Parer est un geste technique important. L'astuce réside à enlever les nerfs adhérents en levant la lame vers le nerf et non vers le muscle. Opérer par petites bandelettes de nerfs.
On pratique ce geste pour les morceaux viandes destinées à être piécés. Applicable aussi pour les rôtis, les steaks, pavés, escalopes... Attention on ne parera pas outrageusement les morceaux destinés aux braisés, aux ragoûts.
Concentration, attention, recueillement et respect à l'animal qui a été sacrifié pour votre pitance. On écoute alors avec émotion One Of These Days de Pink Floyd dans la version Live at Pompéi.
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Cuisson des viandes de boeuf (rosbeef...), porc, veau et agneau. Avec une thermo-sonde ou sans.
Pas de bon chef sans bons couteaux ! Les bons couteaux sont aux chefs ce que les sabres laser sont aux Jedis... indispensables !
Une viande rouge qu'on aime rôtie, hachée, en sauce ou en carpaccio.
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