La moule comme l'huître est un mollusque (du latin mollis, « mou ») bivalve (dont la coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées pouvant s'ouvrir ou se fermer) de couleur noir plus ou moins bleuté.
Il existe de très nombreuses espèces de moules, mais nous ne consommons en général que celles de l'espèce Mytilus edulis. On la trouve sur les côtes bretonnes, en Mer du Nord, et plus largement dans tout le nord de l'Europe et au Canada. Mytilus galloprovincialis sur les côtes atlantiques et méditerranéennes ainsi qu'en Espagne et au Portugal.
Pour se nourrir, elles filtrent l'eau de mer dans laquelle elles croissent pour récupérer le plancton. Par conséquent, comme tous les animaux "filtreurs" elles sont également susceptibles de récupérer toxines, métaux lourds et polluants divers. Pour cette raison elles font l'objet de contrôles rigoureux avant d'être commercialisées.
L'élevage des moules est appelé mytiliculture. Il consiste à capter des naissains (jeunes individus) dans le milieu naturel, puis à les élever dans un milieu qui assurera leur croissance et leur engraissement, selon différents modes de production :
L'élevage à plat, réalisable lorsque les fonds sont durs, à l'abri des fortes houles et ne se découvrent pas à marée basse. L'inconvénient de cette méthode vient de l'envasement rapide des fonds qui oblige à un nettoyage régulier.
L'élevage sur bouchot, probablement la méthode la plus ancienne qui consiste à élever les moules sur des pieux de chêne ou de châtaignier hauts de 4 à 6 mètres plantés en alignement de 50 à 100 mètres de long sur des zones qui se découvrent totalement ou en partie à marée basse. Le terme "bouchot" désigne donc précisément une double ligne de pieux régulièrement espacés sur 100 m de long soit 120 à 200 pieux.
Cette production sur bouchots représente plus des trois quarts des élevages de moules et concerne des zones comme la baie du Mont-Saint-Michel, la Normandie, la Mer du Nord.
L'élevage en suspension utilisé dans des zones à très faible amplitude de marée comme la Méditerranée et l'étang de Thau mais parfois aussi dans des zones de fortes marées (rias espagnoles) où la grande profondeur exclut tous les autres modes d'élevage. Les jeunes moules sont fixées à des cordes, elles même attachées à des traverses fixes ou flottantes.
Il existe aussi des "moules de pêche" récoltées à la drague sur des bancs sauvages. C'est le cas de la moule de Barfleur.
On dénombre principalement 5 variétés de moules :
La moule de bouchot, labellisée STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) depuis 2013, elle a même été la toute première STG reconnue en France. De couleur crème à orangé, c'est la plus petite, la meilleure et la plus consommée en France.
La moule de bouchot du Mont-Saint-Michel AOP
La moule de Bouzigues, savoureuse et plus charnue.
La moule hollandaise qui n'est pas une moule d'élevage mais de pêche. moins savoureuse mais aussi souvent moins chère que la bouchot.
La moule espagnole, à chair orange et de loin la plus grosse.
De mai à février ! L’arrivage de moules dépend du type d’élevage.
En France, la moule de bouchot est sur les étals des poissonniers entre juillet et janvier selon qu'elles viennent de la côte Atlantique, de la Manche ou de la Mer du Nord.
La moule de corde est commercialisée entre mai et fin août.
Peu calorique avec 86 kcal pour 100 g, la moule est riche en protéines (près de 12 g pour 100 g) et pauvre en lipides. Elle apporte aussi fer, zinc, sélénium et vitamine B12 en quantités notables.
Les moules s'achètent toujours vivantes, coquilles fermées ou se refermant quand on les touche. Elles sont vendues au litre (environ 750 grammes) ou au kilo.
Il est préférable de les consommer le jour même de l'achat.
