Parer et détailler une noix de veau en escalopes - Technique culinaire

Parer et détailler une noix de veau

Name: Parer et détailler une noix de veau
Total time: 30 min
Cuisine: veau
Ingredients: noix de veau entière

Trancher en escalopes.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour cette technique

noix de veau entière

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Parer et détailler une noix de veau - Etape 1

1Dénerver et dégraisser sans entailler la chair

Parer et détailler une noix de veau - Etape 2

2Détacher le couvercle en tirant vers le haut

Parer et détailler une noix de veau - Etape 3

3et couper les fibres adhérentes

Parer et détailler une noix de veau - Etape 4

4La noix est débarrassée de ce couvercle qui sera détaillé en petits piccatas ou servira à la réalisation de farces.

Parer et détailler une noix de veau - Etape 5

5La noix est posée face arrondie devant vous. Elle est prête a être détaillée en escalopes.

Parer et détailler une noix de veau - Etape 6

6On ne peut s'empêcher de la comparer avec la photo du haut de page dans son état d'origine.

Parer et détailler une noix de veau - Etape 7

7On entame, lame en biais et coup de couteau franc. La main gauche sur l'image permet de "sentir" le mouvement du couteau et de rectifier sa trajectoire pour obtenir une escalope d'épaisseur régulière.

Parer et détailler une noix de veau - Etape 8

8L'escalope est tranchée.

Parer et détailler une noix de veau - Etape 9

9On pourra l'aplatir à la batte ou comme moi au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Quelques mots sur cette recette de base

Les escalopes sont prêtes a être cuisinées telles qu'elles ou panées à l'anglaise ou en ambroisies comme pour les escalopes de volaille.
La "pailllarde" est une escalope de veau bien aplatie, cuite très rapidement au grill pour éviter le dessèchement et servie avec citron et beurre Maître d'hôtel en référence au célèbre restaurateur Paillard (XIXème siècle).

noix de veau veau viande

Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 19/05/22 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Parer et détailler une noix de veau

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Le veau s'accompagne à l'abattoir avec moult respects, alors on écoute Pachyclada par My Sleeping Karma de l'album Soma, du bon son et pas de meuglements de chanteurs bovins...