On l’a tout d’abord crue originaire de Perse comme le rappelle son nom latin de Prunus Persica et pourtant la pêche est originaire de Chine où elle est cultivée depuis le Ve siècle avant JC. On en retrouve ensuite la trace au Japon et en Perse puis en Italie sous le règne d’Auguste.
A Versailles, sous le règne de Louis XIV on n’en compte déjà pas moins de 33 variétés listées par La Quintinie jardinier du roi. Liste dans laquelle on trouvait La belle de Vitry et la Belle de Chevreuse, preuves de l’existence de l’abondance des cultures fruitières dans la région parisienne. A cette époque, les pêchers sont cultivés en espaliers appuyés à des murs blancs qui reflètent la chaleur du soleil.
Aujourd'hui, la France est le quatrième producteur européen de pêches-nectarines. Les principales régions concernées par cette production sont le Languedoc-Roussillon, Rhône-Alpes et PACA.
La Pavie est une pêche originaire du sud-ouest de la France (Pavie est une ville du Gers).
Brugnons et nectarines sont des variétés de pêchers et ne sont pas issus comme il en a été question, d’une greffe de prunier sur un pêcher.
La pêche de vigne appelée aussi « sanguine » est une variété plus tardive qui fructifie en même temps que la vigne (d’où son nom) et qui permettait aux vignerons de détecter les attaques d’oïdium avant qu’elles ne fassent trop de dégâts dans le vignoble.
On les confond souvent, et c'est compréhensible : pêche, pavie, brugnon et nectarine poussent toutes sur le même arbre. La différence se joue sur la peau, duvetée ou lisse, et sur le noyau, libre ou collé à la chair.
Pêches, brugnons et nectarines ont tout pour être les fruits de l'été sans culpabilité : environ 40 à 50 kcal pour 100 g, très peu de lipides, une belle teneur en fibres et une richesse en eau qui en font des fruits particulièrement digestes et rafraîchissants. Côté micronutriments, ils apportent de la vitamine C, du bêta-carotène, du potassium, essentiel à la régulation de la tension artérielle et au bon fonctionnement musculaire, ainsi qu'une bonne dose d'antioxydants. Un conseil : mangez-les avec la peau quand c'est possible, c'est là que se concentrent la plupart des polyphénols.
Au marché, oubliez la couleur : elle ne dit rien de la maturité. Fiez-vous au parfum, qui doit être franc et présent, et à la texture, légèrement souple sous le doigt près du pédoncule. Un fruit sans odeur sera décevant, quelle que soit sa belle mine. À la maison, les pêches encore fermes mûrissent très bien à température ambiante en deux ou trois jours. Une fois à point, mangez-les vite ou réfrigérez-les pour gagner deux à trois jours supplémentaires.
La pêche n'aime pas le froid prématuré. Mise au réfrigérateur avant maturité, elle n'évoluera plus et restera décevante. Attendez qu'elle soit à point, puis placez-la au frais où elle tiendra deux à trois jours. Pensez à la sortir un bon moment avant de la manger : le froid bloque les arômes et une pêche froide est une pêche à moitié goûtée. Pour une grande quantité, la congélation fonctionne bien : quartiers pelés, passage au congélateur à plat, puis en sachet. Idéal pour les préparations cuites, les nice cream, compotes et sorbets en tête.
Blanche ou jaune, chacune a ses affinités : la pêche blanche se mange, la pêche jaune se cuisine. La première est fragile, très parfumée, meilleure croquée à pleines mains ou en sorbet où son arôme peut s'exprimer. La seconde tient mieux à la chaleur et donne d'excellents résultats en tarte, en beignet ou en garniture d'un plat de viande. Pour les peler, inutile de s'acharner au couteau : un passage de quelques secondes dans l'eau bouillante, comme pour les tomates, et la peau glisse seule. Côté arômes, la pêche est une base généreuse : menthe, basilic, verveine, cardamome, vanille, elle accepte les herbes fraîches comme les épices douces sans jamais se laisser déborder.
La pêche permet de réaliser de délicieuses marmelades et confitures bien parfumées.
