Noix de saint Jacques sautées

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Servir les noix juste poêlées nappées de beurre noisette et saupoudrées de ciboulette fraîchement ciselée (cerfeuil ou coriandre) et vous aurez un aperçu du paradis.

La coquille Saint-Jacques, sans conteste, le coquillage le plus fin lorsqu'il est cuisiné frais. La seule difficulté ici est la cuisson de la noix. En effet, la noix surcuite prendra très vite une consistance caoutchouteuse et donnera une saveur pervertie. A noter bien sûr que les noix de Saint-Jacques peuvent être sautées entières ou escalopées avant cuisson auquel cas celle-ci sera forcément plus courte.

Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les côtes de Galice, en Espagne d'où son nom de coquille Saint-Jacques. Elles servait d'ailleurs d'emblème aux pèlerins. La coquille Saint-Jacques s'achète vivante et fermée. Elle se consomme le plus souvent cuite (sautée, vapeur, ou cuite dans sa coquille) mais elle peut être également dégustée crue en carpaccio. En France c'est le coquillage le plus consommé avec les huîtres et les moules.

Critères de fraîcheur : les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.