L'endive

Pourquoi l'appelle-t-on aussi le chicon ?

L'endive, chicon en ch'ti, ce qui veut dire chicorée, est d'origine belge d'où sa véritable appellation de witloof, un mot flamand signifiant feuille blanche.

Comment est née l'endive ?

L'endive est un légume d'hiver aux feuilles blanches et serrées teintées de jaune pale à leurs extrémités, obtenu par forçage à l'abri de la lumière d'une racine de chicorée. La culture de l’endive est à l’image de ceux qui la pratique : dure et laborieuse.

L'endive est un légume récent. C'est vers 1850 qu'un paysan belge s'aperçut que des racines de chicorées sauvage abandonnées dans l'obscurité et à la chaleur avaient donné des pousses allongées au feuilles jaunâtres. Les ayant trouvées comestibles, il en fit la culture. Mais c'est M. Bréziers, chef jardinier de la Société royale d'horticulture belge qui améliora le procédé d'étiolement pour obtenir l'endive telle qu'on la connaît aujourd'hui.

C'est en 1873 que la witloof fut introduite en France, n'ayant qu'à sauter la frontière pour s'établir dans le Pas-de-Calais ou elle plut beaucoup même si son amertume était assez prononcée. Amertume qui diminuera au fil des années et des sélections de plants. Les premières endives firent leur apparition aux halles de Paris en 1879.

Aujourd'hui le nord de la France est devenu la première région du monde productrice d'endives et salades d'hiver devant la Belgique et les Pays-Bas.

Quels sont les atouts nutritionnels de l'endive ?

L'endive est un légume très peu calorique : à peine 20 kcal pour 100 g, avec plus de 94 % d'eau. C'est aussi une bonne source de vitamine B9 (folates), qui participe au fonctionnement normal du système immunitaire, et de potassium, utile au bon fonctionnement des muscles et du système nerveux. Ses fibres en font par ailleurs un légume digeste, comme le rappelle son usage traditionnel pour accompagner les repas familiaux.

Côté sucres, l'endive reste discrète : même cuite au four, elle ne dépasse pas 5 g de sucres pour 100 g, ce qui en fait un légume d'hiver aussi léger que réconfortant.

Faut-il ôter l'amertume de l'endive ?

Certains trouvent l'endive amère, question d'appréciation, et conseillent d'ajouter un peu de sucre à la cuisson : personnellement je ne le fais jamais. D'autres affirment qu'il faut creuser le trognon pour ôter cette amertume, ce qui est faux : on retire cette partie parce qu'elle est dure et peu agréable en bouche, rien de plus. Respectons ce légume comme les autres, cessons de vouloir gommer à tout prix la saveur qui fait sa particularité, et attachons-nous plutôt à la mettre en valeur.

Existe-t-il plusieurs variétés d'endives ?

On distingue surtout deux grandes familles d'endives sur les étals. L'endive blanche, ou witloof, reste la plus courante : c'est elle qui donne le chicon traditionnel, avec sa pointe d'amertume caractéristique. L'endive rouge, appelée Endigia, est issue d'un croisement avec une chicorée rouge : plus douce et moins amère, elle se déguste uniquement crue, car sa couleur vire au noir à la cuisson. Il existe aussi des variétés panachées, comme la Carmine, aux bords rouge carmin et au cœur blanc, appréciées pour leur croquant et leur couleur en salade.

Comment cuisiner les endives ?

Comment choisir et préparer l'endive ?

L'endive est disponible d'octobre à mai environ. Elle est souvent proposée emballée et protégée de la lumière pour éviter le verdissement des feuilles qui lui donnerait une amertume plus prononcée. Il faut la choisir ferme, brillante, renflée et sans taches.

Si vous optez pour une endive rouge, gardez à l'esprit qu'elle est réservée à une consommation crue : sa jolie couleur carmin vire au noir dès qu'elle est cuite.

Quelque soit la recette choisie il faut préparer l'endive en ôtant les feuilles abîmées ou tachées et éventuellement couper leur extrémité. Creuser les trognons pour ôter la partie la plus dure du légume. L'endive est alors rapidement passée sous l'eau froide et égouttée. L'endive est maintenant prête à être travaillée.

Quelle est la meilleure cuisson pour l'endive ?

Classiquement elle est cuite, braisée dans un blanc et au four, lentement serrée dans un rondeau bas, salées et beurrées généreusement, légèrement citronnées. Recouvertes d’un papier sulfurisé et d’un couvercle elles cuiront plusieurs heures dans un four plus que modéré. L’endive cuit par sa propre humidité. Mais la manière que je préfère plus que tout c’est celle-ci : rissolée au beurre dans une cocotte avec quelques oignons émincés, une ou deux gousses d’ail et un beau bouquet de thym.

L’endive, ça ne rissole pas bien et ça carbonise vite, alors on y va calmement et on arrête la coloration quand quelques feuilles sont limite brûlées (si,si...). Après je mouille à mi hauteur avec de l’eau et une tablette de bouillon de poule (bien sûr le vrai fond de volaille ou de fond blanc de veau sont les bienvenus) et je laisse cuire les endives une heure à une heure et demi tranquille. Le nec plus ultra c’est de les égoutter et de les rissoler au beurre, doucement, toujours… et là vous faites grimper le niveau d’arômes à un point culminant !

L'endive au gratin, l'incontournable du Nord

Crue et émincée mais pas trop finement ni trop longtemps à l’avance (car elle oxyde vite), elle s’assaisonne en vinaigrette comme une salade. Généralement elle est bien accompagnée cette fois, d'oeufs durs, de betterave, de cerneaux de noix de dés de jambon ou de mimolette.

Quelques idées gourmandes autour de l'endive

Expressions

Dans le langage courant, si l'on vous dit que vous avez un teint d'endive je préfère vous prévenir qu'il ne s'agit pas d'un compliment ! Ce serait plutôt l'équivalent d'une "mine de déterré".

Pierre Desproges, bien connu pour son sens de la dérision et de la provocation, dressait le portrait de l'amateur d'endive comme l'incarnation même de la fadeur : un homme sans fièvre ni colère, acquis à la banalité au point de voter en étant "légèrement persuadé que cela sert à quelque chose". (extrait).

A retrouver en intégralité dans son "Traité de savoir vivre à l'usage des rustres et des malpolis".