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Barder

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Que signifie "barder" en cuisine ?

Recouvrir d'une mince bande de lard un morceau de viande, une volaille, un gibier parfois même un gros poisson devant être braisé. La barde est maintenue par de la ficelle qui est le plus souvent retirée après la cuisson sauf pour les gibiers rotis.

Comment et pourquoi barder une viande ?

La barde protège la viande et l'empêche de se dessécher.

Elle n'est pas recommandée pour le rôti de boeuf très tendre car son goût dénature celui de la viande.
On peut aussi parler de barder une terrine c'est à dire couvrir les parois de la terrine avec des bandes de lard comme pour la terrine de foie gras truffée. La barde va réguler la chaleur. Autrefois il était d'usage de barder les récipients de cuisson des ragouts et des braisés que l'on mettait au four. La barde protégeait alors les aliments à cuire d'une chaleur trop forte et que l'on ne pouvait pas réguler. Aujourd'hui les fours permettent d'obtenir le degré de chaleur voulu et la barde, dans ce cas n'a plus sa fonction.

Notons que la barde se retire (on dit débarder) avant de servir les rôtis, les paupiettes et les volailles. En revanche, les gibiers sont servis bardés.

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