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Techniques appliquées aux fruits

Préparations, tailles et cuissons des fruits pour cuisine et pâtisserie.

Techniques appliquées aux fruits
Techniques appliquées aux fruits

Qu'est-ce qu'un fruit ?

On entend par "fruit" un organe végétal qui succède à la fleur et qui contient les graines. En ce sens la tomate, la courgette, l'aubergine en font également partie au même titre que la poire ou l’abricot. Cependant il est d'usage courant d'appliquer le nom de fruits à ceux que l'on mange en dessert et que l'on utilise en pâtisserie.

Agrumes

Peler une orange à vif
Peler une orange à vif
Peler un agrume, c'est l'éplucher, lui retirer l'écorce et les peaux blanches.
Détailler un agrume en suprêmes (quartiers)
Détailler un agrume en suprêmes (quartiers)
Pour vos desserts et salades de fruits.
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Historier un citron (pour la présentation)
Historier un citron (pour la présentation)
Décor d'assiette, de buffet et accompagnement de fruits de mer.
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Tailler et confire des zestes d'orange
Confire des écorces d'orange - Orangettes
Confire des écorces d'orange - Orangettes
Confire des écorces d'agrumes et préparer les orangettes au chocolat noir.
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Confire des agrumes en rondelles pour la pâtisserie
Confire des agrumes en rondelles pour la pâtisserie
Des agrumes confits destinés à aromatiser vos pâtisseries maison !
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Confire des citrons à l'huile d'olive
Confire des citrons à l'huile d'olive
En condiment ou base de sauce.
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Réaliser une pâte de citron confits
Réaliser une pâte de citron confits
Un condiment qui s'utilise en salé comme en sucré.
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réaliser des achards de citrons
réaliser des achards de citrons
En condiment ou base de sauce.
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Réaliser un mix d'agrumes pour sorbet
Réaliser un mix d'agrumes pour sorbet
A servir avec des zestes d'oranges confits.
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Confectionner un sorbet citron sans sorbetière
Confectionner un sorbet citron sans sorbetière
Le sorbet le plus apprécié en cas de forte chaleur.
1
Réaliser un sorbet citron basilic
Réaliser un sorbet citron basilic
Une explosion de fraîcheur.
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Préparer une gelée d'oranges sanguines
Préparer une gelée d'oranges sanguines
Une gelée d'agrume express pour envie subite de gourmandise !
5
Réaliser un sirop de citron vert sans cuisson
Réaliser un sirop de citron vert sans cuisson
Un sirop sans cuisson hyper simple et très riche en saveur !
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Cerises

Conserver des cerises au vinaigre
Conserver des cerises au vinaigre
Un condiment parfait pour accompagner le canard, le foie gras, le gibier.
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Conserver des cerises à l'alcool
Conserver des cerises à l'alcool
Des bocaux de cerises à consommer avec modération.
1
Réaliser un coulis de cerises
Réaliser un coulis de cerises
Un coulis à déguster sans modération avec vos desserts et entremets
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Fraises - Framboises

Réaliser un mix framboise pour sorbet
Réaliser un mix framboise pour sorbet
Le goût du fruit et rien d'autre.
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Cuire des framboises en gelée ou confiture
Cuire des framboises en gelée ou confiture
Valable également pour la gelée de framboises.
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Cuire des fraises en confiture
Cuire des fraises en confiture
Retrouvez le plaisir des fraises hors saison avec une bonne confiture de fraises faite maison.
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Mix de fruits rouges pour bavarois
Mix de fruits rouges pour bavarois
Appareil à base de sirop et purée de fruits (framboises, fraises...).
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Groseilles

Réaliser un sirop et une gelée de groseilles
Réaliser un sirop et une gelée de groseilles
Une superbe gelée de fruits rouges.
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Mix groseilles cassis pour sorbet
Mix groseilles cassis pour sorbet
Un sorbet de fruits rouges très riche en goût
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Melon - Pastèque

Découpes de la pastèque et du melon
Découpes de la pastèque et du melon
Découpe du melon en dents de loup.
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Réaliser un mix melon pour sorbet avec les fibres et pépins
Réaliser un mix melon pour sorbet avec les fibres et pépins
Une recette de sorbet économique avec les fibres et pépins du melon.
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Pomme

Éplucher et évider une pomme
Éplucher et évider une pomme
Ou comment se passer du vide-pomme ?
Cuire des pommes en beignets
Cuire des pommes en beignets
Beignets aux pommes pour mardi gras et quand vous voulez !
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Sécher des lamelles de pommes au four
Sécher des lamelles de pommes au four
Chips de pommes séchées au four à grignoter sans modération !
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Réaliser une gelée de pommes au cidre
Réaliser une gelée de pommes au cidre
Idéal pour napper vos desserts, tartes, bavarois...
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Poires

Cuire des poires sous-vide
Cuire des poires sous-vide
Une cuisson des poire qui préserve la texture du fruit et en sublime le goût.
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Contrôler la densité d'un sirop de fruits
Contrôler la densité d'un sirop de fruits
La bonne densité d'un sirop.
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Pocher des poires au vin rouge
Pocher des poires au vin rouge
Servez-les tièdes ou rafraîchies, au choix.
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Pocher des poires au sauternes
Pocher des poires au sauternes
Le goût du fruit simplement sublimé par le vin et les épices.
3
Caraméliser des poires
Caraméliser des poires
Petit dessert rapide, à la commande. Il marie les saveurs de notre enfance avec sophistication.
2
Cuire une poire en feuilletage (douillon)
Cuire une poire en feuilletage (douillon)
Encore meilleur avec de de la gelée de cassis maison !
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Réaliser une gelée de poires
Réaliser une gelée de poires
Une gelée au léger goût de miel.
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Rhubarbe

Éplucher la rhubarbe
Éplucher la rhubarbe
La compote de rhubarbe est idéale pour ajouter une note acidulée dans vos desserts.
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Réaliser un nappage acidulé
Réaliser un nappage acidulé
Une brillance translucide et acidulée pour vos tartes aux fruits.
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Mix rhubarbe pour bavarois
Mix rhubarbe pour bavarois
Une mousse acidulée et douce à la fois.
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Divers

Éplucher et découper un ananas frais
Éplucher et découper un ananas frais
L'ananas c'est bon. L'éplucher c'est moins facile...
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Chutney aux noix et abricots secs
Chutney aux noix et abricots secs
Ce chutney est un bon compagnon pour vos foies gras.
2
Pocher des airelles au sirop
Pocher des airelles au sirop
Sauce aux airelles (ou canneberge ou cranberries)
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Tags

fruits rhubarbe pommes cerises poires groseilles agrumes melon fraise dessert aux fruits
Publié le 23 avril 2018 à 16h09, Modifié le 15 mai 2025 à 13h16, par Chef Simon

Voir aussi

Les groseilles
produits
Les groseilles

Les groseilles et les cassis font partie des fameux fruits rouges... mais qu'entend-on exactement par "fruits rouges" ?

Les abricots
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Les abricots

L'abricot est un fruit à noyau dont la saison s'étend de juin à août.

Zester
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Zester

Zestes d'oranges ou de citrons.

La rhubarbe
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La rhubarbe

Une plante de printemps le plus souvent travaillée en desserts et qui pourtant convient aussi très bien aux plats sucrés salés.

Bourdaloue
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Bourdaloue

Exemple : tarte bourdaloue poires et amandes.

Mise en place
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Mise en place

En cuisine, le commis prépare la mise en place.

Menon
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Manuel des officiers de bouche - Nouveau traité de cuisine (visuels)

Parmi les recettes

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