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Techniques appliquées à la préparation des fruits de mer

Techniques appliquées à la préparation des fruits de mer

Techniques appliquées à la préparation des fruits de mer

Les fruits de mer, stars de la table

La richesse des produits de la mer n’est plus à démontrer. La variété infinie des produits mis à notre disposition et notre choix gourmand appartient bien au registre du miracle. Pensez vous, homards, langoustes, crevettes, gambas, langoustines, huîtres, moules, coquilles saint-jacques, oursins... et tant de variétés autochtones et bien plus encore dans toutes les profondeurs des mers et océans du globe. Délicieux et riches en nutriments, les fruits de mer sont les stars de la table.

Langoustine et gambas

Châtrer une langoustine - Adaptable aux écrevisses
Décortiquer des gambas à cru
1
Langoustines sautées au wok
2
3
Frire des gambas en beignets
2
3
Cuire des langoustines à la vapeur

Homard - Langouste

Habiller une queue de langouste tropicale
1
Pocher une queue de langouste bretonne
2
3
Fendre un homard en deux
1
1
Réaliser une bisque de homard
2
2
Pocher une langouste entière
1
Réaliser une terrine de langouste
3
5
Griller un homard ou une langouste

Coquille saint-jacques

Nettoyer une coquille saint-jacques
2
Parer une noix de saint-jacques
Utiliser le corail de saint-jacques comme élément de liaison
Sauter des noix de saint-jacques
4
22
Cuire des saint-jacques en coquilles lutées
1
Cuire des noix de saint-jacques à la nage
2

Tourteau

Cuisson du tourteau au court-bouillon
8
3

Huîtres

Ouvrir des huîtres
2
2
Pocher des huîtres
1
Préparer des huîtres en tartare
1
Préparer des huîtres en sabayon
1
5

Moule

Nettoyer, gratter, trier des moules
2
Ébarber les moules
Cuire des moules à la marinière
3
12

Coque

Nettoyer les coques
1
Cuisson des coques poulette
1

Poulpe - Encornet

Préparer les encornets
3
Nettoyer et préparer le poulpe
3
2

Escargot - grenouille

Pocher des escargots façon asiatique
Escargots en feuilletés
1
Cuire les escargots au vin rouge
Sauter des cuisses de grenouilles
1
1

Sauces, beurres composés, fumet

Confectionner un appareil de fruits de mer
3
Réaliser une sauce américaine
3
Confectionner un beurre rouge ou beurre d'écrevisse (beurre Nantua)
Réaliser un fumet de crustacés
2

Bien choisir les fruits de mer

Attention : Sans vouloir vous rendre suspicieux, il est de bon ton de choisir convenablement et de manière avertie les produits que vous servirez ou que vous consommerez en gourmand. Pour savoir, les crustacés sont les nécromanciens, et les éboueurs du littoral, ils mangent tout. Si bien que le long des plages, des bancs de sables et des rochers, les crustacés mangent tout sans s’encombrer de la toxicité ou non. La proximité de son habitat au bord de la civilisation humaine l’amène bien sûr à ingérer ce que l’homme produit le mieux et en quantité infinie : la pollution. Son au menu hydrocarbures, radioactivité, molécules chimiques, salmonelles, matières fécales et j’en passe...

Notons également les prouesses réalisées par l’industrie de l’élevage et notamment de crevettes dans les mers australes, asiatiques… où de l’élevage à la distribution rien ne nous rassure sur la qualité sanitaire des crustacés qu’ils soient cuits ou crus, surgelés ou non, cuisinés ou pas…

La seule parade est de choisir des crustacés vendus au port à la criée ou chez un vrai poissonnier. Reniez les crevettes et autres préparations estampillées à bas prix, n’achetez jamais les homards ou tourteau gentiment cuits par le poissonnier. Car souvent la cuisson est l’antichambre avant la poubelle, la cuisson conférant un aspect de frais et commercialisable !

Les fruits de mer sont à l'honneur

Un plateau au top avec une taille adaptée à votre réfrigérateur !

Plateau fruits de mer

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Appareil fruits de mer
Appareil fruits de mer

Garniture pour aumonières, quiches, timbales, talmouses, chaussons et bouchées.

Queue de langouste tropicale
Queue de langouste tropicale

Habiller une queue de langouste.

Médaillons de langouste sautés au beurre moussant
Médaillons de langouste sautés au beurre moussant

Avec une langouste tropicale surgelée

Nettoyer une coquille saint Jacques
Nettoyer une coquille saint Jacques

Détacher la coquille saint-jacquesnoix de Saint-Jacques et le corail du manteau.

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