Lorsqu'on parle de fruits en général on les regroupe en catégories : les petits fruits rouges, les fruits à noyaux, les fruits à pépins, les fruits secs, les agrumes, les fruits exotiques... C'est bien pratique et ça nous permet de rapidement cerner l'information mais savez vous toujours exactement ce qui se cache derrière ?
Dans la catégorie des petits fruits rouges on trouve : les groseilles, groseilles à maquereau, cassis, casseilles*, fraises, fraises de bois, framboises, mûres, myrtilles et airelles. Exit les cerises ! Ce sont des fruits à noyaux !
* Les caseilles ou casseilles sont issue d'un croisement entre cassis et groseilles à maquereau.
Fruits du groseillier disposés en grappes de 7 à 20 baies. Originaires de Scandinavie les groseilles furet introduites en France au Moyen-Age. On les cultive surtout dans la vallée du Rhône, en Côte-d'Or et dans le Val de Loire mais en faible quantité. Le reste vient directement de Hongrie ou de Pologne pour fournir l'industrie des confitures.
Elles sont composées à 80 % d'eau et ont une saveur très acidulée. Elle se classe parmi les fruits les moins énergétiques (58 kcal pour 100 g). Notons également que l'intérêt vitaminique de la groseille n'est pas seulement dû à son taux intéressant en vitamine C proprement dite, mais aussi à une forte teneur en flavonoïdes qui favorisent une bonne fluidité du sang.
Selon les différentes variétés elles seront rouges, roses ou blanches et d'une taille allant du petit pois au grain de raisin. La groseille dite blanche comme "la Versaillaise" qui est plutôt rose à maturité est beaucoup plus sucrée et plus riche en goût que les variétés rouges. C'est la groseille idéale à déguster toute fraîche juste lavée à l'eau claire.
Elles sont les fruits du groseillier épineux même si aujourd'hui on trouve des hybrides sans épines.
Les groseilles à maquereau sont plus grosses que les groseilles. De forme rondes ou ovales, vertes, jaunâtres ou violettes elles sont recouvertes de poils courts comme un duvet.
Leur nom de groseilles à maquereau leur vient du fait que ces baies verdâtres servaient à relever la sauce accompagnant les dits poissons.
Célèbre en Grande-Bretagne au début du XIXème siècle, la groseille à maquereau est un fruit très rafraîchissant, riche en vitamines C aux propriétés dépuratives et décongestionnantes du foie.
En cuisine la groseille à maquereau trouve sa place dans les salades de fruits, dans les chutneys et dans les sauces accompagnant les poissons gras et mi-gras et le canard.
Wilder : récolte à la mi-juillet, buisson vigoureux, longues grappes de fruits rouge clair. Bon équilibre entre sucre et acide.
Junifer : précoce, récolte dès fin juin, idéale pour la moitié sud de la France, gros fruits rouges sucrés acidulés riches en pectine.
Gloire des Sablons : récolte à la mi-juillet, arbuste aux fruits roses les plus doux et sucrés.
La Versaillaise : fruits blancs à rosés peu acides et très fruités.
Varianta : très buissonnante et épineuse, elle offre des fruits blanc doré, sucrés et parfumés
Freedonia : les fruits de ce groseillier, dodus, ovoïdes et fermes sont rouge vineux, d’une saveur très prononcée, appréciée notamment en pâtisserie.
Les tartelettes aux groseilles : une pâte sablée amande, un peu de crème diplomate et des groseilles fraîchement cueillies.
Les rouges, plus acides, seront associées à une crème pâtissière ou une crème tutti frutti pour agrémenter une pâte sablée cuite à blanc ou ajoutées à un gâteau de semoule, un riz au lait, un crumble ou une salade de fruits.
N'hésitez pas, si vous en avez une grosse quantité à confectionner sirops, gelées et confitures, seules ou en association avec d'autres fruits. La groseille est un fruit riche en pectine, vous n'aurez donc pas besoin d'utiliser de gélifiant. La gelée de groseilles et cassis au goût acidulé et à la couleur éclatante sera parfaite pour napper vos tartes aux fruits et bavarois, garnir de délicieuses tartelettes aux fruits rouges, sans parler de vos tartines au petit déjeuner. La groseille a plus d'un tour dans son sac et peut aussi accompagner vos plats salés.
Toujours en association avec le cassis vous en ferez un sorbet particulièrement rafraîchissant !
Compte tenu de leur acidité elles se marieront très bien aux plats salés (gibiers, rôtis de porc, magret de canard) ainsi qu'aux préparations aigres-douces telles que les chutneys.
Inspirée d'une recette russe de Darra Goldstein, cette crème de casseilles à la semoule est d'une étonnante simplicité. Les casseilles, ces hybrides de cassis et de groseilles, apportent une belle acidité qui parfume généreusement la préparation. Fouettée pendant le refroidissement, la semoule acquiert une texture légère et aérienne, presque mousseuse, qui met en valeur toute la saveur des baies.
On se laisse toujours séduire par ces fruits si rouges, surtout dans des financiers qui ne demandent qu'à être croqués par petites et grandes papilles ! Une recette très facile à réitérer le plus souvent possible !
Envie de cuisiner un cuissot de chevreuil qui marque les esprits ? Laissez-vous tenter par ce cuissot de chevreuil de sept heures, longuement confit au jus de pomme et délicatement parfumé aux épices. Après une cuisson douce et lente, la viande devient incroyablement fondante, presque confite, et se gorge de saveurs.
Servi avec des pommes de terre, des pommes fruits fondantes et une touche acidulée de groseilles, ce plat offre un équilibre parfait entre douceur et caractère. Une recette idéale pour un réveillon de Noël ou tout autre repas festif où l’on aime prendre le temps et régaler ses invités.
Ce gâteau financier revisité en version tatin avec des groseilles allie moelleux, fondant et légère acidité pour un résultat tout simplement délicieux. J’aime de plus en plus ce type de gâteaux, qui permet de varier les plaisirs en fonction des fruits de saison.
Que ce soit avec de la rhubarbe, des fraises, des myrtilles ou des canneberges, ces financiers fruités restent une valeur sûre. Une idée simple, adaptable et toujours gourmande.
Un petit fruit acidulé qui fait sensation dans vos recettes estivales.
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