Les Produits Alimentaires Intermédiaires ou PAI

Produits alimentaires intermédiaires, aides culinaires, produits semi-élaborés

Les produits alimentaires intermédiaires, aides culinaires, produits semi-élaborés... en cuisine, par définition, tous ces termes s'appliquent à l'ensemble des produits alimentaires ayant subi un début de préparation (épluchage, taille, pré-cuisson, etc.) avant d'être commercialisés.

Les produits alimentaires sont classés en 6 gammes

• 1e gamme : les produits frais bruts, non transformés (viandes, poissons, fruits et légumes). Ils se conservent au frais ou à température ambiante.

• 2e gamme : les produits en conserves (appertisation et stérilisation) qui ont une DLUO (date limite d'utilisation optimale) de 2 à 5 ans et qui se conservent à température ambiante, cave, cellier, placard.

• 3e gamme : Les produits surgelés (surgélation, congélation) à conserver au congélateur à -18°C.

• 4e gamme : Les produits crus prêts à l'emploi conditionnés sous-vide ou sous atmosphère modifiée (salade en sachet, fruits découpés...). Ils se conservent en moyenne 8 jours au réfrigérateur.

• 5e gamme : les produits cuits ou pré-cuits (plats préparés conditionnés sous-vide ou sous atmosphère) dont la durée de conservation dépend du mode de conditionnement.

• 6e gamme : les produits déshydratés, lyophilisés qui peuvent se conserver plusieurs mois à température ambiante (champignons séchés)

Qu'appelle t'on produits alimentaires intermédiaires ?

Les PAI regroupent l'ensemble des produits de la 2ème gamme à la 6ème gamme comme :

Les produits semi-élaborés , exemples :

• Le poulet Prêt à Cuire (PAC) entier ou en morceaux (sous-vide et réfrigéré)
  
• Les morceaux de volaille panés et pré-cuits (surgelés)
  
• Les abaisses de feuilletage (surgelées ou sous gaz inerte)
  
• Les légumes de 4ème gamme (sous-vide)
  
• Les ovo-produits (oeufs mélangés, les blancs d'oeufs en poudre etc)

Les Prêts à l'Emploi (bases terminées prêtes à être utilisées), exemples :

• Les appareils à crèmes brûlées, les crème pâtissières (déshydratées, appertisées ou pasteurisées)
  
• Les sauces, fonds, fumets (déshydratés, pasteurisés ou surgelés)
  
• Produits prêts à cuire : viennoiseries, quiches, cakes, tartes
  
• Produits prêts à garnir : babas, génoises, choux, éclairs, bouchées

Les plats cuisinés, comme par exemple :

• Plats entièrement cuisinés prêts à être remis en température ( lasagnes surgelées) ou prêts à être consommés en l'état (réfrigérés ou sous gaz inerte).
  

Comment et pourquoi utiliser les P.A.I. ?

Dans tous les cas ces produits doivent être utilisés en respectant les indications du fabricant, les quantités et dosages indiqués sur le produit et en respectant scrupuleusement les conditions de conservation (température, DLC, DLUO).

Aujourd'hui la gamme de ces produits est très élargie. Face à la désertion de personnel dans les entreprises, les restaurateurs eux-même les utilisent davantage. Nombreuses gammes de produits sont à disposition des cuisiniers de collectivités, des ménages, mais aussi de la cuisine classique.

Souvent méprisés, cachés, ces produits sont tout aussi souvent mal employés soit par ignorance ou par facilité. Rien ne saurait approcher la qualité gustative des préparations classiques, néanmoins ces produits s'avèrent utiles pour les collectivités et les petites unités de restauration pour rentabiliser la production, et pour leur sécurité bactériologique.

Pour le particulier, les PAI peuvent aussi être d'une grande aide notamment lors des fêtes ou pour la préparations de buffets. Ils permettent de gagner du temps et offrent dans certains cas une sécurité alimentaire pour remplacer des préparations fragiles comme la crème anglaise, la crème pâtissière. Même si je ne suis pas un grand amateur de ces produits, il m'est déjà arrivé de préférer un produit surgelé (brut) à un produit frais qui n'en a que le nom !