Techniques appliquées aux fruits

Préparations, tailles et cuissons des fruits pour cuisine et pâtisserie.

Techniques appliquées aux fruits
Techniques appliquées aux fruits - fruits, agrumes

On entend par "fruit" un organe végétal qui succède à la fleur et qui contient les graines. En ce sens la tomate, la courgette, l'aubergine en font également partie. Cependant il est d'usage courant d'appliquer le nom de fruits à ceux que l'on mange en dessert et que l'on utilise en pâtisserie.

Agrumes

Peler une orange à vif

Détailler un agrume en suprêmes (quartiers)

Historier un citron (pour la présentation]

Tailler des zestes d'orange

Confire des zestes d'orange

Confire des écorces d'orange - Orangettes

Confire des agrumes en rondelles pour la pâtisserie

Confire des citrons à l'huile d'olive

Réaliser une pâte de citron confits

réaliser des achards de citrons

Réaliser un mix d'agrumes pour sorbet

Confectionner un sorbet citron sans sorbetière

Réaliser un sorbet citron basilic

Préparer une gelée d'oranges sanguines

Réaliser un sirop de citron vert sans cuisson

Cerises

Conserver des cerises au vinaigre

Conserver des cerises à l'alcool

Réaliser un coulis de cerises

Fraises - Framboises

réaliser un mix framboise pour sorbet

Cuire des framboises en gelée ou confiture

Cuire des fraises en confiture

Mix de fruits rouges pour bavarois

Groseilles

Réaliser un sirop et une gelée de groseilles

Mix groseilles cassis pour sorbet

Melon - Pastèque

Découpes de la pastèque et du melon

Réaliser un mix melon pour sorbet avec les fibres et pépins

Pomme

Éplucher et évider une pomme

Réaliser des minis pommes d'amour

Cuire des pommes en beignets

Sécher des lamelles de pommes au four

Réaliser une gelée de pommes au cidre

Poires

Cuire des poires sous-vide

Contrôler la densité d'un sirop de fruits

Pocher des poires au vin rouge

Pocher des poires au sauternes

Caraméliser des poires

Cuire une poire en feuilletage (douillon)

Réaliser une gelée de poires

Rhubarbe

Éplucher la rhubarbe

Réaliser un nappage acidulé

Mix rhubarbe pour bavarois

Divers

Éplucher et découper un ananas frais

Chutney aux noix et abricots secs

Pocher des airelles au sirop

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