Crème diplomate ou Tutti Frutti

Name: Crème diplomate ou Tutti Frutti
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: crème
Ingredients: 1/2 litre de lait; une gousse de vanille; 5 jaunes d'oeufs; 2 à 3 feuilles de gélatine selon la consistance souhaitée (souple ou plus figée); 50 g de farine + 20 g de maïzena; 100 g de sucre; 20 cl de crème fraîche à 35% de MG; une cuillère à café de sucre glace

La crème idéale pour les tartes aux fruits !

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour cette recette de crème Diplomate

1/2 litre de lait

une gousse de vanille

5 jaunes d'oeufs

2 à 3 feuilles de gélatine selon la consistance souhaitée (souple ou plus figée)

50 g de farine + 20 g de maïzena

100 g de sucre

20 cl de crème fraîche à 35% de MG

une cuillère à café de sucre glace

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Batteur électrique

Casseroles

Cul de poule

Fouet

Préparation de la recette

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 1

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 2

Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir le mélange sans excès au risque de produire lors de la cuisson une mousse ingérable.

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 3

Ajouter la farine avec la maïzena tamisées ensemble. En allant bien chercher dans les coins... de la calotte.

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 4

Homogène, ruban, lisse : le contrôle visuel fonctionne merveilleusement bien. Le tout est de garder les yeux ouverts.

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 5

Après avoir ôté la gousse de vanille, verser la moitié du lait dans le mélange, comme on procède pour une crème pâtissière (une vraie de vraie, pas une en poudre...).

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 6

Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l'oeuf et empois d'amidon).

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 7

Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter au feu DOUX.

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 8

Mélanger et laisser épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse.

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 9

Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées. Mélanger et laisser fondre.

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 10

Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant. Laisser tiédir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solidifier (un peu comme une crème Bavaroise).

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 11

Monter la crème fraîche très froide au fouet ou au batteur avec le sucre glace et incorporer ensuite celle ci dans la crème pâtissière encore tiède mais pas prise.

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 12

Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant le cul de poule ou la calotte pour limiter la perte des bulles d'air qui donnera cette texture agréable à la Tutti Frutti... Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu'elle ne prenne corps.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Par rapport à la pâtissière classique, elle est plus légère et plus stable. Elle ne rend pas d'eau, elle ne suinte pas et ne se fendille pas. Par rapport à la crème mousseline elle sera un peu moins onctueuse au palais puisque moins grasse (pas de beurre) mais beaucoup plus légère. C'est aussi un compromis économique et technique à la crème Chiboust.

Cette crème est idéale pour garnir les tartes aux fruits frais qui ne doivent pas cuire (d'où son nom) comme la tarte aux fraises, aux groseilles etc. mais aussi les bûches, les cornets d'amour ou tout simplement en petits ramequins garnis de fruits frais. Je m'en suis même servi pour réaliser une île flottante.

Pour réaliser une tarte aux fruits frais
Cuire la pâte sablée à blanc puis étaler la crème tutti frutti dans le fond de tarte. Disposer les fruits frais entiers ou coupés et pour un joli brillant étendre un peu de nappage au pinceau

La crème tutti frutti comme la mousseline ou la pâtissière sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins.

Commentaires

Presse-à-canard

22 mai 2019 à 13:36

Bonjour Chef! Merci de cette recette - la tartelette aux fraises a apprécié de s'en trouver garnie! Les convives étaient enchantés - pour ma part, je lui trouve un petit goût de féculant (à cause de la farine?). Est-ce voulu ou ai-je fait une erreur?

Bertrand Simon

23 mai 2019 à 09:00

@presse à canard: Bonjour. Le goût neutre est normal, c'est une pâtissière collée gélatine. Quant au "goût de féculent" ou plutôt la texture ; il peut provenir d'un manque possible de cuisson, sinon, la farine intrinséquement a un goût. C'est normal et c'est cela entre autre qui diffère des crèmes industrielles.