Derrière l’Italie et l’Espagne, la France est la troisième productrice de poires du marché international. La poire est donc un fruit du terroir français comme sa copine la pomme, mais elle a moins la côte. Heureusement on vient de nous faire savoir que manger des fruits et des légumes, c’est bon pour la santé, alors merci mais Marguerite nous faisait déjà l’article en nous pelant ces fruits, et c’est vrai que épluchés et mûrs à point, c’est quand même du plaisir !
L'aire primitive de la poire s'étend de l'Asie Mineure au Cachemire. Le fruit de l'arbre sauvage est petit, dur et astringent. Pourtant cet arbre est à l'origine de toutes les variétés de poires cultivées.
On dénombre quantités de variétés de poires. Les archéologues ont exhumé des restes de poires parmi les fruits que récoltaient les habitants des cités lacustres au néolithique. Au IIe siècle avant JC on en compte 6 variétés et déjà 41 répertoriées par Pline.
C’est Jean-Baptiste de la Quintinie qui gère les jardins du roi Louis XIV qui va classifier les poires par qualité des bonnes jusqu’au plus mauvaises. Les poires étaient consommées crues ou cuites (pour les moins bonnes) transformées en poiré, en vinaigre, en gelées, en confitures ou cuites au vin.
Pas de quoi culpabiliser : la poire ne pèse que 53 kcal pour 100 g, composée à 85% d'eau. Elle apporte ses fibres, sa petite touche de vitamine C et de vitamine B9, mais on la mange surtout pour son goût fondant, pas pour ses vertus."
Aujourd’hui il y en a plus de 1500 variétés mais les exigences commerciales n’en ont retenu qu’une dizaine.
Poire japonaise ou nashi. Issu du poirier nashi, un petit arbre appartenant à la famille des Rosacées, le nashi ressemble à une pomme avec la saveur d'une poire, il n'est pourtant pas issu d'un croisement entre ces deux fruits. De forme ronde, sa chair est à la fois croquante, juteuse et légèrement granuleuse, son goût d'ananas, de poire et de miel est doux et subtil.
Les poires d’été comme la Guyot et la Williams (créée à partir de la poire bon chrétien, la préférée de La Quintinie) juteuses et sucrées et que l’on cueille en août.
Les poires d’automne comme la Beurré Hardy, la louise-bonne qui est peu acidulée et la doyenné du comice, ancienne doyenné de La Quintinie, qui se conserve bien et que l’on trouve jusqu’à l’épiphanie.
Les poires d’hiver que l’on cueille en fait à l’automne et que l’on entrepose dans des chambres froides à système d’ozonisation. Il s’agit principalement de la conférence à la peau vert bronze et à la chair rosée et de la passe-crassane à chair blanche et fondante mais qui peut être granuleuse si elle est cueillie trop verte.
La poire se défend, elle ne détrône pas encore la pomme qui a pris tout le marché.
On la trouve malgré tout associée au foie gras en chutney ou poêlée en quartiers ainsi qu’au canard ou au lièvre sous forme de poires cuites au vin épicé et non sucré, mais son association est surtout liée à la pâtisserie.
Pour être optimisée, on la poche traditionnellement et lentement au sirop mais pour préserver son goût et sa texture sans ajouter de sucre, l'idéal est de cuire les poires sous vide.
Elle n’est que rarement traitée crue parce qu’elle se gâte rapidement et noircit à la vitesse de la lumière si on ne l’a pas citronnée dès l’épluchage. C'est pour cette raison que l'eau citronnée est une étape indispensable à la réalisation de ces cristalline de poire ou vitrail de poire qui feront de très jolis décors d'assiettes.
La poire connaît une carrière indétrônable dans le royaume de l’appertisé. La poire au sirop est un des produit phare de l’industrie de l’appertisé. Elle est servie en l’état avec glaces, chocolat chaud, chantilly, en entremets, en tartes, en charlottes. La poire en boîte, c’est la classe !
La poire est aussi déclinée en boisson, tant alcoolisées que rafraîchissantes. La poire induit un côté vieillot presque ringard, alors on la cuisine comme dans le temps. Cependant, la poire au vin, le douillon et la poire Belle Hélène restent incontestablement des desserts vitrine.
Ce fruit a aussi son franc-parler : « se fendre la poire », c'est rire aux éclats ; « se sucer la poire », c'est s'embrasser. On coupe « la poire en deux » pour trouver un compromis, on garde « une poire pour la soif » en cas de coup dur... mais gare à ne pas passer pour « une bonne poire », l'expression n'a jamais fait un compliment à personne !
Cette compote Belle-Hélène revisite le grand classique français qui associe magnifiquement la poire et le chocolat. La version traditionnelle présente une poire entière nappée de chocolat fondu, parfois accompagnée d'une boule de glace vanille.
Ici, la version compote-mousse au chocolat est absolument divine et transforme cette alliance classique en dessert plus accessible et tout aussi gourmand. Les poires fondantes se marient harmonieusement avec la mousse au chocolat aérienne pour créer ce contraste de textures irrésistible.
Le curd de poire reste encore trop méconnu alors qu'il mérite amplement sa place parmi les grands classiques de la pâtisserie. Cette crème soyeuse et délicatement parfumée transforme n'importe quelle création en dessert raffiné et réconfortant.
Contrairement à l'acidité vive du citron qui caractérise le célèbre lemon curd, la poire révèle ici toute sa douceur naturelle et sa rondeur veloutée. Cette texture crémeuse incomparable glisse sur le palais avec une élégance remarquable, apportant ce goût fruité subtil et délicat qui séduit instantanément.
Cette crème onctueuse trouve sa place dans une multitude de préparations. Étalée généreusement sur un fond de tarte sablée, elle constitue une garniture sophistiquée et fondante. Nappée délicatement sur des biscuits à la cuillère maison, elle transforme une pâtisserie simple en création gourmande.
Rien que leur nom invite à la gourmandise : les poires Belle-Angevine annoncent un dessert délicat et plein de charme. Lentement pochées dans un vin parfumé à la cannelle, elles se parent de saveurs chaudes et enveloppantes, pour un résultat d’une grande douceur. À la dégustation, c’est un instant suspendu, simple et profondément réjouissant.
Moins mise en avant que sa copine la pomme, la poire n'a pourtant rien à lui envier : entre ses 1500 variétés, son terroir bien français et sa polyvalence en cuisine, elle mérite largement sa place sur nos étals.
Entre sucré et salé, la poire est une ode à la gourmandise
Guyot, Passe-Crassane, Beurré Hardy, Comice, Williams... plus de 1500 variétés !
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