Il s'agit d'un procédé ancien qui consistait à mettre à tremper dans un liquide aromatique appelé marinade (vin, vinaigre, eau salée, herbes et épices) une viande ou un gibier pendant un temps déterminé pour en attendrir, adoucir et parfumer la chair.
C'est le temps qui attendrit les chairs, et le mélange aromatique qui produit la spécificité du goût des viandes marinées.
Mariner vient d'eau marine c'est à dire la saumure dans laquelle, depuis l'antiquité, on conservait les aliments. Il ne s'agit plus de conservation aujourd'hui mais plutôt de parfumer, donner une saveur particulière à des légumes, des viandes, des poissons (sardines, maquereaux) et des fruits de mer comme les gambas par exemple.
Notons que dans le cas des fruits on emploie le terme macérer.
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