Recettes de verjus

Raisins verts
Le verjus est le jus acide extrait des raisins n'ayant pas mûri donc des raisins verts. Photo par Olivier Colas.

Le verjus est un jus issu de raisins n'ayant pas parfaitement mûris. Ce jus là cependant ne se boit pas mais peut être utilisé comme condiment pour assaisonner une viande, un poisson ou encore une salade.

Peu employé de nos jours, il servait auparavant à remplacer le vinaigre et le le jus de citron. Il était également utilisé comme élément de déglaçage ou ingrédient de sauce.

Idées de recettes de verjus des Gourmets

Andrajos aux asperges vertes et au caillé
Andrajos aux asperges vertes et au caillé

Renards Gourmets  -  Les andrajos sont une spécialité populaire d’Andalousie orientale (Albacete, Granada, Jaén, Alméria et Murcia). D’origine romaine, les plus authentiques sont préparés avec de la viande de lièvre ou de la morue dans une sauce tomate aux oignons, à l’ail et aux piments rouges. Traditionnellement la pâte est étalée en larges disques et déchirée à la main au moment du pochage dans la sauce. Ici nous avons préféré réaliser de petits disques individuels et remplacer le ragoût un peu riche par de simples asperges sauvages relevées de verjus, de cerfeuil, de mignonnette et de caillé de brebis. Une recette très légère et printanière.

Moules au verjus
Moules au verjus

saint maux  -  Osez le non conventionnel.

Poires pochées au safran et au miel
Poires pochées au safran et au miel

Renards Gourmets  -  Poires pochées au safran et au miel de l'Île d'Evia, sabayon au verjus. Le sabayon est un entremets italien dont l’origine remonte au XVIe siècle. Un père franciscain, Pasquale Baylon en serait à l’origine. On le prépare initialement avec du Marsala. Son nom aurait alors donné le mot Sanbajon puis Zabaione et en français, Sabayon. Casanova en consommait de grandes quantités car on lui prêtait en son temps des vertus énergétiques. Le sabayon se déguste chaud, froid ou glacé. On peut aussi le faire légèrement gratiner au four. Il accompagne admirablement les fruits frais, cuits ou confits ainsi que les meringues. Le sabayon peut aussi être préparé salé. Nous aimons l’associer à des poires pochées. Celles-ci sont préparées avec du miel de l’Île d’Evia en Grèce dont le goût révèle des notes safranées certainement dues à la présence de crocus sauvages sur ce territoire . Nous avons opté pour une cuisson sous-vide mais les poires peuvent être pochées dans un sirop directement dans une petite casserole.

Museto du Frioul aux lentilles vertes
Museto du frioul aux lentilles vertes

Renards Gourmets  -  Museto de Spilimbergo aux lentilles parfumées de verjus et d'épices comme au Moyen-Âge. Le museto (museto en langue vénitienne, muset en langue frioulane) est une spécialité charcutière proche du cotechino. Comme ce dernier on l’accompagne généralement de lentilles pour le réveillon de Noël. Manger deux cuillères de lentilles apporterait la fortune d’après la croyance locale. Contrairement au cotechino, le museto contient des parties de la tête de porc d’où il tire son nom. On y ajoute généralement de nombreuses épices typiques de la cuisine de la région, cannelle, muscade, girofle. L’ensemble est pilé et introduit dans un boyau avant d’être cuit deux heures dans une eau frémissante. Ce museto artisanal provient de chez Lovison dans la ville de Spilimbergo au Frioul. Nous nous le procurons chez Rap au moment des fêtes de fin d’année. Cette recette de lentilles s’inspire de la papauté avignonnaise. Au XIVe siècle, la papauté se concentre en Avignon. À l’époque on apprécie une cuisine douce et épicée, c’est aussi l’occasion de rappeler son statut dans la société. En effet les épices coûtaient très cher en ce temps-là. Le roi de toutes les épices est le safran bien entendu mais la terra merita est fort appréciée, on l’appelle aujourd’hui le curcuma. Ce parfum d’épices s’accorde très bien avec le museto et la présence d’estragon et d’oignons frais apporte beaucoup de fraîcheur. Ce ragoût de lentilles est très original et accompagne très bien les viandes blanches comme la volaille ou le porc mais aussi certains poissons ou les œufs. Il se consomme très bien seul dans le cas d’un repas végétarien.

Sauces pour huîtres
Sauces pour huîtres

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère  -  Citron, verjus, vinaigre, échalotes. Des puristes qui dégustent les huîtres au naturel, aux gourmets qui préfèrent les assaisonner, voici les secrets des grands assaisonnements pour huîtres, à l’ancienne. Retrouvez des astuces pour reconnaître les huitres fraîches, les manières de les ouvrir et de les présenter.

Rognonnade de lapereau au verjus
Rognonnade de lapereau au verjus

Renards Gourmets  -  Rognonnade de lapereau de ferme au verjus, aubergine confite comme dans le Languedoc. Fruit originaire d’Inde, l’aubergine s’est progressivement répandue en Europe grâce aux marchands arabes et aux juifs et maranes de la péninsule ibérique. En France, c’est dans la région de Montpellier que les aubergines étaient le plus appréciées, on raconte qu’on en consommait autant que de pois verts à la capitale. L’association du verjus légèrement acidulé et de l’aubergine donne à cette dernière une saveur très particulière que nous aimons particulièrement avec la délicatesse du râble de lapin. Il est d’ailleurs commun de cuisiner le lapin au vinaigre ou avec de la moutarde, recettes toutes deux héritières du lapin au verjus du Moyen-Âge et comme l’écrivait Martial "Nec cibus ipse juvat morsu fraudatus aceti."

Terrine de cailles au verjus et au foie gras
Terrine de cailles au verjus et au foie gras

Renards Gourmets  -  Dès que le printemps arrive il est très agréable de déguster une part de viande froide et de profiter du soleil. La délicatesse de la caille se prête bien à la fabrication de terrines, les différents aromates et le verjus en relèvent la saveur et apportent beaucoup de fraîcheur. Nous utilisons le verjus du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

Perdreau des papes aux lentilles vertes et verjus
Perdreau des papes aux lentilles vertes et verjus

Renards Gourmets  -  Au XIVe siècle, la papauté se concentre en Avignon. À l’époque on préfère les animaux qui sont proches du ciel aux quadrupèdes. Les oiseaux sont le privilège du clergé et de la noblesse et on adore les faire rôtir par un maître rôtisseur dans la Cuisine Haute, une cheminée gigantesque où on peut faire cuire jusqu’à cinq bœufs à la fois. Les légumes qui pointent vers le ciel sont eux aussi préférés à ceux qui restent sur le sol. Jean XXIII lui, ne consomme que des animaux à la chair blanche comme le perdreau. A l’époque on apprécie une cuisine douce et épicée, c’est aussi l’occasion de rappeler son statut dans la société. En effet les épices coûtaient très cher en ce temps-là. Le roi de toutes les épices est le safran bien entendu mais la terra merita est fort appréciée, on l’appelle aujourd’hui le curcuma. Ce ragoût de lentilles est très original et accompagne très bien les viandes blanches comme la volaille ou le porc mais aussi certains poissons ou les œufs.Nous utilisons le verjus du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

Foie gras au verjus, galette de champignons, marmelade de citron
Foie gras au verjus, galette de champignons, marmelade de citron

saint maux  -  En cuisine avec cette belle idée de recette de foie gras au verjus, galette de champignons, marmelade de citron.