Les pêches, brugnons et nectarines

La pêche est un vrai fruit d'été disponible sur nos marchés de juin à septembre.

Les pêches, brugnons et nectarines
Les pêches, brugnons et nectarines - pêches, nectarines, pêches de vigne

Histoire

On l’a tout d’abord crue originaire de Perse comme le rappelle son nom latin de Prunus Persica et pourtant la pêche est originaire de Chine où elle est cultivée depuis le Ve siècle avant JC. On en retrouve ensuite la trace au Japon et en Perse puis en Italie sous le règne d’Auguste.

A Versailles, sous le règne de Louis XIV on n’en compte déjà pas moins de 33 variétés listées par La Quintinie jardinier du roi. Liste dans laquelle on trouvait La belle de Vitry et la Belle de Chevreuse, preuves de l’existence de l’abondance des cultures fruitières dans la région parisienne. A cette époque, les pêchers sont cultivés en espaliers appuyés à des murs blancs qui reflètent la chaleur du soleil.

Aujourd'hui, la France est le quatrième producteur européen de pêches-nectarines. les principales régions concernées par cette production sont le Languedoc-Roussillon, Rhône-Alpes et PACA.

Variétés de pêches, brugnons et nectarines

Aujourd’hui, nos pêches viennent du sud-est et du sud-ouest de la France, d’Italie et d’Espagne principalement. La pêche est un fruit fragile et il en existe plus de 300 variétés qui se divisent en 4 grandes catégories :
- La pêche : épiderme duveteux, chair n'adhérent pas ou peu au noyau.
- La pavie : épiderme duveteux, chair adhérent au noyau.
- Le brugnon : épiderme lisse, chair adhérent au noyau.
- La nectarine : épiderme lisse, chair adhérent pas ou peu au noyau.

Quelques précisions bien utiles au sujet de la pêche

La Pavie est une pêche originaire du sud-ouest de la France (Pavie est une ville du Gers).
Brugnons et nectarines sont des variétés de pêchers et ne sont pas issus comme il en a été question, d’une greffe de prunier sur un pêcher.
La pêche de vigne appelée aussi « sanguine » est une variété plus tardive qui fructifie en même temps que la vigne (d’où son nom) et qui permettait aux vignerons de détecter les attaques d’oïdium avant qu’elles ne fassent trop de dégâts dans le vignoble.

Côté cuisine

En règle générale, les pêches blanches sont les plus fragiles mais aussi les plus parfumées. On les utilise comme fruits de table, pour les confitures et compotes et les sorbets.
Les pêches jaunes, plus robustes et moins juteuses conviennent bien aux conserves, aux tartes, aux beignets et comme garniture en cuisine. La pêche est un fruit rafraîchissant, riche en eau, peu calorique et particulièrement digeste lorsqu’elle est mûre à point.

Bien que les vitamines et autres minéraux soient plus concentrés dans la peau du fruit, la pêche est le plus souvent pelée avant d’être utilisée en cuisine ou en pâtisserie. Il suffit de plonger les fruits quelques secondes dans l’eau bouillante comme pour les tomates.

La meilleure façon de déguster une pêche c'est encore de croquer dedans lorsqu'elle est mûre à point et bien juteuse comme un « fruit de table » ou dans une salade de fruits en mélange.

Côté aromatique, mariez-la avec la menthe, le basilic, la coriandre, la verveine, la vanille et la cardamome.

La pêche permet de réaliser de délicieuses marmelades et confitures bien parfumées.
Pochées au sirop, les pêches sont très souvent utilisées en garnitures d’entremets et de glace. Tout le monde connait en effet la célébrissime « Pêche Melba » confectionnée avec de la glace vanille, des demi-pêches mondées et pochées au sirop et nappées de purée de framboises.
Moins connu, l’apprêt Bourdaloue dans lequel les fruits sont pochés au sirop et servis avec de la semoule ou du riz à entremets et glacés à four chaud.

Les pêches, tout comme les poires ‘accordent aussi très bien d’un pochage au vin blanc sucré comme le sauternes ou rouge de type bordeaux pour être servie en salade rafraîchie seule ou en compagnie d’autres fruits comme les cerises, les fraises, les framboises et les groseilles.

Beaucoup moins présente dans les apprêts salés, elle peut néanmoins agrémenter un foie de veau ou un magret de canard.

Crédit Photo - © nikitos77 - Fotolia.com (Photo haut de page).

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