Gratin de fruits rouges

Quelques mots sur cette recette de dessert

Cet entremet d'origine Italienne est une crème fluide et onctueuse à base de vin, jaune d'oeufs et de sucre. On le trouvera présenté en coupe, en verre. Il est servi à peine tiède, sert à napper certains desserts et est employé aussi pour gratiner des fruits découpés. On le sert aussi parfois glacé après un passage au froid négatif.
Vous pouvez à volonté remplacer les fruits rouges par d'autres fruits crus ou cuits ainsi qu'ajouter quelques brisures de biscuits sous les fruits. Afin d'optimiser le glaçage, passer la flamme une première fois assez éloigné de la surface et passer une seconde fois pour apporter la coloration. Le sabayon sera alors cuit - crémeux.

J'ai été surpris, lors d'une démonstration, de voir que pour la majorité des gens le sabayon est forcément réalisé avec du vin blanc. Je précise donc encore une fois que ce n'est pas le cas ! Un sabayon peut tout aussi bien être réalisé avec n'importe quel autre liquide. L'émulsion se ferait tout aussi bien avec de l'eau même si, bien entendu le résultat serait sans arôme particulier. Donc un jus de fruit fait très bien l'affaire.

Idéal avec les premières fraises et framboises de la saison ou avec les mûres de fin d'été.