Les huîtres

D'où viennent les huîtres ?

On consomme des huîtres depuis l'Antiquité : les Romains les cultivaient déjà, une pratique perdue avec les invasions barbares, tandis que les bancs sauvages continuaient de nourrir les populations côtières. Jusqu'au Moyen Âge, l'huître se mange en écaille sur les côtes, mais s'expédie sans coquille et en salaison jusqu'à Paris.

Il faut attendre 1858 et les expériences de captage de naissain du naturaliste Victor Coste pour que naisse la véritable ostréiculture française, qui se développe dans la décennie suivante autour du bassin d'Arcachon.

Combien d'espèces d'huîtres élève-t-on en France ?

On compte une bonne centaine d'espèces d'huîtres à travers le monde, en eau salée, douce ou saumâtre, mais l'ostréiculture française repose sur deux d'entre elles :

• L'huître plate, Ostrea edulis, plutôt ronde, élevée en Bretagne et en Méditerranée dans des eaux plus profondes. Autrefois bien plus répandue, elle ne représente plus qu'1 à 2 % de la production française, un déclin dû au parasite Bonamia ostreae apparu dans les années 1970.
• L'huître creuse, Crassostrea gigas, de forme allongée, très répandue dans les eaux côtières. C'est la plus consommée, et de loin.

L'élevage dure en moyenne 2 à 5 ans et demande une surveillance constante : il faut éviter les pollutions et protéger l'huître de ses prédateurs (raies, bigorneaux perceurs, crabes, étoiles de mer, pieuvres, oiseaux marins), tout en lui laissant l'espace nécessaire à sa croissance.

Peu importe l'origine des naissains : seules comptent les conditions d'engraissement et d'affinage propres à chaque région. Des naissains bretons peuvent ainsi devenir des Bouzigues (étang de Thau) ou des Belons (Bretagne nord), selon leur lieu d'élevage.

Quelles sont les principales appellations d'huîtres ?

Selon leur région d'élevage et d'affinage, les huîtres changent de nom :

• La Bouzigue : huître plate du bassin de Thau (Hérault), à partir de naissins bretons.
• La Belon : huître plate élevée en eaux profondes en Bretagne nord.
• La Gravette : huître plate du bassin d'Arcachon, de la naissance à la récolte.
• La Marennes-Oléron : huître creuse, très majoritairement originaire de Charente-Maritime, affinée en "claires" (d'anciens marais salants où une algue, la navicule bleue, lui donne son fameux verdissement).

Selon la durée et la densité d'affinage, elle devient fine de claire (2 mois, 20 huîtres/m²) ou spéciale (6 mois, 5 huîtres/m²). Marennes-Oléron cumule deux Labels Rouges (Fine de Claire Verte, 1989 ; Pousse en Claire, 1999) et une IGP obtenue en 2009.

Quels sont les atouts nutritionnels de l'huître ?

Peu calorique (environ 67 kcal/100 g) et pauvre en lipides, l'huître est riche en protéines. Elle se distingue surtout par sa teneur en zinc et en vitamine B12, deux nutriments qu'elle apporte en quantités exceptionnelles, largement au-delà des besoins journaliers. Elle constitue également une bonne source d'iode, de fer et de cuivre.