'autres, certainement LA meilleure façon de déguster cet animal.

Merci à Loïc Martin du restaurant "Le Paris" de m'avoir initié à cette magique alchimie.

Le traitement des crustacés - Conseils généraux
N'achetez jamais de crustacés cuits d'avance. Généralement ce sont des animaux morts passés à l'eau bouillante qui seront vendus au même prix que des produits vivants. Les bêtes sont vides, insipides et inappropriées à un festin digne de l'animal. L'animal doit être bien vivant et pas blessé.

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Accords

 musique

C'est la mer qui prend l'homme, tin tin tin
Moi la mer elle m'a pris
Je m' souviens un Mardi...

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