Un jambon de montagne
En France, on a le jambon de Bayonne, en Italie le jambon de Parme et en Espagne, le jambon serrano.
Réputé pour sa qualité et son goût unique, le jambon serrano est une véritable institution, un joyau gastronomique aux racines profondément ancrées dans l'histoire et la tradition espagnole. Sa fabrication remonte à des siècles, lorsque les habitants des montagnes espagnoles utilisaient le sel pour conserver la viande de porc.
Le terme "serrano" provient du mot espagnol "sierra", qui signifie montagne. Il fait référence aux régions montagneuses où le jambon est traditionnellement affiné, le climat froid et sec étant idéal pour le processus de maturation.
Le jambon serrano est un jambon sec obtenu à partir de la cuisse de porc. Il est reconnaissable à la couleur de sa viande qui varie du rose au rouge pourpre, au gras brillant de couleur blanche à jaune et à sa saveur delicate de noisette et d’épices.
Quelles différences avec le jambon ibérique ?
Le jambon serrano et le jambon ibérique sont deux produits phares de la charcuterie espagnole mais il existe de nombreuses différences en apparence et en goût entre ces deux jambons.
Alors que le jambon ibérique est fabriqué à partir de porcs noirs élevés en plein air et nourris de glands, le jambon serrano provient de porcs blancs (races Landrace, Large White, Duroc), nourris principalement aux céréales et légumineuses.
La graisse du jambon serrano est jaunâtre, tandis que celle du jambon ibérique est transparente, le goût des jambons serrano est doux et salé, celui du jambon ibérique est plus fruité.
En raison de sa méthode de production plus simple et de sa durée d'affinage plus courte, le jambon serrano est un peu plus économique à l'achat que le jambon ibérique.
Comment le jambon serrano est-il fabriqué ?
La fabrication du jambon serrano repose sur un savoir-faire ancestral.
Salaison
Après avoir été soigneusement sélectionnées, abbatues puis découpées, les cuisses de porc sont soigneusement frottés avec du sel. Cette phase dure environ 14 jours.
Rinçage et séchage
Au cours de cette phase, les jambons sont rincés à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel. Les pièces sont ensuite suspendues et séchées à l'air. Ce processus de séchage peut durer plusieurs semaines, il permet à la viande de commencer à développer ses arômes.
Affinage
Les jambons sont suspendus dans des caves naturelles ou des chambres d'affinage, où ils subissent une maturation lente et contrôlée. Cette étape peut durer de 7 mois à plus de 24 mois, selon la qualité souhaitée. C'est durant cette période que le jambon développe tout son arôme et son goût. Plus le temps de maturation est long, meilleure est la qualité du jambon. Les conditions climatiques de la région où il est affiné jouent aussi un rôle important dans le développement des arômes.
Selon le degré d'affinage, il est classé en trois qualités différentes :
Cave (bronze) : maturation de 7 à 11 mois.
Reserva (argent) : maturation de 11 à 14 mois.
Grand reserva (or) : maturation de 14 mois et plus.
Une tradition culinaire protégée par différents labels
En Espagne, plusieurs jambons serrano bénéficient de labels de qualité qui visent à protéger et garantir leur authenticité :
Le Jamon de Téruel, fabriqué dans la province de Teruel, en Aragon; premier jambon en Espagne à obtenir une Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 1997; il est affiné entre 14 et 18 mois;
Le Jamon de Trévelez, fabriqué dans le parc Sierra Nevada, en Andalousie; il est affiné entre 14 et 24 mois;
Le Jamon de Seron, fabriqué dans la ville de Seron, province d’Almeria; il est affiné entre 12 et 24 mois.
Un produit qui possède des atouts nutritionnels intéressants
Le jambon serrano est une excellente source de protéines complètes qui contiennent tous les acides aminés essentiels. Il a une bonne teneur en graisses mono-insaturées qui sont bénéfiques pour le système cardiovasculaire car elles aident à réduire le mauvais cholestérol (LDL) et à maintenir les niveaux de bon cholestérol (HDL).
Il est une bonne source de vitamines du groupe B, essentielles au bon fonctionnement du système nerveux, et de minéraux tels que le fer, le zinc et le phosphore.
Comme toute charcuterie, le jambon serrano contient du sel, il est important de le consommer avec modération.
Savoir choisir et conserver le jambon serrano
Le jambon serrano peut être commercialisé sous divers formats : entier avec os, entier désossé, en tranches fraîches ou sous-vide.
Un bon jambon serrano doit avoir une couleur rouge rosée, avec une légère marbrure de gras. La graisse externe doit être ferme et de couleur jaunâtre.
Les tranches de jambon serrano se conservent quelques jours au réfrigérateur, idéalement dans une boîte hermétique. La pièce entière se conserve dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière directe et de l’humidité, recouverte d'un linge propre. Elle peut se conserver ainsi pendant plusieurs mois.
Comment utiliser le jambon serrano dans vos recettes quotidiennes ?
Pour apprécier pleinement les saveurs du jambon serrano, il est recommandé de le sortir à température ambiante avant de le déguster, cela permet à ses arômes de se libérer et à sa texture d'être optimale.
En Espagne, il se déguste souvent seul, pour apprécier pleinement ses arômes riches et son goût légèrement salé mais c'est aussi un incontournable des célèbres tapas, ces petites bouchées traditionnelles partagées entre amis ou en famille autour d’un verre.
Découpé en fines tranches, il est déposé sur du pain grillé frotté à la tomate, arrosé d'un filet d'huile d’olive.
