Noix de saint Jacques sautées

Pour moi la meilleure façon d'apprécier la finesse de ce coquillage.
Noix de saint Jacques sautées

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de noix de Saint Jacques sautées4 noix de saint jacques sans le corail par personne - un demi bouquet de ciboulette toute fraîche (celle du jardin faisant parfaitement l'affaire) ou coriandre ou cerfeuil - 50 g de beurre doux - sel et poivre.

Préparation de la recette

Noix de saint Jacques sautées - Etape 1

1 - Eponger les noix de Saint-Jacques sur papier absorbant.

Noix de saint Jacques sautées - Etape 2

2 - Les poser sur assiette et maintenir collées les unes contre les autres, pour leur conserver leur bonne forme.

Noix de saint Jacques sautées - Etape 3

3 - Ôter le nerf qui entoure la noix en incisant.

Noix de saint Jacques sautées - Etape 4

4 - Fondre le beurre doux dans une poêle adaptée (je vous déconseille les poêles anti-adhésives).

Noix de saint Jacques sautées - Etape 5

5 - Le beurre doit être monté en température lentement. Le beurre se dissocie (se clarifie), l'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséine (la mousse du beurre) colore et apporte le goût très particulier du beurre noisette.

Noix de saint Jacques sautées - Etape 6

6 - La température atteinte est "visible" par la couleur du beurre. Les noix sont posées sur le beurre et on remarque une coloration qui se fait régulièrement, sans brûler.

Noix de saint Jacques sautées - Etape 7

7 - Saler et poivrer au premiers allers-retours. Gérez la température.

Noix de saint Jacques sautées - Etape 8

8 - Les noix se détachent du fond de la poêle sans relâchement d'eau. On sent un parfum particulier. Selon la qualité de votre poêle et la source d'énergie employée, vous devrez sans doute moduler l'apport d'énergie en augmentant ou baissant celle-ci.

Noix de saint Jacques sautées - Etape 9

9 - Retourner plusieurs fois les noix dans le beurre pendant la cuisson, vous y gagnerez en uniformité de cuisson et en un enrichissement du goût du beurre.

Noix de saint Jacques sautées - Etape 10

10 - Pour des noix de belle constitution, j'ai poursuivi la cuisson pendant 5 à 8 minutes, aimant la cuisson juste nacrée. La cuisson de la noix ne se fait pas à vive allure, ni en un "aller-retour" fébrile. La noix se rétracterait et deviendrait caoutchouteuse et sans âme. De plus elle reste froide à l'intérieur. Un pur gâchis.

Noix de saint Jacques sautées - Etape 11

11 - La cuisson est terminée, la noix ne s'est pas rétrécie, ne s'est pas racornie, n'a pas relâché de liquide conservant ainsi son goût et sa texture intacte. On remarque l'aspect nacré et la non agression du beurre chaud, aucun dessèchement ou particule carbonisée. J'ajoute de la ciboulette, de la coriandre ou du cerfeuil pour une note fraîche.

Noix de saint Jacques sautées - Etape 12

12 - Ici, noix de saint-jacques sautée à la crème de panais et beurre de ciboulette (Marc Meurin).

Quelques mots sur la recette

Servir les noix juste nappées de beurre noisette et saupoudrées de ciboulette fraîchement ciselée (cerfeuil ou coriandre) et vous aurez un aperçu du paradis.

La coquille Saint-Jacques, sans conteste, le coquillage le plus fin lorsqu'il est cuisiné frais. La seule difficulté ici est la cuisson de la noix. En effet, la noix surcuite prendra très vite une consistance caoutchouteuse et donnera une saveur pervertie. A noter bien sûr que les noix de Saint-Jacques peuvent être sautées entières ou escalopées avant cuisson auquel cas celle-ci sera forcément plus courte.

Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les côtes de Galice, en Espagne d'où son nom de coquille Saint-Jacques. Elles servait d'ailleurs d'emblème aux pèlerins. La coquille Saint-Jacques s'achète vivante et fermée. Elle se consomme le plus souvent cuite (sautée, vapeur, ou cuite dans sa coquille) mais elle peut être également dégustée crue en carpaccio. En France c'est le coquillage le plus consommé avec les huîtres et les moules.

Critères de fraîcheur : Les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.

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Accord musical

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Les Saint-Jacques telles que je les conseille se préparent à l'écoute de Pigs "Three Different Ones" et Dogs des inoxydables Pink Floyd qui pris indépendamment les uns des autres ne brillent pas pas leur personnalité altruiste.

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Commentaires

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clogitte

clogitte

10 août 2017 à 17:25

bonjour,
j'ai fait les st jacques comme ça,nous nous sommes régalés un délice l'intérieur était nacrée franchement c'est une tuerie comme vous dites c'est vraiment la cuisson qui fait le tout,j'adore les st jacques j'en fait assez souvent à la fondue de poireaux, gratinées etc mais comme celle-ci je crois que ce sera dorénavant de cette façon, quel plaisir

needle

needle

09 nov. 2018 à 21:07

Bonjour,

Un grand merci pour cette recette très détaillée comme à votre habitude.

Petite question, comment suggérez-vous d'utiliser le corail une fois les noix cuisinées ?

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