Conserver les moules dans un linge humide dans le bas du réfrigérateur et lavez les juste avant de les cuisiner à l'eau courante bien froide sans les laisser tremper et brosser si nécessaire. Répéter l'opération plusieurs fois et éliminez celles qui restent béantes.
La cuisson des moules est toujours très courte : 2 minutes à feu vif suffisent pour qu'elles s'ouvrent. Une fois cuites, éliminez celles qui restent fermées.
La préparation des moules à la marinière ou façon poulette comme pour les coques permet de les cuire en gardant tout leur goût iodé. Vous pouvez aussi ajouter à la crème des épices de votre choix comme le curry. Prenez soin de filtrer au chinois étamine le jus de cuisson des moules que vous pourrez transformer en un délicieux velouté ou comme base de potage.
En apéritif, pensez aux moules frites (et non les moules frites...) et en entrée aux moules farcies au beurre d'ail.
Ces brochettes de moules en tempura sont croustillantes, légères et savoureuses. La pâte, sans levure, s’inspire de la tradition japonaise : fine et délicate, elle laisse toute leur place aux saveurs de la mer. Pour accompagner le tout, une mayonnaise maison relevée au citron vert et à la sauce soja, à la fois fraîche, acidulée et parfaitement équilibrée avec le côté frit du plat.
C’est une recette minute, idéale à préparer juste avant de servir, parfaite en entrée ou à l’occasion d’un apéritif dînatoire raffiné. Pour varier les plaisirs et prolonger l’ambiance tempura, n’hésitez pas à doubler la pâte pour y tremper aussi quelques légumes : rondelles de courgettes, aubergines, lamelles de poivron… Tout est permis tant que c’est frais et de saison !
Les moules farcies au beurre persillé, c’est la promesse d’un plaisir simple et gourmand. Des moules fraîches, un beurre parfumé à l’ail et au persil, un court passage au four… et le tour est joué.
Parfaites à l’apéritif ou en entrée, elles se savourent encore mieux avec un bon morceau de pain pour ne rien laisser du beurre fondu. Un petit délice qui sent bon la mer et la convivialité.
La mouclade au curry, aussi appelée mouclade fourasine, est une spécialité savoureuse originaire de Fouras, charmante commune du Sud-Ouest. Ce plat met en valeur les moules dans une sauce onctueuse relevée au curry, qui réchauffe les papilles tout en douceur.
Pour l’accompagner, optez selon vos envies pour des frites croustillantes ou un simple riz blanc. L’un comme l’autre saura sublimer cette recette iodée et parfumée, parfaite pour un repas convivial aux airs de vacances.
Des moules à l'escabèche, à déguster sans modération. C’est une tartinade à servir à l’heure de l’apéro à déguster avec la petite culière ou servi avec du pain grillé frotté à l’ail. On peut aussi en napper quelques tagliatelles. Un délice rapide à confectionner et savoureux.
Ce n'est pas la vraie de vraie, mais qu'est ce que c'est bon ! Puis programmable avec ça ! Je détiens la recette d’une amie vivant dans le fief de la paella, à Valence, en Espagne. C’est un peu la plat pour les touristes de bord de mer. Du riz parfumé au safran, des crevettes, lamelles d’encornets, et des gambas sauvages quelques moules, et voici un régal assuré.
Chaque année début septembre, la Braderie de Lille rappelle à quel point la moule-frites est une institution dans le Nord : les montagnes de coquilles vides empilées devant les restaurants sont presque aussi célèbres que la braderie elle-même. Une preuve, s'il en fallait une, que la simplicité reste la meilleure façon de cuisiner ce coquillage.
Huîtres, moules, palourdes, couteaux et bigorneaux... en 24h chrono
On n'a pas forcément besoin d'aller jusqu'en Espagne pour déguster une paëlla.
Dès juillet, on peut commencer à déguster ces moules au goût inimitable.
Moules-frites autrement : de nouvelles saveurs pour le rendez-vous le plus gourmand du Nord
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