Techniques appliquées à la préparation des fruits de mer

Les fruits de mer, stars de la table

La richesse des produits de la mer n’est plus à démontrer. La variété infinie des produits mis à notre disposition et notre choix gourmand appartient bien au registre du miracle.

Pensez vous, homards, langoustes, crevettes, gambas, langoustines, huîtres, moules, coquilles saint-jacques, oursins... et tant de variétés autochtones et bien plus encore dans toutes les profondeurs des mers et océans du globe. Délicieux et riches en nutriments, les fruits de mer sont les stars de la table.

Bien choisir les fruits de mer

Attention : Sans vouloir vous rendre suspicieux, il est de bon ton de choisir convenablement et de manière avertie les produits que vous servirez ou que vous consommerez en gourmand. Pour savoir, les crustacés sont les nécromanciens, et les éboueurs du littoral, ils mangent tout. Si bien que le long des plages, des bancs de sables et des rochers, les crustacés mangent tout sans s’encombrer de la toxicité ou non. La proximité de son habitat au bord de la civilisation humaine l’amène bien sûr à ingérer ce que l’homme produit le mieux et en quantité infinie : la pollution. Son au menu hydrocarbures, radioactivité, molécules chimiques, salmonelles, matières fécales et j’en passe...

Notons également les prouesses réalisées par l’industrie de l’élevage et notamment de crevettes dans les mers australes, asiatiques… où de l’élevage à la distribution rien ne nous rassure sur la qualité sanitaire des crustacés qu’ils soient cuits ou crus, surgelés ou non, cuisinés ou pas…

La seule parade est de choisir des crustacés vendus au port à la criée ou chez un vrai poissonnier. Reniez les crevettes et autres préparations estampillées à bas prix, n’achetez jamais les homards ou tourteau gentiment cuits par le poissonnier. Car souvent la cuisson est l’antichambre avant la poubelle, la cuisson conférant un aspect de frais et commercialisable !