Tendrons de veau laqués à la plancha

1 -  Détailler la viande en deux morceaux et parer superficiellement si nécessaire.

2 -  Colorer le tendron au beurre noisette sur les 2 faces.

3 -  Suer les oignons et les échalotes dans le beurre de cuisson avec le bouquet garni et les gousses d'ail.

4 -  Déglacer avec le porto et la sauce soja salée.

5 -  Décoller les sucs et laisser réduire d'un tiers à feu doux.

6 -  Placer les morceaux de veau dans des sacs sous-vide et répartir la garniture et le jus.

7 -  Faire le vide et souder.

8 -  Placer dans le bain marie réglé à 56,5°C pendant 10 heures puis à 70°C pendant 2 heures.

9 -  A l'issue de la cuisson, ouvrir les sacs et placer la viande au frais pendant 2 heures.

10 -  Détailler les morceaux en tranches épaisses. On constate que la viande est moelleuse et humide.

11 -  Réunir les éléments de la marinade et laisser mariner la viande sur toutes les faces pendant 1 heure.

12 -  Poser les tranches de veau sur la plancha huilée à 150°C.

13 -  Retourner la viande pendant la cuisson et napper avec la marinade.

14 -  Ne poussez pas trop loin la cuisson il s'agit juste de laquer la viande.