Des saint Jacques sautées au beurre noisette et un de ciboulette... le paradis !
Servir les noix juste poêlées nappées de beurre noisette et saupoudrées de ciboulette fraîchement ciselée (cerfeuil ou coriandre) et vous aurez un aperçu du paradis.
La coquille Saint-Jacques, sans conteste, le coquillage le plus fin lorsqu'il est cuisiné frais. La seule difficulté ici est la cuisson de la noix. En effet, la noix surcuite prendra très vite une consistance caoutchouteuse et donnera une saveur pervertie. A noter bien sûr que les noix de Saint-Jacques peuvent être sautées entières ou escalopées avant cuisson auquel cas celle-ci sera forcément plus courte.
Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les côtes de Galice, en Espagne d'où son nom de coquille Saint-Jacques. Elles servait d'ailleurs d'emblème aux pèlerins. La coquille Saint-Jacques s'achète vivante et fermée. Elle se consomme le plus souvent cuite (sautée, vapeur, ou cuite dans sa coquille) mais elle peut être également dégustée crue en carpaccio. En France c'est le coquillage le plus consommé avec les huîtres et les moules.
Critères de fraîcheur : les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.
De l'apéritif au dessert, élaborez un menu festif qui vous ressemble !
Gratinées, poêlées ou flambées, ces coquilles comblent nos papilles.
Bonjour, j'ai fait les st jacques comme ça, nous nous sommes régalés ! Un délice ! L'intérieur était nacré... franchement c'est une tuerie comme vous dites, c'est vraiment la cuisson qui fait le tout. J'adore les st jacques, j'en fais assez souvent à la fondue de poireaux, gratinées, etc. Mais comme celle-ci, je crois que ce sera dorénavant de cette façon... quel plaisir !
Bonjour,
Un grand merci pour cette recette très détaillée comme à votre habitude.
Petite question, comment suggérez-vous d'utiliser le corail une fois les noix cuisinées ?
Merci chef Simon pour ce secret de cuisson des St jacques ! Je les adore mais franchement je n'en ai jamais mangé d'aussi savoureuses et moelleuses même en restaurant gastronomique ! Et la ciboulette amène vraiment un plus ! J'adore !!!! Merci Merci merci Chef Simon ! 🙏🙏🙏
Merci Sylvie !
Mais en l'occurence, celle qui a réussi sa cuisson des saint-jacques et doit être félicitée c'est vous !
Les Saint-Jacques telles que je les conseille se préparent à l'écoute de Pigs "Three Different Ones" et Dogs des inoxydables Pink Floyd qui pris indépendamment les uns des autres ne brillent pas pas leur personnalité altruiste.
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
Les noix de Saint-Jacques sont très prisées durant la période des fêtes. Il convient de bien les choisir, le mieux étant de les acheter vivantes et entières dans leurs coquilles. Les coquilles de pêche française proviendront essentiellement de la baie de Seine ou de la baie de Granville, c’est une garantie d’excellence. Suivez bien les conseils du Chef pour assurer une cuisson parfaite et, pour idéaliser le moment, nous avons choisi un excellent Bourgogne Vézelay blanc, « La Galerne » du Domaine Montanet-Thoden.
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