La pâtisserie de référence

Techniques et préparations de base et fiches techniques de fabrication.

La pâtisserie de référence
La pâtisserie de référence - pâtisserie, pâtes de base, techniques de pâtisserie, entremets

Jean Michel Truchelut et Pierre Paul Zeiher

Tous deux professeurs de cuisine et de pâtisserie à Strasbourg ils ont créé avec les éditions BPI une série de vidéos consacrée à l'apprentissage de la cuisine et de la pâtisserie.

Ils développent également la première plateforme d'apprentissage en ligne devenue BPI Campus pour offrir le premier campus hôtelier virtuel aux personnes désirant se former.

La pâtisserie de référence

Conforme au nouveau référentiel 2019, ce livre met à votre disposition près de 100 techniques et préparations de base détaillées en pas à pas et plus de 100 fiches techniques. Il est illustré de 1000 photos et 150 vidéos accessibles par QR codes ou URL.

Après un petit tour historique sur l'histoire de la pâtisserie, le matériel et les principaux produits (y compris contemporains) comme il se doit, on en arrive enfin à l'approche technologique avec le passage en revue des pâtes crèmes et appareils de base telles que les pâtes à biscuits, pâte à crêpes, pâte à choux, ganache, meringues généralement proposées en pas à pas en photos.

Viennent ensuite les fiches techniques de fabrication. Chacune d'elles met en avant les quantités d'ingrédients nécessaire à la réalisation de la recette (en général pour 10 personnes), le matériel, les temps de cuisson et préparation, la technique de réalisation et le dressage conforme à la photo d'illustration.

Ce livre contient tout ce que vous devez maîtriser pour devenir un vrai chef pâtissier. Les bases ! Le principe est le même que pour La cuisine de référence chez le même éditeur.

La pâtisserie de référence
Jean Michel Truchelut et Pierre Paul Zeiher
Éditions BPI
Format 210 x 297 - 728 pages
49€

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Ce livre existe également en version numérique sur Apple Books et Google Play

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