Une véritable bible qui donne toutes les clés sur les techniques et procédures de la cuisson sous vide basse température
Il est l'auteur de plusieurs livres sur la cuisine sous vide et travaille aujourd'hui à plein temps sur cette méthode de cuisson et ses diverses applications. Ce livre inédit en France et reconnu par de nombreux chefs à travers le monde est le fruit de nombreuses années de recherches et d'expérimentation.
Une méthode de préparation qui consiste à emballer les produits crus dans un sac en plastique scellé sous vide, avant de les cuire dans un bain-marie à une température précise.
Un principe que j'ai souvent testé comme pour ce filet d’agneau en deux cuissons.
Ce procédé de cuisson douce donne des aliments tendres, qui conservent leurs qualités organoleptiques. Ce procédé a d'abord été développé pour la préparation de viande rouge comme il est expliqué dans l'introduction de cet ouvrage.
Aujourd'hui la cuisson sous vide basse température s'adapte aux viandes rouges et blanches, à la volaille, au poisson comme aux fruits et légumes.
A l’instar de la « cuisine Japonaise » judicieusement introduit sur le marché Français par les éditions du Chêne, ce même éditeur a fait main basse sur cet ouvrage Danois que je considère incontournable.
Cet ouvrage est à posséder absolument alors que sous-vide et juste ou basse température sont utilisés parfois à mauvais escient par des chefs, des influenceurs ou des spécialistes.
Lecteur assidu du « Modernist, pratiquant du sous vide depuis un bon moment, et après avoir tenté de synthétiser mes propres connaissances acquises, ce livre est tout bonnement LE livre complet à posséder. Un ouvrage de référence.
Didactique, clair, précis et documenté c’est la synthèse parfaite.
Vous y apprendrez les horizons explorés de la cuisine à juste température, mise sous vide ou pas.
Paramètres de cuissons, couple temps et température, réglages selon les finalités attendues.
Un ouvrage responsable et pédagogique, destiné aux professionnels qui n’ont pas reçu de formation solides mais aussi au grand public.
Le guide de la cuisine sous vide 2.0 et de la cuisson basse température.
De Karsten Tanggaard aux éditions du Chêne
464 pages
39,90 €
Le guide de la cuisine sous vide 2.0 et de la cuisine à basse température
Un must pour vous lancer dans le sous vide et la cuisson basse température.
Le guide de la cuisine sous vide 2.0 et de la cuisson basse température
39.90 €
sur amazon.fr
Commander >>
La meilleure technique de cuisson pour les betteraves rouges.
Une cuisson maîtrisée pour une viande fondante et goûteuse.
Une méthode efficace, qui convient bien aux haricots verts, à combiner avec la congélation.
Une cuisson des poire qui préserve la texture du fruit et en sublime le goût.
Un must pour vous lancer dans le sous vide et la cuisson basse température.
Le guide de la cuisine sous vide 2.0 et de la cuisson basse température
39.90 €
sur amazon.fr
Commander >>