Les huîtres

Histoire des huîtres

On consomme des huîtres depuis l'aube des temps. Les côtes françaises ont constitué pendant des années une suite quasi ininterrompue de bancs huîtriers naturels ou il suffisait de ramasser le coquillage. Cultivées en exploitations pendant l'occupation romaine, celles ci disparurent avec les invasions barbares cependant les bancs d'huîtres sauvages continuèrent a assurer une partie de la consommation des populations côtières.

Jusqu'au Moyen-Age on consommait l'huître "en écaille", dans les villes côtières c'est à dire dans sa coquille alors qu'à Paris les huîtres étaient expédiées "huîtrées" sans coquille et en salaison pour faciliter le transport. Jusqu'au XIXe siècle les huîtres étaient pêchées sur leurs bancs naturels et ce n'est que vers le milieu du XIXe siècle que les premières tentatives de culture vont reprendre en commençant par l'île de Ré.

Production d'huîtres et origine

On compte une bonne centaine d'espèces d'huîtres à travers le monde en eau salée, douce ou saumâtre mais l'ostréiculture française se fonde sur l'élevage de deux espèces d'huîtres :

• L'huître plate nommée "Ostrea Edulis" plutôt ronde qui ne représente que 10 % environ de la production française. Elle est élevée en Bretagne et en Méditerranée et préfèrent les eaux plus profondes. contrairement à l’huître creuse.

• L'huître creuse nommée "Crassostrea Gigas" de forme plutôt allongée, très répandue dans les eaux côtières. C'est la plus consommée.

La durée d'élevage des huîtres est en moyenne de 2 à 5 ans et demande une surveillance constante. Il lui faut éviter les pollutions et la préserver de ses ennemis comme les raies, les bigorneaux, les crabes, les étoiles de mer, les pieuvres et les oiseaux marins. Il faut également lui fournir de l'espace, plus l'huître grandit plus elle en a besoin et plus les parcs doivent être grands. Peu importe l'origine des larves (naissins) seules comptent les conditions d'engraissement et d'affinage typiques à chaque région. Des naissins de même provenance (Bretagne) aboutissent selon la région d'élevage à la Bouzigue (étang de Thau) ou à la Belon (Bretagne du nord).

Appellations et variétés d'huîtres

Les huîtres plates :
La Bouzigue élevée dans le bassin de Thau dans l'Hérault à partir de naissins de Bretagne.
La Belon élevée en eaux profonde en Bretagne du nord.
La Gravette élevée dans le bassin d'Arcachon de la naissance à la récolte.

Les huîtres creuses :
Elles peuvent provenir du bassin de Thau ou de celui d'Arcachon, de l'île de Ré ou de Noimoutiers ou même de Bretagne mais la majorité viennent de Charente Maritime, il s'agit des Marennes Oléron.

Elles ont la particularité d'être affinées en "claires", des bassins qui sont d'anciens marais salants dans lesquels se développe une algue appelée navicule bleue dont le pigment provoque le verdissement caractéristique de ces huîtres.

Les huîtres que l'on appelle fines de claires sont affinées 2 mois à raison de 20 huîtres au mètre carré et les spéciales sont affinées pendant 6 mois à raison de 5 huîtres au mètre carré. Les huîtres de Marennes Oléron ont obtenu 2 labels rouges et une IGP pour la Fine de Claire Verte en 1989 et pour la Pousse en Claire en 1999. En 2009 l'Union Européenne enregistre l'appellation "Huîtres de Marennes Oléron" en IGP.