Huitres pochées

Huitres chaudes.

Préparation de la recette

  • Huitres pochées - Etape 1
    1 - Détacher les muscles des coquilles.
  • Huitres pochées - Etape 2
    2 - Lorsque toutes les huitres sont décoquillées...
  • Huitres pochées - Etape 3
    3 - Filtrer pour recueillir l'eau des huitres.
  • Huitres pochées - Etape 4
    4 - et filtrer finement.
  • Huitres pochées - Etape 5
    5 - Rincer les huitres rapidement sous l'eau fraîche.
  • Huitres pochées - Etape 6
    6 - Recouvrir les huitres avec leur eau filtrée.
  • Huitres pochées - Etape 7
    7 - Porter au feu en controlant la température.
  • Huitres pochées - Etape 8
    8 - La température ne doit pas dépasser les 80/90°. L'ébullition serait fatale. La température idéale est à 65° C à coeur de l'huitre.
  • Huitres pochées - Etape 9
    9 - Ebarber finement.
  • Huitres pochées - Etape 10
    10 - Poser dans les coquilles garnies. Les huîtres sont alors prêtes pour subir les assauts culinaires.

Quelques mots sur cette recette

Vous avez réussi à ouvrir les huitres sans vous blesser ? C'est bien. Nous allons pouvoir maintenant passer au pochage. Le pochage des huîtres est tellement simple qu'il est parfois accompagné d'échecs retentissant. Pourtant seule l'observation et la connaissance permettent de ne pas gâcher irréversiblement ces mollusques.

C'est la température associée au temps de cuisson qui détermineront la qualité de l'huître pochée. On sera attentif à empêcher l'ébullition qui ferait perdre à l'huître tout intérêt culinaire et gustatif. Les huîtres chaudes pochées sont servies tant en garniture (tournedos Boston) qu'en produit principal, chaud ou associé à d'autres compositions (au sabayon, en friture, en brochettes).

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