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Bavarois aux fruits rouges

Bavarois aux fruits rouges

Difficulté moyenne
3

Ingrédients

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Préparation de la recette

Bavarois aux fruits rouges  - Etape 1
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Bavarois aux fruits rouges  - Etape 2
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Bavarois aux fruits rouges  - Etape 3
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Bavarois aux fruits rouges  - Etape 4
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Bavarois aux fruits rouges  - Etape 5
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Bavarois aux fruits rouges  - Etape 6
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Bavarois aux fruits rouges  - Etape 7
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Bavarois aux fruits rouges  - Etape 8
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Bavarois aux fruits rouges  - Etape 9
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Bavarois aux fruits rouges  - Etape 10
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Bavarois aux fruits rouges  - Etape 11
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Bavarois aux fruits rouges  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette de dessert

Un grand classique de la "grande cuisine". Une base de sirop collé à la gélatine mélangée à une purée de fruits rouges puis additionnée de crème fouettée. C'est un exercice parfois périlleux car les forces chimiques et physiques en scène peuvent parfois décevoir. La crème notamment est aujourd'hui stabilisée avec des texturants et la matière grasse moins importante que dans la crème "originelle" aussi sa fragilité à l'acidité est elle augmentée.

Pour enlever un peu d'acidité au fruits et éviter de faire tourner la crème fouettée, il est possible de cuire légèrement la purée de fruits.
Vous pouvez aussi garnir les cercles individuels d'un fond de biscuit spéculoos comme pour le bavarois rhubarbe. L'acidité des fruits et la douceur très légèrement salée du spéculoos se marient à merveille.

Utilisation de l'agar
Si vous voulez remplacer la gélatine par de l'agar dans cette recette, il vous faudra intégrer l'agar pendant la réalisation du sirop qui servira de base au bavarois. le plus simple étant de le mélanger au sucre pour une meilleure dispersion. Au final vous n'aurez pas tout a fait la même texture qu'avec un bavarois à la gélatine mais quelque chose d'approchant.

NB: L'appellation bavarois est utilisée lorsque l'appareil est versé "brut" dans le moule. Si le moule est au préalable chemisé de biscuits alors il devient "charlotte".
Sachez également que la plupart des bavarois que vous achetez dans les commerces sont réalisés à partir de "mix" tout prêts vendus dans les magasins destinés aux professionnels et que par conséquent il est absolument inutile et vain d'espérer retrouver exactement le même goût ou la même texture.

Le biscuit choisi est traditionnellement imbibé, car il arrive que celui ci soit sec, ou issu de l'industrie agro alimentaire. C'est une technique pour apporter des pointes de saveurs entre différentes couches d'appareil.
On peut aussi s'en servir comme "éponge" lorsqu'on place au milieu d'un entremet une couche de fruits frais (framboises- fraises), le biscuit absorbe alors l'exsudat naturel et limite les risques de détérioration de l'appareil.

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