Les proportions sont données pour des coquilles servies en mise en bouche. Dans cette recette vous pouvez utiliser des garnitures crues taillées en brunoise ou en julienne selon le degré de croquant que vous voulez garder après cuisson.Il est aussi possible d'utiliser des légumes étuvés comme une julienne de poireaux. Ce qu'il faut éviter ce sont les ingrédients dont le goût risquerait de masquer celui de la Saint-Jacques comme le combava par exemple même si c'est à la mode !
Pour cette recette je n'ai pas mis de blanc d'oeuf dans ma pâte à luter pour qu'elle durcisse plus vite, la cuisson étant très courte.
Critères de fraîcheur
Les coquilles Saint-Jacques doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.
S'il ne devait y avoir qu'un seul coquillage sur vos tables de fêtes...
Pas intérêt à louper vos noix de saint jacques, ce serait vraiment "Sad Sad Sad" et ça ferait sale dans "Steel Wheels" des Rolling Stones.
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Détacher la coquille saint-jacquesnoix de Saint-Jacques et le corail du manteau.
Leur fraîcheur et leurs saveurs exigent des vins plein d'éclats.
En noix ou en coquille, la Saint-Jacques se pare des couleurs de Noël.
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