Vacherin et Pavlova

De délicieux desserts à base de meringue.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour 4 vacherins individuels Meringue 2 blancs d'oeufs et 125 g de sucre semoule - 1 pincée d'acide citrique - 1 demi litre de glace à la fraise (voir les proportions sur la fiche) ou glace de votre choix - Quelques fruits frais pour le décor.

Préparation de la recette

La préparation
Préparer la meringue française et en garnir une poche à douille munie d'une douille lisse.
étaler la meringue sur feuille de papier sulfurisé en 8 petits cercles (7 cm de diamètre maxi) en commençant par le centre et en continuant en colimaçon. Voir la technique sur la page dacquoise photo 11.
Cuire 1 heure à 90° et une deuxième heure à 85° et laisser refroidir complètement.

Préparer 1/2 litre de glace à la fraise (ou d'une glace de votre choix). La glace à base de yaourt ou de fromage blanc a l'avantage d'apporter une fraîcheur supplémentaire qui contrebalancera bien le coté très sucré de la meringue.

Le montage
Les cercles de meringues sont complètement refroidis et la glace est prête (sortie de sorbetière).
Étaler la glace à la spatule sur toute la surface du premier cercle de meringue.
Poser dessus le second cercle et étaler à nouveau de la glace dessus. Si la glace est un peu trop molle mettre au congélateur pour la durcir un peu.
Pratiquer de la même façon pour chaque vacherin : 2 cercles de meringues et 2 couches de glace. Lorsque la glace a durci sortir les vacherins du congélateur et décorer le dessus avec quelques framboises ou fraises entières ou autres décors selon le thème choisi et servir.

Quelques mots sur la recette

Un vacherin classique est normalement composé de 3 grands cercles de meringues et de 2 couches de glace intercalées puis entièrement masqué de crème Chantilly que l'on étale à la spatule pour un résultat bien lisse ou à la poche à douille pour un décors kitsch. La touche finale étant apportée par quelques fruits frais ou quelques violettes.

Le vacherin est le dessert idéal pour les repas de type mariage, communion et même pour le réveillon ! Mais attention, fragile ! Pour ce qui est de la découpe c'est un vrai challenge qui tourne assez souvent au massacre et au final ce que l'on vous sert dans l'assiette n'a plus grand chose à voir avec ce que vous avez admiré un quart d'heure plus tôt !
Pour y remédier je préfère nettement confectionner des vacherins individuels comme nous l'avons fait aussi avec les merveilleux. C'est plus pratique pour le service. De plus je ne masque pas de crème Chantilly, c'est too much ! Juste quelques fruits frais en décor c'est, à mon sens, bien suffisant.

Variante : la Pavlova. Encore plus simple, si c'est possible ! Le principe est le même : un fond de meringue, de la crème Chantilly dessus et des fruits frais.

Crédit photo : Simone van den Berg - Fotolia

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