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Le veau - Découpes et cuissons

Les différents morceaux de veau et leur cuisson.

Le veau - Découpes et cuissons

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La carcasse est commercialisée en quartiers, elle est fendue en deux longitudinalement et chaque demi-carcasse est à nouveau coupée en deux pour obtenir ce que l'on appelle le Pan Simple (cuisseau, longe, carré ouvert) et la Basse Simple appelée aussi Devant (carré découvert, 1/2 collet, épaule et demi-poitrine).

Comme pour le boeuf, l'utilisation et la cuisson des morceaux sera différente selon la catégorie à laquelle ils appartiennent.

Noms et découpe des différents morceaux

Carcasse veau

Découpe du veau (pan simple)

Morceaux Cuisson Utilisation Poids brut
1 Crosse Pocher Fonds - Gelées - Marmites 300/350 g
2 et 14 Jarret Pocher Fonds - Gelées - Marmites 300/350 g
3 Noix Poêler - Braiser - Griller - Sauter Rôti - Fricandeau - Grenadin - Escalope - Paillard 150 g
4 Sous-noix Poêler - Braiser - Griller - Sauter Rôti - Fricandeau - Grenadin - Escalope - Paillard 150 g
5 Noix pâtissière Poêler - Braiser - Griller - Sauter Rôti - Fricandeau - Grenadin - Escalope - Paillard 150 g
6 Culotte Rôtir - Poêler Entier désossé ou non 200/250 g
7 Quasi Rôtir - Poêler Entier désossé ou non 200/250 g
8 Longe Rôtir - Poêler - Braiser - Griller - Sauter Entier désossé ou non - Rognonnade - Médaillons 200/250 g
9 Filet Mignon Poêler - Griller - Sauter Entier - Médaillon - Piccata 150/180 g
10 Carré couvert Poêler - Braiser - Griller - Sauter Entier - Côte - Médaillon - Grenadin 250/300 g
11 Carré découvert Poêler - Griller - Sauter Entier - Côte 250/300 g
12 Epaule Rôtir - Poêler - Braiser - Pocher - Sauter en ragoût Entière désossée farcie ou non - En morceaux pour blanquette et ragoût 250 g
13 Collier ou collet Pocher - Braiser - Sauter en ragoût Blanquette - Ragoût - Sauté Marengo 300 g
15 Poitrine Pocher - Braiser - Sauter en ragoût Poitrine rôtie farcie - Blanquette - Ragoût 300 g
16 Tendrons Pocher - Braiser - Sauter en ragoût - Basse température Poitrine rôtie farcie - Blanquette - Ragoût 300 g
17 Flanchet Pocher - Braiser - Sauter en ragoût Poitrine rôtie farcie - Blanquette - Ragoût 300 g

* Poids conseillé d'une portion


Autres pièces prises dans le cuisseau

  • Fricandeau : Tranche épaisse taillée dans la noix, piquée au lard (pour plusieurs personnes). Le fricandeau est braisé ou poêlé.
  • Paillarde : Escalope de veau très large et très fine.
  • Grenadin : Fricandeau individuel.
  • Rouelle : Tranche prise par le travers dans le cuisseau non désossé.
  • Piccata : Petites escalopes taillées dans le filet mignon, la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière.

Pas de bon chef sans bon couteau !

Les lames japonaises à votre service.

Couteau Santoku Kasumi

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