Pochées au sirop, les pêches sont très souvent utilisées en garnitures d’entremets et de glace. Tout le monde connait en effet la célébrissime « Pêche Melba » confectionnée avec de la glace vanille, des demi-pêches mondées et pochées au sirop et nappées de purée de framboises. Une recette que nous avons su détourner pour en faire une délicieuse charlotte aux pêches façon Melba !
Moins connu, l’apprêt Bourdaloue dans lequel les fruits sont pochés au sirop et servis avec de la semoule ou du riz à entremets et glacés à four chaud.
Les pêches, tout comme les poires ‘accordent aussi très bien d’un pochage au vin blanc sucré comme le sauternes ou rouge de type bordeaux pour être servie en salade rafraîchie seule ou en compagnie d’autres fruits comme les cerises, les fraises, les framboises et les groseilles.
Beaucoup moins présente dans les apprêts salés, elle peut néanmoins agrémenter un foie de veau ou un magret de canard.
A réaliser en version rustique ou comme ici, dans un moule à tarte, elle enchantera les amateurs de tartes fines aux fruits, délicieusement parfumées. Ce genre de tarte met en valeur la légèreté et le croustillant de la pâte, tout en offrant un contraste avec la garniture délicate.
Pêche pochée à la mélisse et zestes de citron vert : un dessert d’été tout en fraîcheur et en légèreté. Qu’elle soit blanche, jaune ou de vigne, la pêche révèle ici toute sa douceur et son parfum délicat, relevés par les notes acidulées du citron vert et les arômes subtils de la mélisse.
Source de vitamines et de gourmandise, cette recette légère et désaltérante met à l’honneur le fruit star de la saison. À déguster bien frais, seul ou accompagné d’un nuage de yaourt, d’un sorbet ou de quelques éclats d’amandes grillées.
Une salade complète d'été qui mise sur les contrastes : l'agneau émincé chaud déglacé au vinaigre de cidre, les pêches rôties fondantes, le chèvre frais, les myrtilles acidulées et les noisettes torréfiées croquantes. Une vinaigrette huile de noisette-miel-cidre lie le tout.
Une coupe glacée 100 % maison qui respire l’été : sorbet à la pêche blanche infusé à la verveine, framboises juteuses et tranches de pêches fraîches.
Le tout est nappé d’un coulis de framboise acidulé qui réveille la douceur du sorbet. Un dessert fruité, rafraîchissant et pratique, à préparer à l’avance et assembler au dernier moment.
Cette salade d’été met à l’honneur les pêches juteuses et sucrées, associées à la douceur de l’avocat, aux grains de maïs croquants, aux œufs et à la burrata fondante. Le tout repose sur un lit de verdure bien fraîche, pour une assiette haute en couleur et en saveur.
Une simple vinaigrette au pesto de basilic vient sublimer cette combinaison estivale. C’est une salade rafraîchissante, gourmande et parfaite pour affronter les journées de canicule avec légèreté.
En 1892, Auguste Escoffier invente la pêche Melba au Savoy de Londres pour honorer la cantatrice australienne Nellie Melba : une demi-pêche pochée, de la glace vanille, un coulis de framboises. Trois ingrédients, un dessert entré dans l'histoire. Ce qui frappe dans cette anecdote, c'est la simplicité du geste : Escoffier n'a pas cherché à masquer la pêche, il l'a mise en valeur. Une leçon qui reste d'actualité. En été, quand les pêches sont bonnes, le meilleur service qu'on puisse leur rendre, c'est encore de ne pas trop en faire.
De juin à août, l'abricot s'installe sur les étals. Fruit à noyau généreux et parfumé, il passe aussi bien dans une tarte que dans un tajine, une confiture ou un sorbet.
Craquez pour les pêches blanches, jaunes, les pêches plates ou les pêches de vigne.
Du petit déjeuner au dessert, elles s'invitent partout.
Sorbet de brugnons blancs sur lit de brugnons rôtis au sirop de verveine
Les cannes de saint-nicolas ou plutôt les crosses de saint-nicolas à offrir en cadeaux gourmands
Cobbler pêches blanches-framboises, chantilly et coulis pêches-framboises
Cheesecake salé à la ricotta, basilic, tomates et nectarines
Boulettes d'agneau au four et leur crème au chèvre et à la menthe sans ajout de matière grasse
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