3 avec une
poche a douille faire un escargot de la taille voulue sur un plaque tapissée de
papier sulfurisé. Cuire 2 a 3 h a 100°.
4preparer la mousse carambar
5Faire fondre tous les carambars avec 20 ml de
crème fleurette. Une fois la pâte bien lisse,ajouter la gelatine.( trempée dans l'eau froide incorporer hors du feu les 6 jaunes d’œufs puis ajouter la pincée de sel de Guérande.
6Monter en chantilly les 500 ml de crème fleurette restante, sans sucre.
7Monter les 6 blancs en neige avec le sel (lisse mais pas trop ferme pour éviter la granulation au moment du mélange avec l'appareil).
8Incorporer les carambars fondus et refroidis à la chantilly sans sucre (très délicatement, bien sûr). Incorporer les blancs en neige à ce mélange.
9Placez au frigo pour 2 h minimum.
10preparer la mousse poire
11 garder une demi poire pour le decor. mixer les poires avec un peu de jus. chauffer le coulis de poire avec le sucre et la gelatine( trempéer dans l'eau froide) laisser le mélange refroidir. monter la creme en chantilly.et incorpore petit a petit la chantilly. laisserr refroidir 1 a 2 heures.
12monter le dessert. dans un cercle mettre le rond de meringues. autour mettre les boudoirs comme pour une charlotte. mettre un couche de mousse carambar. une couche de mousse poire. recouvrire de chantilly melanger avec du chocolat.
