Techniques appliquées à la préparation des fruits de mer

Préparations et cuissons des fruits de mer, coquillages et crustacés.

Techniques appliquées à la préparation des fruits de mer
Techniques appliquées à la préparation des fruits de mer - fruits de mer, saint-jacques, moules, coques

La richesse des produits de la mer n’est plus à démontrer. La variété infinie des produits mis à notre disposition et notre choix gourmand appartient bien au registre du miracle. Pensez vous, homards, langoustes, crevettes, gambas, langoustines, huîtres, moules, coquilles saint Jacques, oursins... et tant de variétés autochtones et bien plus encore dans toutes les profondeurs des mers et océans du globe. Délicieux et riches en nutriments, les fruits de mer sont les stars de la table.

Langoustine et gambas

Châtrer une langoustine - Adaptable aux écrevisses

Décortiquer des gambas à cru

Gambas grillées en brochette à la plancha

Griller des gambas et des langoustines - Conseils

Langoustines sautées au wok

Frire des gambas en beignets

Cuire des langoustines à la vapeur

Homard - Langouste

Habiller une queue de langouste tropicale

Pocher une queue de langouste bretonne

Fendre un homard en deux

Réaliser une bisque de homard

Pocher une langouste entière

Détailler un homard en médaillons et sauter au beurre moussant

Réaliser une terrine de langouste

Griller un homard ou une langouste

Coquille saint-jacques

Ouvrir et décoquiller une sain-jacques

Nettoyer une coquille saint-jacques

Parer une noix de saint-jacques

Utiliser le corail de saint-jacques comme élément de liaison

Sauter des noix de saint-jacques

Cuire des saint-jacques en coquilles lutées

Cuire des noix de saint-jacques à la nage

Tourteau

Cuisson du tourteau au court-bouillon

Huîtres

Ouvrir des huîtres

Pocher des huîtres

Frire des huîtres - Valable aussi pour les moules

Préparer des huîtres en tartare

Préparer des huîtres en sabayon

Moule

Nettoyer, gratter, trier des moules

Ébarber les moules

Cuire des moules à la marinière

Coque

Nettoyer les coques

Cuisson des coques à la marinière

Cuisson des coques poulette

Poulpe - Encornet

Préparer les encornets

Nettoyer et préparer le poulpe

Blanchir et cuire le poulpe

Escargot - grenouille

pocher des escargots façon asiatique

Escargots en feuilletés

Cuire des escargots en cassolette

Cuire les escargots au vin rouge

Sauter des cuisses de grenouilles

Divers

Confectionner un appareil de fruits de mer

Réaliser une sauce américaine

Confectionner un beurre rouge ou beurre d'écrevisse (beurre Nantua)

Réaliser un fumet de crustacés

Mais attention. Sans vouloir vous rendre suspicieux, il est de bon ton de choisir convenablement et de manière avertie les produits que vous servirez ou que vous consommerez en gourmand. Pour savoir, les crustacés sont les nécromanciens, et les éboueurs du littoral, ils mangent tout. Si bien que le long des plages, des bancs de sables et des rochers, les crustacés mangent tout sans s’encombrer de la toxicité ou non. La proximité de son habitat au bord de la civilisation humaine l’amène bien sûr à ingérer ce que l’homme produit le mieux et en quantité infinie : la Pollution (hydrocarbures, radioactivité, molécules chimiques, salmonelles, matières fécales et j’en passe…).

Notons également les prouesses réalisées par l’industrie de l’élevage et notamment de crevettes dans les mers australes, asiatiques… où de l’élevage à la distribution rien ne nous rassure sur la qualité sanitaire des crustacés qu’ils soient cuits ou crus, surgelés ou non, cuisinés ou pas… La seule parade est de choisir des crustacés vendus au port à la criée ou chez un vrai poissonnier. Reniez les crevettes et autres préparations estampillées à bas prix, n’achetez jamais les homards ou tourteau gentiment cuits par le poissonnier (souvent la cuisson est l’antichambre avant la poubelle, la cuisson conférant un aspect de frais et commercialisable !)

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