Sous vide - Cuisson conservation d'une préparation humide - Technique culinaire

Sous-vide

Name: Sous-vide
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: sous-vide
Ingredients: Ingrédients non renseignés.; RDV sur le blog du Gourmet du Club Chef Simon.

Cuisson et conservation d'une préparation humide

Chef Simon

Facile

Préparation de la recette

1Ici une basquaise dont la cuisson n'a pas été menée a son terme.

2Il est nécessaire d'employer de grands sacs et d'emplir au quart de la hauteur et de placer le sac penché dans la cloche.

3La cuisson complète ou la pasteurisation/Stérilisation est nécessaire pour une conservation (froid/congélation).

4Un refroidissement rapide est obligatoire pour tout procédé de cuisson conservation sous vide.

5L'emploi de sonde et thermomètre spécifiques permettent d'étalonner les procèdures et d'obtenir des résultats réguliers et irréprochables sur le plan organoleptique d'une part mais aussi hygiènique d'autre part.

Quelques mots sur cette recette de base

La liaison froide s'applique au sous vide :
Cuisson au delà des 57°C.
Refroidissement rapide de +57°C ou au delà à +10°C en moins de deux heure (cellule de refroidissement rapide, immersion eau glacée..)
Conservation à +3°C plusieurs jours (jusqu'à 7 ou au delà selon la valeur pasteurisatrice) et remise en T° 57°C ou au delà en moins de une heure. Les restes seront éliminés.

sous-vide

Publié le 7 décembre 2011 à 22h59, Modifié le 11 avril 2022 à 16h50

Accord mets et musique

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La préparation minutieuse de la phase capitale mérite une attention soutenue, pour celà l’écoute précise de Other side of the sky par Gong dans l’inouï Angels Egg s’avère être une nécessité quasi obligatoire.