Rôti de boeuf mariné (marinade sous vide)

Rôti de boeuf mariné

Name: Rôti de boeuf mariné
Total time: 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: boeuf
Ingredients: 1 rôti de boeuf de 800 g; 3 oignons; 2 feuilles de laurier; 10 grains de poivre; 1/2 verre de vinaigre de vin; 2 verres d'eau; 100 g de lard; 40 g de beurre; 1 cuiller à soupe rase de fécule (maïzena); 1 dl de crème fraîche; sel

Marinade sous-vide.

Chef Simon

Facile

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 rôti de boeuf de 800 g

3 oignons

2 feuilles de laurier

10 grains de poivre

1/2 verre de vinaigre de vin

2 verres d'eau

100 g de lard

40 g de beurre

1 cuiller à soupe rase de fécule (maïzena)

1 dl de crème fraîche

sel

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Préparation de la recette

1Placer le rôti de boeuf dans un plat avec les aromates (thym, oignons, poivre, laurier) et verser l'eau et le vinaigre. Couvrir d'un film alimentaire et refrigérez 24 h en retournant la viande de temps en temps

2Vous pouvez également mettre le rôti en marinade dans un sac plastique alimentaire avec les aromates.

3Verser l'eau et le vinaigre dans le sac plastique et soudez le sac au plus prêt des éléments solides et liquide et fermer hermétiquement. Le conditionnement est plus pratique et prend moins de place au réfrigérateur. Vous le retournerez aussi de temps en temps pour que tout le rôti profite de la marinade.

4Autre solution si vous avez le matériel. mettre sous vide avant de souder le sac. Encombrement réduit et plus besoin de retourner le sachet, la marinade entoure complètement la viande.

5Voici le même sac après les 24 h de réfrigérateur.

6Sortir la viande du sac plastique, l'égoutter et bien la sécher.

7Faire rissoler les lardons taillés gros.

8Puis ajouter le rôti et le laisser un peu colorer sur toutes ses faces. Saler et poivrer.

9Mouiller avec la marinade.

10Ajouter les oignons et cuire mi-couvert 30 mn à toute petite ébullition.

11En fin de cuisson, lier avec la maïzena diluée dans un peu d'eau froide et verser en mélangeant jusqu'à obtenir la liaison voulue. Juste avant de servir ajouter la crème.

12Le vinaigre de vin donne à la sauce cette légère acidité qui nous fait penser à la cuisine du Moyen-Age.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

En admirant cette pièce de boeuf vous contemplez plus de 500 ans d'art culinaire et vous traversez les âges en un claquement de doigt. Les effets empiriques de la marinade conjugués aux progrès de la technique sous vide permettent un compromis dépassant la technique classique. Gain de temps, tendreté, saveur développée. Si vous ne possédez pas la technologie du sous vide, la technique sera réalisable de la même manière, assurez vous seulement de la tendreté du morceau que vous cuisinerez.

Ce rôti mariné est une belle leçon d'histoire ! La technique de la marinade sous vide apporte nombre d'intérêts étonnants. Le vide opéré permet une imprégnation plus rapide et plus efficace que traditionnellement (trempage), dans le même temps on constate aussi un attendrissement des chairs (la mise sous vide est une technique connue dans le processus d'attendrissement des viandes). Lors de la cuisson pourtant longue et en milieu humide et bouillant la couleur de la viande reste rosée. Les saveurs sont sublimées et la marinade homogène. Notez également l'absence de vin remplacé ici par le vinaigre coupé à l'eau. Typiquement moyenâgeux le vinaigre vient en place du verjus séculaire !
Comme vous le constatez ici, point de fond de veau, de jus en poudre, seulement les arômes naturels des produits mis en oeuvre. Cela nous démontre que les sauces sont les résultats d'alchimie simples et que le temps suffit à combiner les arômes et transformer les saveurs sans avoir recours à des produits surchargés en sel, sucre, graisses, et autres exhausteurs de goût.