Les abricots

Petite histoire de l'abricot

Appelé en botanique Pruna armeniaca, on a longtemps cru à tort que l'abricot était originaire d'Arménie. On l'a d'ailleurs aussi appelé pomme arménienne. Or l'abricot, tout comme la pêche, est originaire de Chine ou il pousse en abondance à l'état sauvage. On en retrouve la trace également au nord de l'Inde, au Penjab et au Tibet ou il arrive à mûrir sur les pentes ensoleillées et ce jusqu'à 3000 mètres d'altitude. Etonnant pour un arbre fruitier qui craint le vent et les gelées tardives.

L'abricot n'apparait dans le monde antique qu'au début de l'ère chrétienne et suscite des avis divergents. Galien, médecin grec de l'Antiquité le range parmi les pêches en lui concédant de meilleures qualités, les trouvants plus agréables et plus digestes. Au Moyen-Age on l'accuse de donner la fièvre. Légende qui perdurera encore quelques siècles puisque Jean-Baptiste de La Quintinie lui même reste assez réservé à son sujet et le cantone au domaine des confitures.

Aujourd'hui la France produit en moyenne 136 000 tonnes d'abricots par an essentiellement dans la région sud-est.

Principales variétés d'abricots

Afin de mieux l'adapter aux contraintes du sol et du climat, l'abricotier est souvent greffé sur des pêchers, des amandiers ou des pruniers. Sa saison comme en à la mi-juin et se termine fin août.

40 % de la production française concerne le Bergeron , une variété plutôt tardive (fin juillet, début août) de bonne grosseur et de couleur orangée teintée de rouge. Sa chair est ferme acidulée et de bonne qualité. Il est produit essentiellement en Rhône-Alpes.

Vient ensuite en terme de production, l' orangé de Provence , un fruit de forme oblongue et de taille moyenne à la chair assez fragile mais de bonne qualité gustative.

Un peu plus précoce, le rouge du Roussillon , un petit fruit rond, orangé clair tacheté de rouge, de bonne qualité qui a récemment obtenu une AOP.

Plus précoce encore, à partir de la mi-juin on trouve l'abricot orangered , un gros fruit un peu plat, orangé avec une face rouge. Un abricot de bonne tenue au goût particulier légèrement musqué.

Choisir les abricots et les conserver

L'abricot est un fruit moyennement calorique et particulièrement riche en sels minéraux tels que le phosphore, le magnésium, le calcium, le fer.
C'est également une source remarquable de bêta-carotène (provitamine A) qui est nécessaire à la croissance, qui améliore la vision, accélère la cicatrisation et combat l'anémie.

Pour profiter de ses qualités, il faut acheter les abricots mûrs à point parce qu'une fois cueillis ils ne mûrissent plus et risquent soit d'être durs et acides ou à l'inverse mous et farineux.

Chose facile dans les zones de production et nettement plus compliqué en dehors de ces régions ou la plupart du temps les abricots présentés sur les étals ont été cueillis avant mûrissement et gardés au froid pendant un certain temps !

A la maison conservez-les dans un endroit frais (cellier) mais pas au réfrigérateur qui lui ferait perdre son goût et consommez les dans les 2 ou 3 jours maximum après l'achat.

Pour les conserver, plusieurs méthodes, la stérilisation au naturel, au sirop, à l'eau de vie et la congélation. Les abricots existent aussi séchés, beaucoup plus caloriques mais non moins délicieux ! Vous dégusterez les abricots secs tels quels ou réhydratés par immersion dans l'eau tiède pendant au moins 2 heures.

Marions l'abricot !

L'abricot apporte une saveur sucrée et légèrement acidulée à de nombreuses préparations.

On le retrouve aussi sous forme de confiture, de compote ou de purée de fruits, à utiliser dans des tartes et biscuits.

Peu utilisé dans la cuisine, c'est en pâtisserie que l'abricot prend toute son importance

1. L'abricot frais peut être servi en accompagnement de certaines viandes comme le canard, la dinde, le chapon, les cailles et particulièrement l'agneau.

2. Séché on le trouve dans les ragoûts et les tajines. On peut également intégrer l'abricot a des farces ou des chutneys.

3. Divisés en oreillons ils peuvent être pochés au sirop et garnir un riz au lait. Cet entremets est aussi appelé abricots Condé.

4. Les oreillons crus garniront les tartes de l'été.

5. La confiture d’abricots est la plus consommée juste après la fraise ! Elle vous permettra de profiter de la saveur du fruit sur vos tartines après la fin de saison.

6. L'abricot frais se consomme aussi en nectar (purée d'abricots allongée d'eau et de sucre) et vous rafraîchira sous forme de sorbet sans oublier la glace à l'abricot crémeuse et fraîche.

7. N'oubliez pas les abricots pour garnir les flans, entremets, clafoutis ! Leur côté acidulé apportera de la fraîcheur.

Mais avant toutes ses préparations, il reste le plaisir du fruit frais et mûr à point !