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Sous-vide

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Préparation de la recette

Sous-vide  - Etape 1
1
Sous-vide  - Etape 2
2
Sous-vide  - Etape 3
3
Sous-vide  - Etape 4
4
Sous-vide  - Etape 5
5

Quelques mots sur cette recette de base

La liaison froide s'applique au sous vide :
Cuisson au delà des 57°C.
Refroidissement rapide de +57°C ou au delà à +10°C en moins de deux heure (cellule de refroidissement rapide, immersion eau glacée..)
Conservation à +3°C plusieurs jours (jusqu'à 7 ou au delà selon la valeur pasteurisatrice) et remise en T° 57°C ou au delà en moins de une heure. Les restes seront éliminés.

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