Tendrons de veau laqués à la plancha

Application de la cuisson sous-vide basse température.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 6 personnes.
Tendrons de veau laqués à la plancha

Tendrons de veau laqués à la plancha viande veau sous-vide basse température plancha tendrons de veau

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de tendrons de veau pour 6 personnes 2 kg de tendrons de veau - 2 oignons - 2 échalotes - 4 gousses d'ail - 3 dl de porto - 1 dl de sauce soja salée - thym - laurier - romarin Pour la marinade1 dl de sauce soja sucrée - 5 cl de sauce teriyaki - 1 cuiller à café de pimento fumé - 1 cuiller à café de purée de piment - 5 cl de Worcestershire sauce - 1 cuiller à café de poudre d'ail - 40 g de miel.

    Préparation de la recette

  1. Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 1

    1 -  Détailler la viande en deux morceaux et parer superficiellement si nécessaire.

  2. Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 2

    2 -  Colorer le tendron au beurre noisette sur les 2 faces.

  3. Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 3

    3 -  Suer les oignons et les échalotes dans le beurre de cuisson avec le bouquet garni et les gousses d'ail.

  4. Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 4

    4 -  Déglacer avec le porto et la sauce soja salée.

  5. Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 5

    5 -  Décoller les sucs et laisser réduire d'un tiers à feu doux.

  6. Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 6

    6 -  Placer les morceaux de veau dans des sacs sous-vide et répartir la garniture et le jus.

  7. Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 7

    7 -  Faire le vide et souder.

  8. Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 8

    8 -  Placer dans le bain marie réglé à 56,5°C pendant 10 heures puis à 70°C pendant 2 heures.

  9. Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 9

    9 -  A l'issue de la cuisson, ouvrir les sacs et placer la viande au frais pendant 2 heures.

  10. Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 10

    10 -  Détailler les morceaux en tranches épaisses. On constate que la viande est moelleuse et humide.

  11. Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 11

    11 -  Réunir les éléments de la marinade et laisser mariner la viande sur toutes les faces pendant 1 heure.

  12. Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 12

    12 -  Poser les tranches de veau sur la plancha huilée à 150°C.

  13. Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 13

    13 -  Retourner la viande pendant la cuisson et napper avec la marinade.

  14. Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 14

    14 -  Ne poussez pas trop loin la cuisson il s'agit juste de laquer la viande.

Quelques mots sur la recette

Aux 30 minutes de préparation vous devrez ajouter 12 heures de cuisson sous-vide à basse température.

La cuisson basse température sous-vide est régie par des règles d'hygiène strictes et doit impérativement respecter les temps et températures de cuisson conseillés.
Plus d'infos sur le Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide.

Le tendron de veau est une viande à blanquette. Il s'agit d'un morceau de troisième catégorie traditionnellement poché.
Ici nous avons opté pour une cuisson longue à basse température qui va donner à la viande une texture fondante et non gélatineuse tout en préservant le goût contrairement au pochage.
La cuisson sur une plancha réglée à 150°C permet d'éviter la carbonisation de la marinade.

Dans cette recette la cuisson du veau est primordiale, la marinade pourra en revanche être adaptée au goût de chacun. Je vous invite d'ailleurs à goûter également ce tendron de veau sans le laquage final pour profiter de la saveur du tendron nature. Simplement délicieux !

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Accords

 musique

On reste joyeux en écoutant l'album Magnifique du groupe Ratatat et particulièrement le titre Abrasive.

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