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Techniques appliquées aux fruits

Techniques appliquées aux fruits

Techniques appliquées aux fruits

Qu'est-ce qu'un fruit ?

On entend par "fruit" un organe végétal qui succède à la fleur et qui contient les graines. En ce sens la tomate, la courgette, l'aubergine en font également partie au même titre que la poire ou l’abricot. Cependant il est d'usage courant d'appliquer le nom de fruits à ceux que l'on mange en dessert et que l'on utilise en pâtisserie.

Agrumes

Peler une orange à vif
Détailler un agrume en suprêmes (quartiers)
2
6
Historier un citron (pour la présentation)
Confire des écorces d'orange - Orangettes
13
11
Confire des agrumes en rondelles pour la pâtisserie
2
8
Confire des citrons à l'huile d'olive
1
Réaliser une pâte de citron confits
1
réaliser des achards de citrons
1
Réaliser un mix d'agrumes pour sorbet
2
Confectionner un sorbet citron sans sorbetière
1
Réaliser un sorbet citron basilic
5
Préparer une gelée d'oranges sanguines
5
Réaliser un sirop de citron vert sans cuisson
1
3

Cerises

Conserver des cerises au vinaigre
1
1
Conserver des cerises à l'alcool
5
1
Réaliser un coulis de cerises
3

Fraises - Framboises

Réaliser un mix framboise pour sorbet
2
4
Cuire des framboises en gelée ou confiture
2
Cuire des fraises en confiture
2
1
Mix de fruits rouges pour bavarois
1
3

Groseilles

Réaliser un sirop et une gelée de groseilles
2
3
Mix groseilles cassis pour sorbet
1
2

Melon - Pastèque

Découpes de la pastèque et du melon
1
Réaliser un mix melon pour sorbet avec les fibres et pépins
1
5

Pomme

Éplucher et évider une pomme
Cuire des pommes en beignets
1
6
Sécher des lamelles de pommes au four
1
Réaliser une gelée de pommes au cidre
3
10

Poires

Cuire des poires sous-vide
3
3
Contrôler la densité d'un sirop de fruits
Pocher des poires au vin rouge
2
4
Pocher des poires au sauternes
4
Caraméliser des poires
2
Cuire une poire en feuilletage (douillon)
1
Réaliser une gelée de poires
2

Rhubarbe

Éplucher la rhubarbe
1
Réaliser un nappage acidulé
2
Mix rhubarbe pour bavarois
1
6

Divers

Éplucher et découper un ananas frais
3
Chutney aux noix et abricots secs
2
Pocher des airelles au sirop
2
1
Un article ajouté le 23/04/18  - Mis à jour le 14/11/23 .

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