Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques

Name: Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques
Prep time: 2 min
Total time: 1 h 2 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: fruits de mer
Ingredients: Des coquilles saint-jacques fraîches.

La coquille Saint-Jacques s'achète vivante et fermée.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 2'

Ingrédients

Pour cette technique

Des coquilles saint-jacques fraîches.

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Couteau d’office

Voir nos conseils

Couteau désosseur

Acheter

La suite après cette publicité

Préparation de la recette

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 1

Bien choisir les coquilles lourdes, bien scellées, preuve de la bonne fraîcheur. L'animal est vivant !

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 2

Brosser et rincer abondamment les coquilles sous l'eau courante. éviter de les laisser tremper dans l'eau.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 3

Pour décoquiller la saint Jacques j'utilise un bon vieux couteau désosseur.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 4

Engager la lame au niveau du verrou et insérer en longeant le couvercle plat.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 5

Opérer un mouvement de levier et coincer les 2 parties avec le gras du pouce pour les empêcher de se refermer.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 6

Une fois désolidarisée la coquille n'offre plus de résistance. C'est le moment de glisser la lame le long de la coquille plate et de trancher le nerf adhérent.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 7

Soulever délicatement le manteau avec le doigt ou la pointe du couteau.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 8

Trancher le nerf sans atteindre la noix elle-même.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 9

Voila la noix sortie de sa coquille, prête à être nettoyée et parée.

Quelques mots sur cette recette

Si vous ne possédez pas de désosseur, un bon couteau solide à lame courte suffira. Attention la noix de Saint-Jacques est fragile, prenez votre temps.

Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les côtes de Galice, en Espagne d'où son nom de coquille St Jacques. Elles sert d'ailleurs d'emblème aux pèlerins en chemin vers Saint-Jacques-de-Compostelle.

La coquille Saint-Jacques s'achète vivante et fermée. Elle se consomme le plus souvent cuite, sautée, à la vapeur, ou cuite au four cuite dans sa coquille. Mais elle peut être également dégustée crue en carpaccio.En France, c'est le coquillage le plus consommé avec les huîtres et les moules.

Critères de fraîcheur
Les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...

Saint-Jacques, cuisinez pour nous

Laurent Bazet

S'il ne devait y avoir qu'un seul coquillage sur vos tables de fêtes...

Commentaires

Accord musical

Un Pink Floyd acoustique genre Woodstock ça s’accorde parfaitement aux belles noix de Saint Jacques, alors écoutez "Crumbling Land" dans "The Complete Zabriskie Point Sessions".