Parer et détailler une noix de veau

Name: Parer et détailler une noix de veau
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: veau
Ingredients: noix de veau entière

Trancher en escalopes.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour cette technique

noix de veau entière

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Couteau d’office

Papier sulfurisé

Planche à découper

Rouleau à pâtisserie

Couteau tranchelard

Couteau désosseur

Préparation de la recette

Parer et détailler une noix de veau - Etape 1

Dénerver et dégraisser sans entailler la chair

Parer et détailler une noix de veau - Etape 2

Détacher le couvercle en tirant vers le haut

Parer et détailler une noix de veau - Etape 3

et couper les fibres adhérentes

Parer et détailler une noix de veau - Etape 4

La noix est débarrassée de ce couvercle qui sera détaillé en petits piccatas ou servira à la réalisation de farces.

Parer et détailler une noix de veau - Etape 5

La noix est posée face arrondie devant vous. Elle est prête a être détaillée en escalopes.

Parer et détailler une noix de veau - Etape 6

On ne peut s'empêcher de la comparer avec la photo du haut de page dans son état d'origine.

Parer et détailler une noix de veau - Etape 7

On entame, lame en biais et coup de couteau franc. La main gauche sur l'image permet de "sentir" le mouvement du couteau et de rectifier sa trajectoire pour obtenir une escalope d'épaisseur régulière.

Parer et détailler une noix de veau - Etape 8

L'escalope est tranchée.

Parer et détailler une noix de veau - Etape 9

On pourra l'aplatir à la batte ou comme moi au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Quelques mots sur cette recette de base

Les escalopes sont prêtes a être cuisinées telles qu'elles ou panées à l'anglaise ou en ambroisies comme pour les escalopes de volaille.
La "pailllarde" est une escalope de veau bien aplatie, cuite très rapidement au grill pour éviter le dessèchement et servie avec citron et beurre Maître d'hôtel en référence au célèbre restaurateur Paillard (XIXème siècle).

Commentaires

Accord musical

Le veau s'accompagne à l'abattoir avec moult respects, alors on écoute Pachyclada par My Sleeping Karma de l'album Soma, du bon son et pas de meuglements de chanteurs bovins...