Les poires

Un fruit 100% terroir

La poire est donc un fruit du terroir comme sa copine la pomme, mais elle a moins la côte. Heureusement on vient de nous faire savoir que manger des fruits et des légumes, c’est bon pour la santé, alors merci mais Marguerite nous faisait déjà l’article en nous pelant ces fruits, et c’est vrai que épluchés et mûrs à point, c’est quand même du plaisir !

Histoire des poires

L'aire primitive de la poire s'étend de l'Asie Mineure au Cachemire. Le fruit de la l'arbre sauvage est petit, dur et astringent. Pourtant cet arbre est à l'origine de toutes les variétés de poires cultivées.

On dénombre quantités de variétés de poires. Les archéologues ont exhumé des restes de poires parmi les fruits que récoltaient les habitants des cités lacustres au néolithique. Au IIe siècle avant JC on en compte 6 variétés et déjà 41 répertoriées par Pline.

C’est Jean-Baptiste de la Quintinie qui gère les jardins du roi Louis XIV qui va classifier les poires par qualité des bonnes jusqu’au plus mauvaises. Les poires étaient consommées crues ou cuites (pour les moins bonnes) transformées en poiré, en vinaigre, en gelées, en confitures ou cuites au vin.

Plus de 1500 variétés variétés de poires

Aujourd’hui il y en a plus de 1500 variétés mais les exigences commerciales n’en ont retenu qu’une dizaine.

Les nashis appelés aussi poires asiatiques (voir photo) ou pomme-poire à tort. Le nashi n'a rien d'une pomme. La texture de sa chair est légèrement graineuse comme une poire mais plus croquante. Le nashi est très rafraîchissant, juteux et croquant mais vraiment très peu parfumé.

Les poires d’été comme la Guyot et la Williams (créée à partir de la poire bon chrétien, la préférée de La Quintinie) juteuses et sucrées et que l’on cueille en août.

Les poires d’automne comme la Beurré Hardy, la louise-bonne qui est peu acidulée et la doyenné du comice, ancienne doyenné de La Quintinie, qui se conserve bien et que l’on trouve jusqu’à l’épiphanie.

Les poires d’hiver que l’on cueille en fait à l’automne et que l’on entrepose dans des chambres froides à système d’ozonisation. Il s’agit principalement de la conférence à la peau vert bronze et à la chair rosée et de la passe-crassane à chair blanche et fondante mais qui peut être granuleuse si elle est cueillie trop verte.

Côté cuisine, un sérieux concurrent à la pomme

La poire se défend, elle ne détrône pas encore la pomme qui a pris tout le marché.
On la trouve malgré tout associée au foie gras en chutney ou poêlée en quartiers ainsi qu’au canard ou au lièvre sous forme de poires cuites au vin épicé et non sucré, mais son association est surtout liée à la pâtisserie.

Pour être optimisée, on la poche traditionnellement et lentement au sirop mais pour préserver son goût et sa texture sans ajouter de sucre, l'idéal est de cuire les poires sous vide.

Elle n’est que rarement traitée crue parce qu’elle se gâte rapidement et noircit à la vitesse de la lumière si on ne l’a pas citronnée dès l’épluchage.

C'est pour cette raison que l'eau citronnée est une étape indispensable à la réalisation de ces cristallines de poire (photo ci-contre) ou vitrail de poire qui feront de très jolis décors d'assiettes.

La poire connaît une carrière indétrônable dans le royaume de l’appertisé. La poire au sirop est un des produit phare de l’industrie de l’appertisé. Elle est servie en l’état avec glaces, chocolat chaud, chantilly, en entremets, en tartes, en charlottes. La poire en boîte, c’est la classe !

La poire est aussi déclinée en boisson, tant alcoolisées que rafraîchissantes. La poire induit un côté vieillot presque ringard, alors on la cuisine comme dans le temps. Cependant, la poire au vin, le douillon et la poire Belle Hélène restent incontestablement des desserts vitrine.

Expressions autour de la poire

Dans le langage courant la poire représente souvent le visage. On dit : « se fendre la poire » et « se sucer la poire ». On la retrouve aussi dans les expressions « couper la poire en deux » ou « garder une poire pour la soif » ainsi que « être une bonne poire » qui n’est pas forcément très flatteur !

Quelques idées savoureuses et incontournables autour de la poire

1. Laissez-vous tenter par la tarte aux poires la plus classique et la plus gourmande de toutes, la tarte Bourdaloue et sa crème d’amande absolument irrésistible !

2. Autre classique, la poire au vin généralement pochée au vin rouge avec des épices mais que l'on peut décliner d'autres façons comme ces poires pochées au sauternes, épices et zestes d'orange.

3. Autre mariage que personne ne penserait à remettre en cause, celui de la poire et du chocolat qu'on peut savourer de différentes façons comme ce gâteau poire chocolat et streusel cacao ou la poire Belle Hélène .

4. Et soyons fous ! Pourquoi pas aussi une galette des rois à la poire et au chocolat ?

5. Quittons le sucré pour le salé en associant la poire et le fromage sous forme d'une salade d’endives, poire et noix, sauce crémeuse au bleu, une vraie salade de caractère !

Crédit Photo - © Frédérique Voisin-Demery.