Sous-vide

Conservation d'un produit cru (blancs de poulet)
Sous-vide

Sous-vide

Préparation de la recette

Sous-vide - Etape 1

1 - Plier les sacs sur un tiers pour ne pas humidifier ou graisser les bords. Cette manipulation doit se faire dans des conditions d'hygiène irréprochables.

Sous-vide - Etape 2

2 - Ici, je place dans le cas d'une conservation au froid ou en congélation (domestique) deux blancs de volaille parés et épongés côte à côte dans chaque sac plastique.

Sous-vide - Etape 3

3 - Les poches sont placées dans la chambre. Les bords sont donc relevés et posé sur la barre de soudure (Cette machine a l'avantage de posséder une bare amovible qui permet d'être nettoyée).

Sous-vide - Etape 4

4 - Le tableau de bord. Le poste de commande est programmable et permet également de mettre sous vide partiel, de reinjecter du gaz neutre, de mettre sous vide des produits fragiles.

Sous-vide - Etape 5

5 - Le manometre. L'aiguille indique dans son mouvement (de gauche à droite) pendant la mise sous vide. On atteint une ambiance correspondant à un état dont la pression est inférieure à la pression atmosphérique. Au plus l'aiguille est poussée par les réglages vers le -1 le vide presqu'absolu est atteint.

Sous-vide - Etape 6

6 - On remarque un gonflement de la poche lors du changement de pression.

Sous-vide - Etape 7

7 - Le cycle se termine et le vide est effectué dans la cloche. La soudure est réalisée

Sous-vide - Etape 8

8 - L'ouverture automatique de sécurité est enclenchée. Les morceaux de volaille ne sont pas écrasés.

Sous-vide - Etape 9

9 - Comme tous les produits qui contiennent de l'eau, il faudra éponger, viandes ou poissons. Il n'y a pas d'écrasement particulier du produit. La mise sous vide extrait l'air. On remarque aussi par la pression une très légère fuite de liquide. C'est pour celà qu'on préfère pencher les plats humides.

Quelques mots sur la recette

Rendons hommage à Georges Pralus pour avoir il y a plus de trente ans, donné l'impulsion à l'emploi de la technique du sous vide en cuisine traditionnelle. Personne aujourd'hui ne conteste les avantages de la pratique du sous vide tant en cuit qu'en cru sauf en ce qui concerne l'usage des sacs plastiques !

Notons que les cloches sous vide sont aujourd'hui modernisées et rendent la technique d'une simplicité remarquable, permettant de produire un vide contrôlé de plus 99% sans altérer la structure des aliments. N'oubliez pas... l'efficacité réside dans l'évacuation complète de l'air... Un feuilleté s'écrase... un bol d'eau "bout"... une tomate reste impeccable...

On emploie des sacs spéciaux. Ces sacs sont composés de plusieurs couches de différents plastiques capables de supporter différents milieux et conditions extrêmes (Pression du vide - froid intense - humidité - chaleur dans le cas de sacs cuisson).
Les sacs sont différents selon l'usage. Les sacs conservation ne sont pas prévus pour la cuisson.
L'application domestique et commerciale est différente, notamment en matière de congélation ou surgélation soumis à réglementation.

La conservation en froid positif (+3/4°C) augmente le temps raisonnable de conservation des produits de plusieurs jours, voire plusieurs semaines, sans altérer la qualité.
Nous verrons prochainement, les concepts de cuisson sous vide - conservation de plats cuisinés.

Accords

 musique

On écoute "Robot et Oh Yeah " de Daft Punk - Alive 2007.

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