Verjus

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Définition

Suc acide tiré de raisin vert ou imparfaitement mur utilisé autrefois comme condiment, élément de déglaçage ou ingrédient de sauce.

Complément

Au Moyen-Age, le Verjus était un fonds acide préparé par macération de : épices, fines herbes, jus de citron, jus de raisin vert et oseille. Le Verjus était utilisé dans les sauces et liaisons. Le Ménagier de Paris en donne une recette.