Il existe de nombreuses espèces de pruniers, originaires d'Amérique du Nord, d'Asie ou d'Europe, ce qui explique la grande diversité de tailles, de formes et de couleurs parmi les prunes. Vertes, jaunes, rouges ou violettes, elles peuvent être petites et rondes ou plus grosses et de forme ovale, avec une chair plus ou moins adhérente au noyau. Elles sont souvent recouvertes de pruine, une substance blanchâtre qui les protège de la chaleur et des agressions extérieures. En France, les variétés de prunes les plus connues sont la reine-claude, la quetsche et la mirabelle.
C'est une prune de forme oblongue, à la peau violette et à la chair jaune et très parfumée. Elle est surtout cultivée en Alsace mais aussi en Lorraine, en Allemagne et en Suisse.
Elle est délicieuse à croquer mais peu juteuse donc excellente pour les confitures, les tartes, les compotes, la conservation au sirop et la distillation.
A l'achat, choisissez-les mûres mais pas molles et veillez à ce qu'elles soient encore recouvertes de pruine, gage que les fruits n'ont pas été trop manipulés.
La quetsche est un fruit de fin d'été début d'automne.
Peu calorique, la quetsche apporte environ 45 kcal pour 100 g, essentiellement sous forme de sucres naturels, pour environ 87 g d'eau. Elle contient aussi une quantité notable de fibres, autour de 1,5 g pour 100 g, ainsi que du potassium et de la vitamine C. Sa peau violette renferme des anthocyanes, des pigments responsables de sa couleur caractéristique.
La quetsche d'Alsace : Petit fruit de forme oblongue (20 g environ) de couleur violet foncé, à la chair vert orangé et au noyau libre. Texture ferme et juteuse et acidité moyenne.
La quetsche d'Ersinger : D'origine allemande à gros fruit (40 g environ).
La quetsche blanche d'Etricourt : Une prune jaune, excellente séchée en pruneau.
Les quetsches supportent bien la cuisson et accompagnent parfaitement le gibier, la viande de porc, le lapin, l'oie et la dinde (pruneaux) se conservent bien au vinaigre et font de délicieux chutneys. Les quetsches fraîches ou rôties peuvent aussi être ajoutées à une salade verte avec du fromage de chèvre ou de la feta et quelques noix.
En sucré la quetsche révèle son potentiel dans les flans, clafoutis, crumbles croustillants et tartes aux fruits sur une pâte brisée ou feuilletée, sans oublier les confitures et les compotes. Le pain aux quetsches est également une belle réalisation à savourer au petit-déjeuner ou au goûter.
Et si on changeait du classique rôti de porc aux pruneaux ? Avec toutes les prunes du jardin, j’ai eu envie de tenter une version aux quetsches… et quelle belle idée !
Une recette sucrée-salée toute simple, où la viande fondante s’imprègne du parfum fruité des prunes. Résultat : un plat convivial, gourmand et plein de caractère, parfait pour profiter de la saison.
Cette tarte aux questches révèle une technique culinaire surprenante qui va révolutionner vos tartes aux fruits. Habituellement, je saupoudre toujours de poudre d'amande le fond de tarte cru pour absorber le jus que pourraient rendre les fruits pendant la cuisson. Mais j'ai découvert une alternative fascinante : la mystérieuse "poussière de lune".
Cette technique innovante, appelée "moon dust" en anglais, nous vient tout droit de Californie grâce au chef visionnaire de Chez Panisse. Elle a ensuite été adoptée et popularisée par David Leibovitz et Alice Waters, cette restauratrice révolutionnaire du New Jersey, créatrice d'une véritable "révolution délicieuse" autour du mouvement slow-food et de l'éducation culinaire.
Je dois avouer que cette poussière de lune, au nom si poétique, va désormais faire partie intégrante de mes recettes de tartes aux fruits ! Cette découverte culinaire apporte une dimension nouvelle à la pâtisserie traditionnelle, alliant technique professionnelle et poésie gourmande. Une excellente trouvaille qui transforme une simple tarte en création raffinée.
La Prune de Namur est une variété ancienne, de la même famille que la quetsche, deux variétés descendantes de la Prune de Damas. J'ai tout de suite pensé à les cuisiner en salé, associées à du porc. Plutôt que la classique recette de côtes de porc et prunes de Namur, j'ai préféré une version mijotée avec de la bière brune et quelques épices.
Les sauces à base de prunes sont un classique en Chine, il en existe de nombreuses versions selon les épices qui en relèvent le goût. Cette sauce épicée aux prunes fraîches et poivre de Sichuan, s'utilise comme un ketchup maison oriental.
Du gibier mijoté à la tarte la plus gourmande, la quetsche confirme qu'elle sait aussi bien se faire discrète en accompagnement que devenir la star du dessert.
Êtes-vous au top de cette cuisine estivale ? Relevez le défi en 11 questions !
Fraîchement cueillie, croquée sur l'arbre : c'est ainsi que la reine-claude révèle tout son parfum.
On profite des dernières quetsches, ou prunes de Damas, fruits d'automne au goût acidulé.
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