Le beaufort

Surnommé le prince des gruyères, ses origines sont lointaines

Originaire de Savoie, le beaufort est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée cuite et à croûte naturelle. Il fait partie de la grande famille des gruyères.

Ses origines remonteraient au Moyen-Age, époque à laquelle les moines fabriquaient déjà un ancêtre du beaufort appelé vachelin. Au 17è siècle, on fabrique le grovire, un fromage de type gruyère qui connait un fort succès en dehors de sa région de production. En 1865, le grovire est appelé beaufort.

AOC depuis 1968 et A0P depuis 2009, le beaufort est aujourd'hui fabriqué selon un cahier des charges aux règles très strictes. Exclusivement produit en Savoie, dans la vallée du Beaufortin d'où il tire son nom, dans les vallées de la Maurienne, de la Tarentaise et du Val d'Arly, le lait utilisé pour le fabriquer provient de deux races de vaches savoyardes : la Tarine (ou Tarentaise) et l'Abondance.

Affiné pendant cinq mois au minimum, il se présente sous la forme d'une meule pouvant atteindre 70 kg, avec un diamètre de 35 à 75 centimètres et une hauteur de 11 à 16 centimètres. Le beaufort est reconnaissable grâce à sa croûte orangée, sa pâte ivoire à jaune clair et son talon concave si particulier, obtenu par l'utilisation d’un cercle en hêtre au moment du moulage.

Un fromage qui se décline en trois versions

Il existe trois types de beaufort :

• le beaufort, (ou beaufort d'hiver) fabriqué de novembre à mai. Les vaches en vallée sont nourries au foin ce qui donne une pâte de couleur ivoire ;

• le beaufort d'été, fabriqué de juin à octobre. Sa pâte est plus jaune et son goût plus fruité car les vaches en alpages sont nourries d'herbes et de fleurs variées ;

• le beaufort Chalet d’Alpage, fabriqué lui aussi de juin à octobre mais deux fois par jour, en chalet d’alpage au-dessus de 1 500 mètres d’altitude et avec le lait chaud de la traite provenant d’un seul troupeau.

Choisir et conserver le beaufort

Si vous en avez la possibilité, préférez un beaufort chez le fromager plutôt qu'en grande surface. Sa pâte doit être de couleur jaune pâle, ferme et oncteuse à la fois. Sa croûte doit être lisse et son goût franc, fruité et floral.

Conservez le beaufort dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans son papier d’emballage. Pour profiter pleinement de toutes ses saveurs, pensez à le sortir 30 minutes avant de le consommer.

Un produit emblématique de la cuisine savoyarde

Réputé pour sa pâte souple et fondante en bouche ainsi que son goût subtil et délicatement fruité, le beaufort s'apprécie seul, tout juste accompagné d'une tranche de pain frais et d’un verre de vin blanc de Savoie.

Il se glisse également dans une multitude de recettes et apporte avec lui la petite touche de réconfort et de douceur qui fait chavirer nos papilles à chaque bouchée.

Coupé en cubes, il s'associe à merveilles avec des endives, des noix et des pommes pour une salade d'hiver gourmande et vitaminée.

En sauce, il accompagne délicieusement viandes blanches, poissons et tout type de pâtes.

Quelques recettes généreuses et onctueuses à base de beaufort

1. Avec quelques ingrédients bien choisis, il est facile et rapide de se faire plaisir. La preuve avec l'omelette au jambon de Bayonne et Beaufort.

2. Emmanuel Renaut nous propose la croûte au Beaufort et nos papilles en choeur répondent oui !

3. Pour un diner improsivé, la tarte au jambon et 3 fromages est toujours une bonne idée.

4. Rien de tel que des petits cannelés au chorizo et beaufort pour mettre en appétit lors d'un apéritif entre amis.

5. Twistez votre purée classique et proposez à vos gourmands une délicieuse purée de potimarron au beaufort et noisettes. Du bonheur dans l'assiette !