Noix de Saint-Jacques cuites en coquilles

Cuisson à l'étouffée en coquilles lutées.

Chef Simon
Préparation : 30'
Difficulté moyenne

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Noix de Saint-Jacques cuites en coquilles coquille saint-jacques saint-jacques coquillages fruits de mer automne hiver entrées de noël amuse-bouches de noël saint-jacques de noël

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de Saint-Jacques en coquilles lutées pour 4 personnes4 coquilles Saint-Jacques - une carotte - quelques feuilles de persil plat ou tiges d'oignons ou d'échalotes ciselées - 1 dl de vin blanc sec - huile d'olive - sel et poivre du moulin. Pâte à luter100 g de farine - 50 g de sel - eau (en quantité suffisante).

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Préparer une brunoise de carottes (ou légume de votre choix).
2 - Décoquiller les noix de Saint-Jacques.
3 - Parer les Saint-Jacques.

4 - Dans les coquilles nettoyées placer les garnitures taillées.
5 - Poser une noix sur la garniture de légumes dans chaque coquille et assaisonner.
6 - Ajouter le vin blanc (ou citron ou fumet de poisson).
7 - Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive sur les noix pour capter les arômes.
8 - Fermer les coquilles.
9 - Former un petit boudin de pâte à luter assez souple et entourer chaque coquille.
10 - Souder les bords en appuyant sur la pâte. Les coquilles doivent être hermétiquement fermées.
11 - Placer les coquilles au four 8 à 10 minutes (selon la grosseur des noix) à 200°C.
12 - A l'issue de la cuisson, cassez la pâte cuite au couteau et servez immédiatement.

Quelques mots sur la recette

Les proportions sont données pour des coquilles servies en mise en bouche. Dans cette recette vous pouvez utiliser des garnitures crues taillées en brunoise ou en julienne selon le degré de croquant que vous voulez garder après cuisson.Il est aussi possible d'utiliser des légumes étuvés comme une julienne de poireaux. Ce qu'il faut éviter ce sont les ingrédients dont le goût risquerait de masquer celui de la Saint-Jacques comme le combava par exemple même si c'est à la mode !

Pour cette recette je n'ai pas mis de blanc d'oeuf dans ma pâte à luter pour qu'elle durcisse plus vite, la cuisson étant très courte.

Critères de fraîcheur
Les coquilles Saint-Jacques doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.