Crème diplomate ou Tutti Frutti

1 - Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.

2 - Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir le mélange sans excès au risque de produire lors de la cuisson une mousse ingérable.

3 - Ajouter la farine avec la maïzena tamisées ensemble. En allant bien chercher dans les coins... de la calotte.

4 - Homogène, ruban, lisse : le contrôle visuel fonctionne merveilleusement bien. Le tout est de garder les yeux ouverts.

5 - Après avoir ôté la gousse de vanille, verser la moitié du lait dans le mélange, comme on procède pour une crème pâtissière (une vraie de vraie, pas une en poudre...).

6 - Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l'oeuf et empois d'amidon).

7 - Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter au feu DOUX.

8 - Mélanger et laisser épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse.

9 - Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées. Mélanger et laisser fondre.

10 - Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant. Laisser tiédir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solidifier (un peu comme une crème Bavaroise).

11 - Monter la crème fraîche très froide au fouet ou au batteur avec le sucre glace et incorporer ensuite celle ci dans la crème pâtissière encore tiède mais pas prise.

12 - Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant le cul de poule ou la calotte pour limiter la perte des bulles d'air qui donnera cette texture agréable à la Tutti Frutti... Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu'elle ne prenne corps.