Pâte sablée amande

Pâte sablée amande est aussi appelée pâte sucrée.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 20'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 8 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 10 tartelettes de 7 cm de diamètre ou une tarte de 8 personnes environ 200 g de farine - 150 g de beurre - 70 g de sucre glace - 30 g de poudre d'amandes - 1 oeuf entier - 1 pincée de sel.

Préparation de la recette

  • Pâte sablée amande - Etape 1
    1 - Peser et mesurer les ingrédients nécessaires.
  • Pâte sablée amande - Etape 2
    2 - Placer le beurre en parcelles dans la cuve du batteur.
  • Pâte sablée amande - Etape 3
    3 - Mettre en marche le batteur à vitesse lente pour obtenir un beurre pommade.
  • Pâte sablée amande - Etape 4
    4 - Incorporer la poudre d'amande et le sucre glace à petite vitesse.
  • Pâte sablée amande - Etape 5
    5 - Malaxer pour obtenir une masse homogène.
  • Pâte sablée amande - Etape 6
    6 - Ajouter l'oeuf.
  • Pâte sablée amande - Etape 7
    7 - Incorporer l'oeuf à petite vitesse.
  • Pâte sablée amande - Etape 8
    8 - Arrêter le moteur et placer la farine.
  • Pâte sablée amande - Etape 9
    9 - Incorporer ensuite à toute petite vitesse comme pour un fraisage manuel. Attention cette pâte ne doit pas être trop travaillée au risque de la rendre cassante et inutilisable (par un cuisinier digne de ce nom).
  • Pâte sablée amande - Etape 10
    10 - Emballez la pâte dans un film plastique alimentaire et réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes, mais selon la tenue de celle-ci on peut aussi oser l'abaisser et la travailler tout de suite.
  • Pâte sablée amande - Etape 11
    11 - On comprend pourquoi on tient à l'appellation "pâte sablée" en observant la coupe du pâton.
  • Pâte sablée amande - Etape 12
    12 - Idéale pour confectionner des tartes ou tartelettes sucrées. Une cuisson à blanc s'impose.

Quelques mots sur la recette

Méthode dite par crémage (pour les pros). Elle est utilisée pour les fonds de tartes et tartelettes, petits fours. Cette technique réalisée au robot est efficace, notez cependant qu'il est nécessaire d'actionner en petite vitesse pour ne pas chauffer la pâte. Pensez également si nécessaire à fariner légèrement la masse si elle ne se décollait pas naturellement de la paroi pendant le mélange.

Conseil
Avec une pâte brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture en même temps, comme par exemple une tarte aux pommes avec un fond de compote ou une quiche lorraine. Avec une pâte sablée (plus friable donc plus perméable) vous cuirez la pâte à blanc et vous garnirez ensuite, par exemple tarte aux fraises avec un fond de crème pâtissière.

Petite précision
Les pâtes à sablés et pâtes fines relèvent d'une autre technique qui consiste à incorporer un mélange foisonné de beurre, de sucre et de jaune d'oeuf versés ensuite dans la farine, puis dressés à la poche.
On réalise alors une pâte de consistance molle, presque crémeuse. Cette technique est appliquée pour la réalisation de petits sablés. Celle-ci demande une bonne période de repos afin que le beurre fige et que la pâte soit de consistance correcte pour être abaissée.

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Accord musical

 musique

Elles ont un petit côté rétro, ces pâtes faites à la main, c'est comme écouter un Roger Waters qui chante avec sa voix et qui fait de la musique avec sa tête et ses doigts ridés et tout frippés, on écoute bien sûr "Late Home Tonight (II)" et "Too Much Rope" (du magnifique album "Amused to Death") !

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Commentaires

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LoicD

LoicD

14 juil. 2018 à 10:47

Bonjour,
Cela fait plusieurs fois que je fais votre recette et je n'arrive pas à foncer mes cercle car la pâte est complètement molle et collante malgré la nuit au réfrigérateur. Je l'étale entre deux feuille de papier sulfurisée.Je ne comprend pas. Merci pour d'avance pour votre reponse

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