Tendrons de veau laqués à la plancha

1 - Détailler la viande en deux morceaux et parer superficiellement si nécessaire.

2 - Colorer le tendron au beurre noisette sur les 2 faces.

3 - Suer les oignons et les échalotes dans le beurre de cuisson avec le bouquet garni et les gousses d'ail.

4 - Déglacer avec le porto et la sauce soja salée.

5 - Décoller les sucs et laisser réduire d'un tiers à feu doux.

6 - Placer les morceaux de veau dans des sacs sous-vide et répartir la garniture et le jus.

7 - Faire le vide et souder.

8 - Placer dans le bain marie réglé à 56,5°C pendant 10 heures puis à 70°C pendant 2 heures.

9 - A l'issue de la cuisson, ouvrir les sacs et placer la viande au frais pendant 2 heures.

10 - Détailler les morceaux en tranches épaisses. On constate que la viande est moelleuse et humide.

11 - Réunir les éléments de la marinade et laisser mariner la viande sur toutes les faces pendant 1 heure.

12 - Poser les tranches de veau sur la plancha huilée à 150°C.

13 - Retourner la viande pendant la cuisson et napper avec la marinade.

14 - Ne poussez pas trop loin la cuisson il s'agit juste de laquer la viande.