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Sous-vide

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Préparation de la recette

Sous-vide  - Etape 1
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Sous-vide  - Etape 4
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Sous-vide  - Etape 5
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Sous-vide  - Etape 6
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Sous-vide  - Etape 7
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Sous-vide  - Etape 8
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Sous-vide  - Etape 9
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Sous-vide  - Etape 10
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Sous-vide  - Etape 11
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Sous-vide  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette de base

La cuisson conservation sous vide s'adresse aux professionnels. Je montre ici une méthode applicable en entreprise. Bien entendu les repères et les applications se situent à des années lumières de ce qui est pratiqué en industrie. Cette technologie passée de l'industrie à la cuisine commerciale se révèle néanmoins très intéressante et surtout efficace. Je m'efforcerai ici de simplifier et de banaliser l'emploi du sous vide en cuisine à des fins d'utilisation à court terme et sans logique durable.

La fameuse "cuisson basse température" trouve ici sa place. Cependant il est important de noter que sans une formation solide et sans un respect drastique des règles d'hygiène, la cuisson conservation sous vide (mal entreprise) peut comme d'autres procédés (congélation) être dangereux.
Il est alors nécessaire d'être au fait des grilles de couples Temps/température. En effet une cuisson prolongée à une tempéraure moindre doit s'étaler plus longtemps dans le temps. Pour modifier la structure des chairs d'une part et pour assurer la destruction effective des bactéries, microbes etc...
Notez que les sondes proposant cette fonction (couple Temps/Température) apparaissent sur le marché, aussi l'électronique viendra palier à ces difficultés d'estimation.
Pour conclure. L'utilisation du sous vide est réglementé et il n'est pas autorisé de faire ce que l'on veut.
La liaison froide s'applique au sous vide:
Cuisson au delà des 57°C
Refroidissement rapide de +57°C ou au delà à +10°C en moins de deux heures (cellule de refroidissement rapide, immersion eau glacée..)
Conservation à +3°C plusieurs jours (jusqu'à 7 ou au delà selon la valeur pasteurisatrice) et remise en T° 57°C ou au delà en moins de une heure. Les restes seront éliminés.

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