La lotte

Il n'y a pas que le physique qui compte...

Appartenant à la famille des scyliorhinidés, la lotte - appelée aussi baudroie - est un poisson commun de l'Atlantique et de la Méditerranée qui mesure un mètre de long en moyenne et dont le corps brunâtre est dépourvu d'écailles.

Au risque de la vexer, elle est sur le podium des poissons de mer les plus laids. Sa vilaine tête, disproportionnée et aplatie, et son énorme bouche dans laquelle se cachent de nombreuses dents pointues lui ont valu les surnoms de "crapaud de mer" ou encore "diable de mer".

Les poissonniers préfèrent donc vous éviter ce spectacle et la présentent le plus souvent sans tête. Elle est alors vendue sous l'appellation queue de lotte.

Baudroie commune, baudroie rousse, lotte de rivière : faisons le point

On distingue la baudroie commune, l'espèce la plus abondante et présente essentiellement en Atlantique Nord, de la baudroie rousse, présente en Atlantique Est et plus petite que la première.

La couleur de la membrane recouvrant la paroi de l’abdomen est également différente selon l'espèce: noire chez la baudroie rousse et blanche chez la baudroie commune.

La lotte ne doit pas non plus être confondue avec la lotte de rivière, celle-ci évoluant dans les eaux douces et fraîches des lacs et des rivières.

Choisir et conserver la lotte

On trouve de la lotte toute l'année mais la pleine saison de ce poisson blanc se situe entre mars et mai.

Au moment de l'achat, vérifiez ces quelques critères de fraîcheur : sa chair doit être bien ferme, élastique et d'un blanc nacré. La queue de lotte doit être vendue avec sa peau qui la protège de la glace.

C'est un poisson qui rend beaucoup d'eau et qui réduit au cours de la cuisson, comptez en moyenne 250 grammes par adulte.

Comme tous les poissons achetés frais, elle doit être consommée rapidement. Elle se conserve toutefois avec sa peau jusqu'à 48 heures en bas du réfrigérateur, en ayant pris soin de l'assècher au maximum.

Vous pouvez aussi la congeler et la consommer dans les quatre mois.

Cuisiner la lotte

Avec sa chair fine et ferme, dépourvue d'arêtes, peu calorique et riche en protéines, la lotte est très appréciée des amateurs de poisson.

Facile à cuisiner, son goût délicat fait des merveilles dans une multitude de plats.

Une fois achetée, vous pourrez habiller la lotte puis lever les filets et préparer un délicieux waterzoï de poisson ou pourquoi pas un curry vert de lotte parfumé à la noix de coco et au citron vert pour régaler vos convives.

Vous pouvez aussi détailler les filets en médaillons et préparer ces tournedos de lotte au jambon cru, une idée originale et un mariage de saveurs réussi.

Vous trouverez également du foie de lotte vendu exclusivement en conserve et que vous pourrez présenter sur des toasts à l’apéritif.

Finalement, la lotte a tout pour plaire. D'ailleurs, sa chair lui permet d'être cuisinée un peu comme la viande. Sautée, rôtie au four, grillée au barbecue, pochée au court-bouillon, cuite à la vapeur ou en papillote, elle supporte de nombreux modes de cuissons.

Côté accompagnement, la lotte se marie très bien avec un flan de légumes, du riz safrané, des pâtes ou encore des petites pommes de terre vapeur.

Quelques idées faciles et gourmandes à faire avec la lotte

1. La bourride sétoise est un plat absolument parfait pour un repas en famille.

2. Les enfants vont adorer ces bouchées de lotte panées, faciles et rapides à faire !

3. On ne résiste pas à ces joues de lotte marinées, à la fois légères et goûteuses.

4. Proposez à vos invités cette belle recette de pastilla de lotte au cumin et safran, une recette qui les fera voyager.

5. La terrine de lotte, une entrée festive qui plait toujours autant.

Le sachiez-tu ?

Les pêcheurs ont longtemps rejeté à la mer les lottes qu'ils capturaient à cause de leur aspect repoussant.