Poires au sirop

Quelques mots sur cette recette de base

La bonne densité d'un sirop de pochage dépend d'abord de l'utilisation finale des fruits pochés. Le Chef Simon vous donne quelques conseils pour pouvoir vous y retrouver.

Les recettes sont souvent laconiques : un sirop à 20° ? Ces degrés ne sont évidemment pas des degrés Celsius, et, il faut être familier avec la confiserie pour savoir qu'il existe une confusion possible entre les degrés Baumé et les degrés Brix (ou Balling).

Comment s'y retrouver ?

Quand le sirop est trop léger, le fruit, dont la concentration en eau est inférieure, absorbe de l'eau, gonfle et finit par éclater. Inversement un sirop trop concentré fait sortir l'eau des cellules et ratatine le fruit. Pour trouver le bon dosage, on ajoutera alors de l'eau dans le sirop pour obtenir la flottaison idéale (voir photos).

Cette méthode est intéressante dans la recherche de la bonne conservation, elle permet de doser finalement de la façon juste en fonction de la maturité du fruit, de son degré de cuisson,du taux de sucre... On fait l'appoint et le fruit conserve mieux !

Les solutions

1. Pour une utilisation immédiate avec goût du fruit assuré :

Peser un litre d'eau et ajouter 250 g de sucre.
Une gousse de vanille et un filet de citron.
Chauffer jusqu'à dissolution du sucre.
Plonger les poires épluchées, vidées, citronnées et entières dans le sirop frémissant.
Vérifier l'état de la cuisson en piquant à la tige avec une aiguille à brider.
Stopper la cuisson dès le ramollissement et laisser tiédir dans le sirop.
Idéal si vous voulez réaliser une tarte bourdaloue avec des poires fraîches.

Même chose pour les pêches pochées au sirop utilisées dans la charlotte aux pêches.

2. Pour une conservation plus longue :

1 litre d'eau pour 500 g de sucre, vanille et citron.
Le fruit sera plus sucré mais conservera plus longtemps.
Idéal pour une mise en place sur un ou deux jour par exemple ou pour stériliser les fruits en bocaux.