Techniques appliquées à la pâtisserie

Pâtes de base, crèmes et appareils, fruits, chocolat et confiserie.

La pâtisserie n’appartiendrait qu’aux pâtissiers ?

Pâtisserie
Techniques appliquées à la pâtisserie - Pâtes de base, crèmes et appareils, fruits, chocolat et confiserie.

La pâtisserie n’appartiendrait qu’aux pâtissiers ?

La pâtisserie n’appartiendrait qu’aux pâtissiers ? C’est hélas vrai, et la science de nos amis pâtissiers a bien du mal à arriver aux fourneaux rustiques des cuisines. Le corporatisme qui sévit encore montre bien la forteresse des conservatismes.

En cuisine on ne pèse pas le liquide, on mesure au litre. On ne pèse pas les œufs on les compte, on ne calcule pas l’hygrométrie, on ne graisse pas le sucre on y ajoute du glucose...

Tant de différences qui rendent notre travail différent du leur… mais aujourd’hui les choses évoluent, le savoir se transmet et les produits hier réservés aux professionnels sont souvent accessibles aux particuliers via les boutiques spécialisées ou internet.

En cuisine on ne pèse pas le liquide, on mesure au litre. On ne pèse pas les œufs on les compte, on ne calcule pas l’hygrométrie, on tripote, on ne graisse pas le sucre on y ajoute du glucose...

Tant de différences qui rendent notre travail différent du leur… mais le cuisinier tentera de reproduire avec peine le travail brillant du pâtissier en empruntant des raccourcis et des simplifications pour somme toute offrir au plus grand nombre un dessert inspiré de ce qui est fait de mieux au panthéon des salons pâtissiers de la Capitale !

Techniques de pâtisserie de base

Pâtes de base
Pâtes de base
Crèmes et appareils
Crèmes et appareils
Fruits
Fruits
Chocolat et confiserie
Chocolat et confiserie

La pâtisserie de restaurant

Sans chercher à me mettre une corporation honorable sur le dos, dans laquelle je compte nombreux confrères et amis respectables, il est rassurant de savoir que à l’instar des cuisiniers, le pâtissier est précurseur dans l’emploi des additifs, des produits alimentaires intermédiaires, du surgélateur… on comprend mieux le quid de l’impossible réalisation du dessert convoité d’un grand pâtissier !

Dans ce chapitre, nous vous expliquons en toute simplicité les bases de la « pâtisserie de restaurant » qui permet de réaliser des entremets et pâtisseries de manière moins compliquée et avec des ingrédients que l’on trouve facilement. Ce qui nous laisse déjà un panorama vertigineux et un choix conséquents dans les différentes familles de desserts mais aussi à des degrés de difficultés que vous adapterez en fonction de vos progrès mais aussi de votre gourmandise.

Voir aussi

Joyeux Noël... en douceurs ! Noël
Joyeux Noël... en douceurs !

Petits biscuits en attendant noël.

Joyeux Noël ! Avec des petites douceurs qui vous perdront... Noël
Joyeux Noël ! Avec des petites douceurs qui vous perdront...

Après la bûche et pendant la partie de scrabble, les biscuits sont légion.

Le fructose additifs
Le fructose

Edulcorant naturel.

Le sucre inverti additifs
Le sucre inverti

Commercialisé sous le nom de Trimoline.

Une effusion de douceurs pour un joyeux Noël ! recettes
Une effusion de douceurs pour un joyeux Noël !

Il n'y a pas que la bûche à Noël.

Esprit de noël, si tu es là frappe 2 fois... Toc ! Toc ! recettes
Esprit de noël, si tu es là frappe 2 fois... Toc ! Toc !

Pain d'épices, mendiants, marrons glacés, biscuits... tout est là !

Tournedos Rossini vidéo
Tournedos Rossini

Un tournedos surmonté de foie gras et de truffes noires. C'est le Prince des menus de noël.

Sauter du foie gras en dés technique
Sauter du foie gras en dés

Pour les farces et les garnitures.

En cuisine ! by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

En cuisine ! by Chef Simon
En cuisine ! by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici