Ficeler un rôti en une bride

Quelques mots sur cette recette de base

Pourquoi ficeler un rôti ? Pour deux raisons principales :
Pour maintenir une bande de lard qui sert à protéger une viande un peu sèche comme une noix de veau ou fragile comme les cailles ou les bécassines rôties,
Pour maintenir la viande dans une forme idoine qui lui assurera une cuisson régulière. C'est le cas ici pour notre rôti de boeuf qui n'a pas besoin de barde de lard puisqu'il doit être saisi sur toutes ses faces (réaction de Maillard) pour être entouré d'une sorte de croûte qui fera barrage à la fuite des sucs et du sang lors de la cuisson.