1. Accueil>
  2. Recettes>
  3. Conserves
Sous-vide

Sous-vide

Ingrédients

Pour cette technique
Convertir les mesures ou températures

La suite après cette publicité

Préparation de la recette

Sous-vide  - Etape 1
1
Sous-vide  - Etape 2
2
Sous-vide  - Etape 3
3
Sous-vide  - Etape 4
4
Sous-vide  - Etape 5
5
Sous-vide  - Etape 6
6
Sous-vide  - Etape 7
7
Sous-vide  - Etape 8
8
Sous-vide  - Etape 9
9

Quelques mots sur cette recette de base

Rendons hommage à Georges Pralus pour avoir il y a plus de trente ans, donné l'impulsion à l'emploi de la technique du sous vide en cuisine traditionnelle. Personne aujourd'hui ne conteste les avantages de la pratique du sous vide tant en cuit qu'en cru sauf en ce qui concerne l'usage des sacs plastiques !

Notons que les cloches sous vide sont aujourd'hui modernisées et rendent la technique d'une simplicité remarquable, permettant de produire un vide contrôlé de plus 99% sans altérer la structure des aliments. N'oubliez pas... l'efficacité réside dans l'évacuation complète de l'air... Un feuilleté s'écrase... un bol d'eau "bout"... une tomate reste impeccable...

On emploie des sacs spéciaux. Ces sacs sont composés de plusieurs couches de différents plastiques capables de supporter différents milieux et conditions extrêmes (Pression du vide - froid intense - humidité - chaleur dans le cas de sacs cuisson).
Les sacs sont différents selon l'usage. Les sacs conservation ne sont pas prévus pour la cuisson.
L'application domestique et commerciale est différente, notamment en matière de congélation ou surgélation soumis à réglementation.

La conservation en froid positif (+3/4°C) augmente le temps raisonnable de conservation des produits de plusieurs jours, voire plusieurs semaines, sans altérer la qualité.
Nous verrons prochainement, les concepts de cuisson sous vide - conservation de plats cuisinés.

Tags

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Beetlejuice
Halloween
Beetlejuice

Comédie fantastique de Tim Burton.

Grosses frayeurs
Halloween
Grosses frayeurs

Adeptes des gros gâteaux et du cake design, cette sélection de recettes est pour vous.

Terrible interrogatoire d'Halloween
Quiz
Terrible interrogatoire d'Halloween

13 questions amusantes sur la fête d'Halloween

Betteraves rouges cuites sous-vide
technique
Betteraves rouges cuites sous-vide

La meilleure technique de cuisson pour les betteraves rouges.

Tendrons de veau laqués à la plancha
technique
Tendrons de veau laqués à la plancha

Application de la cuisson sous-vide basse température.

Sous-vide
technique
Sous-vide

Cuisson et conservation d'une préparation humide

Cuisson sous-vide contrôlée basse température
technique
Cuisson sous-vide contrôlée basse température

Le thermoplongeur Swid d'Addelice

Conserver les haricots verts sous-vide
video
Conserver les haricots verts sous-vide

Une méthode efficace, qui convient bien aux haricots verts, à combiner avec la congélation.

La suite après cette publicité

ChefSimon.com 2021. Tous droits réservés. v3.5.6