Des origines qui remontent au Moyen-Âge
Charcuterie emblématique de la région de Franche-Comté, et plus particulièrement du Haut-Doubs, la saucisse de Morteau est une saucisse fumée qui bénéficie d'une Indication Géographique Protégée depuis 2010 et qui concerne les seuls départements du Doubs, du Jura, du Territoire de Belfort et de la Haute-Saône. Elle est également sous Label Rouge depuis 2006
De couleur ambrée et de forme cylindrique, elle mesure entre 4 et 8cm de diamètre. Elle est reconnaissable à sa cheville de bois à une extrémité et sa ficelle naturelle de l'autre côté.
Si la saucisse de Morteau n'était pas encore appelée ainsi au Moyen Âge, c'est bien à cette période qu'elle a vu le jour dans les fermes à tuyé, ces immenses cheminées qui servaient à fumer les viandes. A cette époque, le fumage était l'une des principales techniques utilisées pour conserver la viande.
Grâce aux échanges commerciaux et aux voyageurs de passage, elles ont commencé à être appréciées au-delà de leur région d’origine.
Aujourd'hui, la saucisse de Morteau IGP est toujours fumée dans les tuyés ou de façon plus industrielle. 19 millions de saucisses de Morteau seraient vendues tous les ans en France.
Une tradition de fabrication ancestrale
La production de saucisse de Morteau est le fruit d’un savoir-faire traditionnel transmis depuis des générations :
La découpe : les morceaux de viande de porc comme l'épaule et la poitrine sont choisis avec soin puis hachés grossièrement et malaxés.
L'assaisonnement : sel, poivre et parfois des épices ou aromates naturels sont employés pour donner à la viande un goût unique.
L'embossage : la "mêlée", c'est-à-dire le mélange viande hachée/assaisonnement, est déposée dans un boyau naturel de porc de gros diamètre, non coloré. Elle est fermée à une extrémité par un petit bâtonnet de bois, une marque typique de la saucisse de Morteau, et à l'autre extrémité par une ficelle de couleur blanc, crème, écru ou beige.
Le fumage : une étape essentielle pour conférer à la saucisse de Morteau sa couleur ambrée et son goût inimitable. Le fumage est lent et uniforme, il est fait avec du bois de résineux. Il dure minimun 6 heures en fumoir ou minimum 24 heures en tuyé (pour l'IGP).
C'est cette fabrication artisanale et ce fumage traditionnel qui permettent d'obtenir une saucisse de Morteau à la fois moelleuse et gourmande, au goût fumé unique et incomparable.
Atouts nutritionnels de la saucisse de Morteau
Comme bien souvent avec la charcuterie, la saucisse de Morteau est riche en sel et en lipides néfastes pour la santé cardio-vasculaire, il convient donc de la consommer avec modération, intégrée dans une alimentation variée.
Cependant, elle est source de protéines, de vitamines du groupe B, de zinc, de fer, de potassium et de phosphore.
Comment choisir et conserver la saucisse de Morteau ?
Que vous l'achetiez chez un artisan charcutier ou au supermarché, vérifiez qu'elle porte le label IGP (Indication Géographique Protégée), garantissant son authenticité.
Sous-vide, vous pouvez la conserver dans son emballage d'origine au réfrigérateur, vérifiez la date limite de consommation indiquée. Une fois ouverte, elle se conserve 1 à 2 jours. Cuite, elle se garde environ 24 heures au réfrigérateur.
La saucisse de Morteau crue peut aussi être congelée pendant 6 mois maximum.
Comment utiliser la saucisse de Morteau en cuisine ?
La saucisse de Morteau doit être cuite départ au froide sans la piquer pendant 25 minutes à l’eau frémissante. Ne pensez surtout pas à percer la saucisse ! Elle perdrait son gras et sa saveur.
Une fois cuite, elle peut être dégustée telle quelle, accompagnée de pommes de terre ou d'une purée de légumes. La saucisse de Morteau aux lentilles est aussi un grand classique, accompagnée d'une moutarde à l'ancienne, c'est tout simplement divin.
Elle peut aussi être incorporée dans de nombreuses préparations, dans une potée comtoise, plat emblématique de la région, mais également dans un gratin de pomme de terre ou de courgette au beaufort, dans une salade gourmande avec des pommes de terre et des noix, dans une soupe paysanne ou un potage Saint Germain. Elle fera merveille dans une potée bourguignonne ou dans une choucroute alsacienne pour une fusion culinaire regionale harmonieuse et savoureuse.
Quelques idées recettes réconfortantes à faire avec de la saucisse de Morteau
A déguster le dimanche en famille ou entre amis, la potée auvergnate à la saucisse de Morteau saura combler les papilles et réchauffer les coeurs.
Cancoillotte et saucisse de morteau sont à l'honneur dans ce délicieux gratin de chou-fleur à la franc comtoise.
Surprenez vos invités avec des légumes façon tajine à la saucisse de morteau, très nourrissant et totalement divin !
Direction le soleil de l'île de La Réunion ou de l'île Maurice avec cette délicieuse recette de rougail saucisses à la saucisse de Morteau, une recette que l'on doit au chef Cyril Lignac.
Une petite quiche à la saucisse de Morteau pour le dîner, c'est rapide et savoureux, tout simplement parfait accompagné d'une salade verte.
Le sachiez-tu ?
Incontournable pendant les fêtes en Franche-Comté, le Jésus de Morteau est une variante de la saucisse de Morteau, en version plus imposante.
