1. Accueil>
  2. Apprendre la cuisine>
  3. Produits alimentaires>
  4. Viandes

Le veau - Découpes et cuissons

Le veau - Découpes et cuissons

Le veau - Découpes et cuissons

La suite après cette publicité

La carcasse est commercialisée en quartiers, elle est fendue en deux longitudinalement et chaque demi-carcasse est à nouveau coupée en deux pour obtenir ce que l'on appelle le Pan Simple (cuisseau, longe, carré ouvert) et la Basse Simple appelée aussi Devant (carré découvert, 1/2 collet, épaule et demi-poitrine).

Comme pour le boeuf, l'utilisation et la cuisson des morceaux sera différente selon la catégorie à laquelle ils appartiennent.

Noms et découpe des différents morceaux

Carcasse veau

Découpe du veau (pan simple)

Morceaux Cuisson Utilisation Poids brut
1 Crosse Pocher Fonds - Gelées - Marmites 300/350 g
2 et 14 Jarret Pocher Fonds - Gelées - Marmites 300/350 g
3 Noix Poêler - Braiser - Griller - Sauter Rôti - Fricandeau - Grenadin - Escalope - Paillard 150 g
4 Sous-noix Poêler - Braiser - Griller - Sauter Rôti - Fricandeau - Grenadin - Escalope - Paillard 150 g
5 Noix pâtissière Poêler - Braiser - Griller - Sauter Rôti - Fricandeau - Grenadin - Escalope - Paillard 150 g
6 Culotte Rôtir - Poêler Entier désossé ou non 200/250 g
7 Quasi Rôtir - Poêler Entier désossé ou non 200/250 g
8 Longe Rôtir - Poêler - Braiser - Griller - Sauter Entier désossé ou non - Rognonnade - Médaillons 200/250 g
9 Filet Mignon Poêler - Griller - Sauter Entier - Médaillon - Piccata 150/180 g
10 Carré couvert Poêler - Braiser - Griller - Sauter Entier - Côte - Médaillon - Grenadin 250/300 g
11 Carré découvert Poêler - Griller - Sauter Entier - Côte 250/300 g
12 Epaule Rôtir - Poêler - Braiser - Pocher - Sauter en ragoût Entière désossée farcie ou non - En morceaux pour blanquette et ragoût 250 g
13 Collier ou collet Pocher - Braiser - Sauter en ragoût Blanquette - Ragoût - Sauté Marengo 300 g
15 Poitrine Pocher - Braiser - Sauter en ragoût Poitrine rôtie farcie - Blanquette - Ragoût 300 g
16 Tendrons Pocher - Braiser - Sauter en ragoût - Basse température Poitrine rôtie farcie - Blanquette - Ragoût 300 g
17 Flanchet Pocher - Braiser - Sauter en ragoût Poitrine rôtie farcie - Blanquette - Ragoût 300 g

* Poids conseillé d'une portion


Autres pièces prises dans le cuisseau

  • Fricandeau : Tranche épaisse taillée dans la noix, piquée au lard (pour plusieurs personnes). Le fricandeau est braisé ou poêlé.
  • Paillarde : Escalope de veau très large et très fine.
  • Grenadin : Fricandeau individuel.
  • Rouelle : Tranche prise par le travers dans le cuisseau non désossé.
  • Piccata : Petites escalopes taillées dans le filet mignon, la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière.

Pas de bon chef sans bon couteau !

Les lames japonaises à votre service.

Couteau Santoku Kasumi

Voir aussi

Abattage des animaux de boucherie
Abattage des animaux de boucherie

Boucherie et abattage des animaux : contrôles sanitaires, estampillages et traçabilité.

Le veau - Appellations, labels et qualité
Le veau - Appellations, labels et qualité

Connaître les appellations et situer les différents morceaux du veau.

La pince de chef
La pince de chef

La pince de chef, l'outil ultime, le prolongement de la main du cuisinier !

Couteaux de cuisine
Couteaux de cuisine

A chaque geste du cuisinier son couteau.

La sonde de cuisson
La sonde de cuisson

Contrairement au thermomètre, la sonde de cuisson permet de contrôler la juste température d'un rôti ou d'une volaille pendant sa cuisson.

Quel vin boire avec le veau ?
Quel vin boire avec le veau ?

Pour la Pentecôte ou d'autres occasions, les recettes de veau sont autant d'occasions de beaux accords mets et vins.

Rôti de veau Orloff
Rôti de veau Orloff

Ou "veau Orlov".

Veau Marengo
Veau Marengo

Un sauté de veau pas si facile.

La suite après cette publicité

ChefSimon.com 2022. Tous droits réservés. v3.9.1