L'utilisation de stabilisateurs n'est pas obligatoire mais permet de garder une souplesse dans les glaces et sorbets. A raison de 2 à 4 g au litre (selon les fabricants). On disperse la poudre dans le mix et on turbine.
J'ai également testé l'ajoût de gomme de caroube dans le mix en place du stabilisateur. On obtient une glace (ou un sorbet) très lisse, souple et ne présentant pas de pailletage (même pour un sirop léger et sans pulpe). En ce qui concerne la farine de caroube le dosage sera d'environ 2 g par litre pour les glaces et 5 g par litre pour les sorbets.
On disperse la gomme de caroube dans le sucre avant d'y ajouter le citron et de faire chauffer pour obtenir un sirop.
Les sorbets sont en général servis en coupe ou en quenelles moulées à la cuiller et accompagnés de fruits frais et de petits fours de type cigarettes russes ou tuiles aux amandes. Ils servent également à garnir des entremets glacés (vacherin, fruits givrés...).
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On écoute Patti Smith greatest hits album et particulièrement Because The Night.
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j'ai essayé votre recette en remplaçant la farine de caroube par du STAB 2000.j'ai mis dans ma sorbetière, qui était au congél depuis plus de 24 heures pendant 40 minutes. mon sorbet n'a pas pris, il est resté à l'état de coulis à peine figé.
pourquoi?
le caroube laisse un arrière gout qui à mon avis ne se marie vraiment qu'avec le chocolat, le café, la réglisse... en tous cas pas avec les fruits. d'ailleurs la farine de caroube est utilisée comme substitut du cacao, alors que la gomme (ou farine de graine) est l'épaississant. Vous citez indifféremment les 2 produits dans la recette alors que ce n'est pas la même chose. Pourquoi ne pas recommander un autre stabilisant comme la gomme guar ou le xanthane?
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