Sous-vide

Name: Sous-vide
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: sous-vide
Ingredients: Ingrédients non renseignés.; RDV sur le blog du Gourmet du Club Chef Simon.

Cuisson - conservation

Chef Simon

Ustensiles

Machine sous-vide

Préparation de la recette

Le choix du poulet pour cette démonstration n'est pas anodin. Les flancs et les cuisses n'étant pas constitués pareillement en terme de tendreté je vais vous expliquer la méthodologie que je préconise en qualité d'utilisateur

Les cuisses et ailes sont ici détaillées (dans le cas d'un poulet Basquaise) cuit et assemblés sous-vide. Bien entendu, la cuisson conservation sous vide ne peut provoquer la réaction de Maillard, donc il est impératif dans certains cas de colorer superficiellement les morceaux destinés à être cuits sous vide

Placer les morceaux dans les sacs adaptés (ici sac cuisson supportant 121°C) Rester attentif à ce que les os ne soient pas pointus. Réunir ensemble les pilons, gras de cuisse, et ailerons d'une part et flancs d'autre part. La particularité de ces morceaux se situant dans la chair plus ferme et plus riche en collagène, nerfs.. et bien entendu les muscles plus fermes.

Replier les bords des sacs au tiers et placer les morceaux dans le fond. Assaisonner modérément (car la cuisson confinée sous vide renforce les arômes car ceux ci ne sont pas volatilisés ou dissous dans le milieu)

Poser les sacs sous les buses en avançant le bords de plusieurs centimètres.

En effet lors du processus de mise sous vide, le sac gonfle et les bords se deplacent risquant d'empecher une soudure correcte.
Après la mise sous vide, le sac est plaqué sur les morceaux

Afin d'optimiser le procédé on utilisera une sonde fine et un thermomètre précis. On place sur le sac un morceau de ruban adhésif noir spécial dans lequel on plante l'aiguille qui se fichera au coeur du morceau. Cette mousse évite la prise d'air et garde le sac hermétique. On teste un seul sac pour une production quelle qu'elle soit.

Ici le poulet est cuit dans son propre exsudat, simplement salé et poivré. La température à atteindre étant 85°C. Pour obtenir un résultat optimal, la cuisson au thermoplongeur, à la vapeur, ou immergé sont efficaces. On atteint 85°C dans les deux cas (avec ou sans os) et on peut se permettre de garder la température plus longtemps. On y gagnera en tendreté.

La mise sous vide d'éléments humide et crus permettent un amalgame des saveurs idéal.

Concernant la cuisson "en sauce" les éléments sont réunis et pochés ensemble. Il sera alors capital de ne pas remplir le sac en excès au risque de voir le sac déborder et endommager la machine. Des éléments permettent de pencher efficacement le sac. Il est également préférable d'assembler dans les sacs des élèments froids.

L'immersion dans une eau comprise entre 57°C et 90°C est une moyenne efficace pour la cuisson à sec ou cuisiné).

Pour des productions destinées à la mise en place, à la conservation il est nécessaire d'être équipé de manière utile afin de respecter les protocoles de cuisson.

Quelques mots sur cette recette de base

La cuisson conservation sous vide s'adresse aux professionnels. Je montre ici une méthode applicable en entreprise. Bien entendu les repères et les applications se situent à des années lumières de ce qui est pratiqué en industrie. Cette technologie passée de l'industrie à la cuisine commerciale se révèle néanmoins très intéressante et surtout efficace. Je m'efforcerai ici de simplifier et de banaliser l'emploi du sous vide en cuisine à des fins d'utilisation à court terme et sans logique durable.

La fameuse "cuisson basse température" trouve ici sa place. Cependant il est important de noter que sans une formation solide et sans un respect drastique des règles d'hygiène, la cuisson conservation sous vide (mal entreprise) peut comme d'autres procédés (congélation) être dangereux.
Il est alors nécessaire d'être au fait des grilles de couples Temps/température. En effet une cuisson prolongée à une tempéraure moindre doit s'étaler plus longtemps dans le temps. Pour modifier la structure des chairs d'une part et pour assurer la destruction effective des bactéries, microbes etc...
Notez que les sondes proposant cette fonction (couple Temps/Température) apparaissent sur le marché, aussi l'électronique viendra palier à ces difficultés d'estimation.
Pour conclure. L'utilisation du sous vide est réglementé et il n'est pas autorisé de faire ce que l'on veut.
La liaison froide s'applique au sous vide:
Cuisson au delà des 57°C
Refroidissement rapide de +57°C ou au delà à +10°C en moins de deux heures (cellule de refroidissement rapide, immersion eau glacée..)
Conservation à +3°C plusieurs jours (jusqu'à 7 ou au delà selon la valeur pasteurisatrice) et remise en T° 57°C ou au delà en moins de une heure. Les restes seront éliminés.

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Accord musical

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