Tournedos de lotte au jambon cru

Name: Tournedos de lotte au jambon cru
Total time: 30 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: lotte
Ingredients: Une très belle queue de lotte parée et nettoyée (compter en moyenne 200 g brut ou 150 g minimum net par personne); 8 belles et très fines tranches de jambon de parme; 30 g de beurre doux (faisons fi de la Môde du Beurre Sâlé !) et quelques fines tranches de jambon sec; 6 feuilles de sauge (facultatif)

Préparer et former un "tournedos" de lotte.

Chef Simon

Difficulté moyenne

6 personnes

Ingrédients

Recette de tournedos de lotte pour 5 à 6 personnes

Une très belle queue de lotte parée et nettoyée (compter en moyenne 200 g brut ou 150 g minimum net par personne)

8 belles et très fines tranches de jambon de parme

30 g de beurre doux (faisons fi de la Môde du Beurre Sâlé !) et quelques fines tranches de jambon sec

6 feuilles de sauge (facultatif)

Convertir les mesures ou températures

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Préparation de la recette

Tournedos de lotte au jambon cru - Etape 1

Les filets séparés de l'arrête centrale (appelée aussi de manière commune "l'os"...!) On aura auparavant dépouillé c'est à dire arraché la peau .

Tournedos de lotte au jambon cru - Etape 2

Ici je dénerve, j'enlève les nerfs blancs près de l'arrête centrale et élimine à l'aide de couteaux bien affûtés les parties sanguinolentes qui irrisent la chair immaculée de ce poisson moche qu'on appelle aussi "Baudroie".

Tournedos de lotte au jambon cru - Etape 3

Je détaille les 2 filets en 5 ou 6 médaillons (selon le poids. Comme le filet se présente comme un fuseau, une partie de mes médaillons ne seront pas de la même taille. Donc je vais marier un beau médaillon avec un médaillon plus petit. Ainsi mes tournedos seront tous du même poids et de la même forme.

Tournedos de lotte au jambon cru - Etape 4

Une fois les médaillons regroupés par deux en équilibrant le poids de l'ensemble placez entre et autour des deux morceaux de lotte le jambon de parme, cela parfumera la lotte de l'intérieur aussi !

Tournedos de lotte au jambon cru - Etape 5

Faire chevaucher deux tranches de bresaola sur la planche. Entourer les deux morceaux de lotte avec la bresaola comme une corolle que l'on refermerait avec soin.

Tournedos de lotte au jambon cru - Etape 6

et on ficelle pour maintenir l'ensemble mais pas trop serré...

Tournedos de lotte au jambon cru - Etape 7

..Voilà, comme ça, c'est bien. Et remarquez cette couleur, c'est vraiment mignon.

Tournedos de lotte au jambon cru - Etape 8

Pour maintenir une cuisson régulière et s'assurer d'une présentation irréprochable j'ai placé les tournedos dans des petits cercles pour les tasser avec délicatesse.

Tournedos de lotte au jambon cru - Etape 9

Ensuite cuisson dans la sauteuse Accademia de Lagostina. Montée lentement en température, la semelle accumule la température régulièrement. La chair de la lotte est saisie comme une viande, après avoir été salée et poivrée.

Tournedos de lotte au jambon cru - Etape 10

Pas besoin de fariner la surface de la lotte, elle se comporte comme la chair d'une viande bien saisie.

Tournedos de lotte au jambon cru - Etape 11

Preuve en image : réaction de Maillard, sucs, et pas de surcuisson. La coloration obtenue on baisse légèrement l'intensité de la source de chaleur et compte tenu de l'épaisseur du "tournedos". On retournera régulièrement celui ci dans la sauteuse. Lorsque l'on remarque l'apparition d'un peu d'eau en surface, la lotte est cuite rosée. C'est comme cela que je la conseille.

Tournedos de lotte au jambon cru - Etape 12

Déposer les tournedos dans un plat, couvrir avec une feuille d'aluminium et maintenir au chaud (four simplement réglé à 80°C) le temps de réaliser la sauce balsamique qui va les accompagner. Pour les allergiques au poisson juste cuit, vous pouvez bien entendu prolonger la cuisson jusqu'à rendre la chair ultra sèche. C'est vous qui voyez...

Quelques mots sur cette recette

Ici les tournedos de lotte sont servis accompagné d'un petit flan de quinoa rouge et de chou chinois émincé et sauté au wok. Prenez la peine d'ajouter une simple feuille de sauge sur chaque tournedos entre les deux médaillons (photo 4) et vous aurez réalisé un saltimbocca de lotte.

Satanas diabolicus : associer tournedos et poisson, ce n'est pas académique comme pratique. Cela tombe bien, je n'appartiens à aucune académie ! Cependant le résultat est merveilleux. Nombreux confrères marient déjà l'exceptionnel goût des viandes crues, sèches ou fumées avec les poissons. Ici j'ai voulu travestir ces pavés de lotte "à l'envers" c'est à dire que sur un tournedos de boeuf, la barde (blanche) est présentée à l'extérieur de la viande. Ici le blanc est à l'intérieur et la barde rouge à l'extérieur. Plus qu'une simple déviation ou diversion, le mariage est remarquable et vaut le coup. Ajoutez au plaisir de la manipulation la cuisson maîtrisée et vous vivrez sans conteste un moment de bonheur culinaresque quasiment jouissif.
La juste cuisson. Rien ne sert de cuire à haute température et de risquer de brûler, rétracter et gaspiller ce poisson certes très moche, je l'ai déjà dit mais qui n'y peut rien, alors on ne va pas en plus le déshonorer en le cuisinant "à la Barbare".

Arrivé à ce stade, vous pouvez le consommer en l'état avec des sauces au choix, mais il serait vraiment dommage de ne pas aller voir plus loin, notamment en réalisant cette sauce réalisée avec les sucs mêlés de la viande et du poisson.