Bavarois aux fruits rouges

Appareil à base de sirop et purée de fruits (framboises, fraises...).

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de bavarois aux fruits rouges 500 g de framboises, ou fraises - 1 dl d'eau - 350 g de sucre - 20 g de gélatine (ou 2 à 3 g d'agar) - 5 dl de crème fleurette pour la crème fouettée - biscuits cuiller ou biscuits roses de Reims ou fond de biscuit.

Préparation de la recette

  • Bavarois aux fruits rouges - Etape 1
    1 - Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide et bien les essorer.
  • Bavarois aux fruits rouges - Etape 2
    2 - Réaliser le sirop et cuire jusqu'a ce qu'il soit translucide puis ajouter la gélatine essorée et laisser fondre.
  • Bavarois aux fruits rouges - Etape 3
    3 - Préparer votre purée de fruits rouges (fruits mixés frais ou surgelés). Dans le cas de fruits tels que mûres - cassis - groseille ou mélanges il sera utile de filtrer le coulis mixé. Pour faciliter, verser les fruits dans le sirop et mixer le tout puis filtrer.
  • Bavarois aux fruits rouges - Etape 4
    4 - Préparer la crème fouettée.
  • Bavarois aux fruits rouges - Etape 5
    5 - Incorporer le sirop refroidi mais non figé dans la purée de fruits filtrée.
  • Bavarois aux fruits rouges - Etape 6
    6 - Mélanger au fouet de manière homogène.
  • Bavarois aux fruits rouges - Etape 7
    7 - Ensuite incorporer la crème fouettée à la spatule ou au fouet mais cette fois délicatement en soulevant la masse afin d'éviter que les bulles ne crèvent...
  • Bavarois aux fruits rouges - Etape 8
    8 - Chemiser un moule a charlotte avec des biscuits roses de Reims par exemple préalablement trempés dans un sirop parfumé.
  • Bavarois aux fruits rouges - Etape 9
    9 - Ici nous avons chemisé un cercle à entremet, dans le fond un disque fin de génoise.
  • Bavarois aux fruits rouges - Etape 10
    10 - Ici un cercle à entremet individuel avec fond de génoise, de biscuit de Savoie (imbibés ou non selon votre préférence mais aussi l'état du biscuit frais, serré, rassi), de dacquoise ou de meringue française.
  • Bavarois aux fruits rouges - Etape 11
    11 - Remplir le cercle avec l'appareil encore souple puis placer au réfrigérateur. Napper avec une gelée de fruits rouges ou un sirop gélifié. Pour le démoulage, passez une lame de couteau trempée dans l'eau chaude tout le tour du bavarois.
  • Bavarois aux fruits rouges - Etape 12
    12 - Vous trouverez aussi dans le commerce des kits bavarois ou charlotte en PAI (tout prêts). Il vous suffira de remplir avec la mousse de fruits et décorer.

Quelques mots sur la recette

Un grand classique de la "grande cuisine". Une base de sirop collé à la gélatine mélangée à une purée de fruits rouges puis additionnée de crème fouettée. C'est un exercice parfois périlleux car les forces chimiques et physiques en scène peuvent parfois décevoir. La crème notamment est aujourd'hui stabilisée avec des texturants et la matière grasse moins importante que dans la crème "originelle" aussi sa fragilité à l'acidité est elle augmentée.

Pour enlever un peu d'acidité au fruits et éviter de faire tourner la crème fouettée, il est possible de cuire légèrement la purée de fruits.
Vous pouvez aussi garnir les cercles individuels d'un fond de biscuit spéculoos comme pour le bavarois rhubarbe. L'acidité des fruits et la douceur très légèrement salée du spéculoos se marient à merveille.

Utilisation de l'agar
Si vous voulez remplacer la gélatine par de l'agar dans cette recette, il vous faudra intégrer l'agar pendant la réalisation du sirop qui servira de base au bavarois. le plus simple étant de le mélanger au sucre pour une meilleure dispersion. Au final vous n'aurez pas tout a fait la même texture qu'avec un bavarois à la gélatine mais quelque chose d'approchant.

NB: L'appellation bavarois est utilisée lorsque l'appareil est versé "brut" dans le moule. Si le moule est au préalable chemisé de biscuits alors il devient "charlotte".
Sachez également que la plupart des bavarois que vous achetez dans les commerces sont réalisés à partir de "mix" tout prêts vendus dans les magasins destinés aux professionnels et que par conséquent il est absolument inutile et vain d'espérer retrouver exactement le même goût ou la même texture.

Le biscuit choisi est traditionnellement imbibé, car il arrive que celui ci soit sec, ou issu de l'industrie agro alimentaire. C'est une technique pour apporter des pointes de saveurs entre différentes couches d'appareil.
On peut aussi s'en servir comme "éponge" lorsqu'on place au milieu d'un entremet une couche de fruits frais (framboises- fraises), le biscuit absorbe alors l'exsudat naturel et limite les risques de détérioration de l'appareil.

Accord musical

 musique

On écoute "Breathe" des Pink Floyd que l'on n'entendra jamais assez !

Le grand précis des fruits à éplucher

Tout pour comprendre le monde ô combien sucré et végétal des fruits

Livre Le grand précis des fruits à éplucher

Livre Le grand précis des fruits à éplucher
30.00 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Confiture de fraises technique
Confiture de fraises

Retrouvez le plaisir des fraises hors saison avec une bonne confiture de fraises faite maison.

Gelée et sirop de groseilles et cassis technique
Gelée et sirop de groseilles et cassis

Une superbe gelée de fruits rouges.

Pastèque et melon vidéo
Pastèque et melon

Découpe du melon en dents de loup.

Poires cuites sous vide vidéo
Poires cuites sous vide

Une cuisson des poire qui préserve la texture du fruit et en sublime le goût.

Soupe d'oeil, cimetière chocolaté et doigts de zombies d’halloween vidéo
Soupe d'oeil, cimetière chocolaté et doigts de zombies d’halloween

Voici un moment que les enfants adorent! la quête de bonbons mais aussi la confection des goûters d’Halloween. Alors il n’y aura pas de chasse aux bonbons vu le contexte actuel, mais on s’occupe tout de même de faire quelques gourmandises.

Mise en place lexique
Mise en place

En cuisine, le commis prépare la mise en place.

Les framboises produits
Les framboises

Les framboises comme les mûres font partie des fameux fruits rouges.

L'abricot, symbole de l'été recettes
L'abricot, symbole de l'été

Sa chair sucrée et peu juteuse en fait un fruit idéal pour vos tartes, confitures et autres gourmandises.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

En ce moment

Un menu de fêtes équilibré avec des recettes spécial régime
Un menu de fêtes équilibré avec des recettes spécial régime
Parce que l'on peut être adepte de weight watchers, low carb ou keto et savoir se faire plaisir.
Plaisirs de noël sans gluten
Plaisirs de noël sans gluten
Des recettes sans gluten chics et festives pour un noël gourmand pour tous.
Bûches 100% végétales
Bûches 100% végétales
Des bûches confectionnées avec uniquement des produits d'origine végétale.
Entrées et mises en bouche végétariennes
Entrées et mises en bouche végétariennes
Parfaites pour un réveillon sans produits carnés.

Le grand précis des fruits à éplucher

Tout pour comprendre le monde ô combien sucré et végétal des fruits

Livre Le grand précis des fruits à éplucher

Livre Le grand précis des fruits à éplucher
30.00 € sur amazon.fr
Commander >>