Poires cuites sous vide

Name: Poires cuites sous vide
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: poires
Ingredients: Poires; épices au choix (vanille, cannelle, badiane...); sucre (facultatif).

Une cuisson des poire qui préserve la texture du fruit et en sublime le goût.

Chef Simon

Facile

Préparation : 10 min Cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour cette recette de poires cuites sous-vide

Poires

épices au choix (vanille, cannelle, badiane...)

sucre (facultatif).

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Couteau d’office

Économe

Thermomètre

Machine sous-vide

Cocotte inox

Thermoplongeur SWID

Préparation de la recette

Éplucher les poires et les couper en deux.

Ôter les trognons et citronner.

Déposer une étoile de badiane, un bâton de cannelle, une gousse de vanille ou autre épice au choix. Sucrer légèrement ou pas du tout selon vos préférences.

Faire le vide et souder.

Pocher à 85 degrés au thermoplongeur entre 20 et 30 minutes selon le degré de mûrissement des fruits. Si vous ne possédez pas de thermoplongeur cuire dans une cocotte ouverte à très petits frémissements.

Rafraîchir immédiatement dans un bain d'eau glacée avant d'ouvrir le sac.

Les poires sont cuites mais gardent leur texture et leur goût, avec ou sans ajout de sucre.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Étonnant ! J'aime cette technique parce que les fruits gardent une texture ferme et leur goût est préservé voire renforcé. La cuisson à 85 degrés permet d'éviter l'éclatement des fibres qui donnerait des fruits totalement ramollis. Les poires cuites sous-vide peuvent se conserver 3 à 4 jours au réfrigérateur à condition de ne pas ouvrir le sac plastique après cuisson.

Une technique idéale pour utiliser les poires dans une tarte bourdaloue, une charlotte, une galette des rois mais aussi en garniture de gibier puisque les poires ont été cuites sans sucre ajouté.

Il est aussi possible d'imprégner les poires en versant un peu d'alcool de type vin ou liqueur dans le sac avant la mise sous vide comme pour le rôti de boeuf mariné sous-vide.

Si vous n'avez pas de machine sous-vide

Il est possible de chasser l'air en trempant le sac ouvert dans l'eau jusque sous l'ouverture. Ensuite fermer le sac avec le zip (pour les sacs congélation) et le maintenir hors de l'eau pendant la cuisson ! Ce type de fermeture n'étant pas aussi étanche qu'une soudure.