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Sous-vide

Sous-vide

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Préparation de la recette

Sous-vide  - Etape 1
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Sous-vide  - Etape 2
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Sous-vide  - Etape 3
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Sous-vide  - Etape 4
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Sous-vide  - Etape 5
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Sous-vide  - Etape 6
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Sous-vide  - Etape 7
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Sous-vide  - Etape 8
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Sous-vide  - Etape 9
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Quelques mots sur cette recette de base

Rendons hommage à Georges Pralus pour avoir il y a plus de trente ans, donné l'impulsion à l'emploi de la technique du sous vide en cuisine traditionnelle. Personne aujourd'hui ne conteste les avantages de la pratique du sous vide tant en cuit qu'en cru sauf en ce qui concerne l'usage des sacs plastiques !

Notons que les cloches sous vide sont aujourd'hui modernisées et rendent la technique d'une simplicité remarquable, permettant de produire un vide contrôlé de plus 99% sans altérer la structure des aliments. N'oubliez pas... l'efficacité réside dans l'évacuation complète de l'air... Un feuilleté s'écrase... un bol d'eau "bout"... une tomate reste impeccable...

On emploie des sacs spéciaux. Ces sacs sont composés de plusieurs couches de différents plastiques capables de supporter différents milieux et conditions extrêmes (Pression du vide - froid intense - humidité - chaleur dans le cas de sacs cuisson).
Les sacs sont différents selon l'usage. Les sacs conservation ne sont pas prévus pour la cuisson.
L'application domestique et commerciale est différente, notamment en matière de congélation ou surgélation soumis à réglementation.

La conservation en froid positif (+3/4°C) augmente le temps raisonnable de conservation des produits de plusieurs jours, voire plusieurs semaines, sans altérer la qualité.
Nous verrons prochainement, les concepts de cuisson sous vide - conservation de plats cuisinés.

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