Bavarois aux fruits rouges (framboises, fraises...)

Bavarois aux fruits rouges

Name: Bavarois aux fruits rouges
Total time: 30 min
Cuisine: fruits
Ingredients: 500 g de framboises, ou fraises; 1 dl d'eau; 350 g de sucre; 20 g de gélatine (ou 2 à 3 g d'agar); 5 dl de crème fleurette pour la crème fouettée; biscuits cuiller ou biscuits roses de Reims ou fond de biscuit.

Appareil à base de sirop et purée de fruits (framboises, fraises...).

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour cette recette de bavarois aux fruits rouges

500 g de framboises, ou fraises

1 dl d'eau

350 g de sucre

20 g de gélatine (ou 2 à 3 g d'agar)

5 dl de crème fleurette pour la crème fouettée

biscuits cuiller ou biscuits roses de Reims ou fond de biscuit.

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Préparation de la recette

1Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide et bien les essorer.

2Réaliser le sirop et cuire jusqu'a ce qu'il soit translucide puis ajouter la gélatine essorée et laisser fondre.

3Préparer votre purée de fruits rouges (fruits mixés frais ou surgelés). Dans le cas de fruits tels que mûres - cassis - groseille ou mélanges il sera utile de filtrer le coulis mixé. Pour faciliter, verser les fruits dans le sirop et mixer le tout puis filtrer.

4Préparer la crème fouettée.

5Incorporer le sirop refroidi mais non figé dans la purée de fruits filtrée.

6Mélanger au fouet de manière homogène.

7Ensuite incorporer la crème fouettée à la spatule ou au fouet mais cette fois délicatement en soulevant la masse afin d'éviter que les bulles ne crèvent...

8Chemiser un moule a charlotte avec des biscuits roses de Reims par exemple préalablement trempés dans un sirop parfumé.

9Ici nous avons chemisé un cercle à entremet, dans le fond un disque fin de génoise.

10Ici un cercle à entremet individuel avec fond de génoise, de biscuit de Savoie (imbibés ou non selon votre préférence mais aussi l'état du biscuit frais, serré, rassi), de dacquoise ou de meringue française.

11Remplir le cercle avec l'appareil encore souple puis placer au réfrigérateur. Napper avec une gelée de fruits rouges ou un sirop gélifié. Pour le démoulage, passez une lame de couteau trempée dans l'eau chaude tout le tour du bavarois.

12Vous trouverez aussi dans le commerce des kits bavarois ou charlotte en P-A-I (tout prêts). Il vous suffira de remplir avec la mousse de fruits et décorer.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Un grand classique de la "grande cuisine". Une base de sirop collé à la gélatine mélangée à une purée de fruits rouges puis additionnée de crème fouettée. C'est un exercice parfois périlleux car les forces chimiques et physiques en scène peuvent parfois décevoir. La crème notamment est aujourd'hui stabilisée avec des texturants et la matière grasse moins importante que dans la crème "originelle" aussi sa fragilité à l'acidité est elle augmentée.

Pour enlever un peu d'acidité au fruits et éviter de faire tourner la crème fouettée, il est possible de cuire légèrement la purée de fruits.
Vous pouvez aussi garnir les cercles individuels d'un fond de biscuit spéculoos comme pour le bavarois rhubarbe. L'acidité des fruits et la douceur très légèrement salée du spéculoos se marient à merveille.

Utilisation de l'agar
Si vous voulez remplacer la gélatine par de l'agar dans cette recette, il vous faudra intégrer l'agar pendant la réalisation du sirop qui servira de base au bavarois. le plus simple étant de le mélanger au sucre pour une meilleure dispersion. Au final vous n'aurez pas tout a fait la même texture qu'avec un bavarois à la gélatine mais quelque chose d'approchant.

NB: L'appellation bavarois est utilisée lorsque l'appareil est versé "brut" dans le moule. Si le moule est au préalable chemisé de biscuits alors il devient "charlotte".
Sachez également que la plupart des bavarois que vous achetez dans les commerces sont réalisés à partir de "mix" tout prêts vendus dans les magasins destinés aux professionnels et que par conséquent il est absolument inutile et vain d'espérer retrouver exactement le même goût ou la même texture.

Le biscuit choisi est traditionnellement imbibé, car il arrive que celui ci soit sec, ou issu de l'industrie agro alimentaire. C'est une technique pour apporter des pointes de saveurs entre différentes couches d'appareil.
On peut aussi s'en servir comme "éponge" lorsqu'on place au milieu d'un entremet une couche de fruits frais (framboises- fraises), le biscuit absorbe alors l'exsudat naturel et limite les risques de détérioration de l'appareil.