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Tournedos de lotte au jambon cru

Tournedos de lotte au jambon cru

Préparer et former un "tournedos" de lotte.
Difficulté moyenne
1
6 personnes

Ingrédients

Recette de tournedos de lotte pour 5 à 6 personnes
Convertir les mesures ou températures

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Préparation de la recette

Tournedos de lotte au jambon cru  - Etape 1
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Tournedos de lotte au jambon cru  - Etape 2
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Tournedos de lotte au jambon cru  - Etape 3
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Tournedos de lotte au jambon cru  - Etape 4
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Tournedos de lotte au jambon cru  - Etape 5
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Tournedos de lotte au jambon cru  - Etape 6
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Tournedos de lotte au jambon cru  - Etape 7
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Tournedos de lotte au jambon cru  - Etape 8
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Tournedos de lotte au jambon cru  - Etape 9
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Tournedos de lotte au jambon cru  - Etape 10
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Tournedos de lotte au jambon cru  - Etape 11
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Tournedos de lotte au jambon cru  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette

Ici les tournedos de lotte sont servis accompagné d'un petit flan de quinoa rouge et de chou chinois émincé et sauté au wok. Prenez la peine d'ajouter une simple feuille de sauge sur chaque tournedos entre les deux médaillons (photo 4) et vous aurez réalisé un saltimbocca de lotte.

Satanas diabolicus : associer tournedos et poisson, ce n'est pas académique comme pratique. Cela tombe bien, je n'appartiens à aucune académie ! Cependant le résultat est merveilleux. Nombreux confrères marient déjà l'exceptionnel goût des viandes crues, sèches ou fumées avec les poissons. Ici j'ai voulu travestir ces pavés de lotte "à l'envers" c'est à dire que sur un tournedos de boeuf, la barde (blanche) est présentée à l'extérieur de la viande. Ici le blanc est à l'intérieur et la barde rouge à l'extérieur. Plus qu'une simple déviation ou diversion, le mariage est remarquable et vaut le coup. Ajoutez au plaisir de la manipulation la cuisson maîtrisée et vous vivrez sans conteste un moment de bonheur culinaresque quasiment jouissif.
La juste cuisson. Rien ne sert de cuire à haute température et de risquer de brûler, rétracter et gaspiller ce poisson certes très moche, je l'ai déjà dit mais qui n'y peut rien, alors on ne va pas en plus le déshonorer en le cuisinant "à la Barbare".

Arrivé à ce stade, vous pouvez le consommer en l'état avec des sauces au choix, mais il serait vraiment dommage de ne pas aller voir plus loin, notamment en réalisant cette sauce réalisée avec les sucs mêlés de la viande et du poisson.

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Appelée aussi baudroie, la lotte est un poisson fin et sans arrêtes.

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