Terrine de poisson 3 couleurs - Recette de terrine de poisson (la farce)

Terrine de poisson 3 couleurs

Name: Terrine de poisson 3 couleurs
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: poisson
Ingredients: 600 à 700 g de filet de poisson; 5 à 6 blancs d'oeufs (ou 3 a 4 oeufs entiers); 200 à 300 g de crème liquide à 35% de MG; muscade, piment, sel, poivre, épices au choix.; 25 cl d'eau; 80 g de beurre; 150 g de farine tamisée.; 100 g de légumes cuits; 100 g de joues de lotte; 100 g de saumon frais

Réaliser une farce de poisson avec panade. Une terrine de poisson économique idéale pour un buffet.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h 30 min

Ingrédients

Recette pour deux terrines moyennes de 500 g

Farce mousseline

600 à 700 g de filet de poisson

5 à 6 blancs d'oeufs (ou 3 a 4 oeufs entiers)

200 à 300 g de crème liquide à 35% de MG

muscade, piment, sel, poivre, épices au choix.

Panade

25 cl d'eau

80 g de beurre

150 g de farine tamisée.

Pour le décor et la garniture interne

100 g de légumes cuits

100 g de joues de lotte

100 g de saumon frais

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Préparation de la recette

1Préparer la panade en suivant les indications de fiche technique.

2Une fois terminée, réserver la panade. Elle doit refroidir légèrement, mais ne pas durcir. Vous avez alors le temps de démarrer la base de la farce.

3Mixer le poisson avec les blancs d'oeufs ou les oeufs entiers. Ici je laisse le jaune parce que la couleur de la farce ne sera pas détériorée (saumon). Si vous choisissez de faire une farce colorée avec une base de poisson blanc, n'utilisez que les blancs d'oeufs.

4Ajouter la crème. Si la chair ne présente pas trop de traces de nerfs, il n'est pas toujours nécessaire de passer la farce au tamis, même si je vous encourage à le faire.

5Pesez alors l'ensemble de la mousseline de poisson et incorporer de un quart à un tiers de son poids en panade.

6Ensuite, c'est facile, vous divisez en 3 parties et vous ajoutez les éléments nécessaires pour typer : épinards (blanchis, pressés et mixés fins), curry, curcuma - safran - jus de betterave... Les farces sont prêtes nos pouvons passer au montage de la terrine de poisson.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

1. Mousseline de poisson avec panade
2. Montage de la terrine de poisson 3 couleurs

Ici je vous présente une alternative technique et économique à la particulière farce mousseline dite aussi "Fine". Il existe, c'est sûr, de multiples variantes. Ici la panade a un rôle de texturant pas cher. Cette technique appartient au Registre Des Grands Classiques.

Cette farce est très économique (un tiers à un quart de volume en plus) mais ce n'est pas son seul intérêt. La texture est ici plus souple, et moins fragile. Les farces fines de poissons ou de veau, de volaille traitées de cette manière ne prennent pas cet aspect "sec" typique des mousselines trop cuites. On gagne du temps et même si on a de la difficulté lors de la cuisson, le résultat est régulier et de bonne facture.
Bien sûr je risque de me faire assassiner par les puristes qui me hurleront que l'on ne met pas de jaunes d'oeufs dans la farce mousseline. C'est sympa, je le sais, mais hop, je l'ai fait quand même... et je suis encore de ce monde.

Attention aux accords ! Ayez la main légère sur les épices. Il serait dommage de ne plus se rendre compte que c'est une terrine de poisson.
La farce est prête à être employée comme base de terrine, pour farcir soles et autres poissons, masquer des chartreuses de poissons, réaliser des "quenelles" pour garnitures...