Le guide de la cuisine sous vide 2.0 et de la cuisson basse température

Un livre de Karsten Tanggaard...

Il est l'auteur de plusieurs livres sur la cuisine sous vide et travaille aujourd'hui à plein temps sur cette méthode de cuisson et ses diverses applications. Ce livre inédit en France et reconnu par de nombreux chefs à travers le monde est le fruit de nombreuses années de recherches et d'expérimentation.

La cuisson sous vide

Une méthode de préparation qui consiste à emballer les produits crus dans un sac en plastique scellé sous vide, avant de les cuire dans un bain-marie à une température précise.

Un principe que j'ai souvent testé comme pour ce filet d’agneau en deux cuissons. Ce procédé de cuisson douce donne des aliments tendres, qui conservent leurs qualités organoleptiques. Ce procédé a d'abord été développé pour la préparation de viande rouge comme il est expliqué dans l'introduction de cet ouvrage.

Aujourd'hui la cuisson sous vide basse température s'adapte aux viandes rouges et blanches, à la volaille, au poisson comme aux fruits et légumes.

Le guide de la cuisine sous vide 2.0 et de la cuisson basse température

• Plus de 150 recettes étape par étape et plus de 500 combinaisons temps/température testées et validées.
  
• Un classement par ingrédient, le boeuf, l'agneau, la volaille, le gibier, le poisson, les crustacés, les fruits et légumes, les oeufs.
  
• Des explications de mise sous vide en pas à pas avec des tableaux récapitulatifs.
  
• Des recettes réalisables à la maison qui comprennent tous les process de cuisson-refroidissement et la sécurité alimentaire

L'avis du Chef

A l’instar de la « cuisine Japonaise » judicieusement introduit sur le marché Français par les éditions du Chêne, ce même éditeur a fait main basse sur cet ouvrage Danois que je considère incontournable.

Cet ouvrage est à posséder absolument alors que sous-vide et juste ou basse température sont utilisés parfois à mauvais escient par des chefs, des influenceurs ou des spécialistes.


Lecteur assidu du « Modernist, pratiquant du sous vide depuis un bon moment, et après avoir tenté de synthétiser mes propres connaissances acquises, ce livre est tout bonnement LE livre complet à posséder. Un ouvrage de référence.


Didactique, clair, précis et documenté c’est la synthèse parfaite.
Vous y apprendrez les horizons explorés de la cuisine à juste température, mise sous vide ou pas.

 Paramètres de cuissons, couple temps et température, réglages selon les finalités attendues.
 Un ouvrage responsable et pédagogique, destiné aux professionnels qui n’ont pas reçu de formation solides mais aussi au grand public.


Le guide de la cuisine sous vide 2.0 et de la cuisson basse température.
De Karsten Tanggaard aux éditions du Chêne
464 pages
39,90 €

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Le guide de la cuisine sous vide 2.0 et de la cuisine à basse température