Marinade crue

Quelques mots sur cette recette de base

Cette marinade s’applique ici au lapin mais peut s'appliquer également à la volaille (vin blanc) ou au boeuf, aux gibiers ou au coq (vin rouge). La marinade à cru est dédiée aux cuissons de types braiser, en ragoût et particulièrement pour les viandes à cuissons longues.

Le choix des légumes de la garniture aromatique influencera la saveur de la sauce terminée.
La marinade sous-vide est pratique et efficace. La viande s'imprègne bien des arômes, elle s'attendrit, point n'est besoin d'huile pour protéger la surface de contact et le sachet plastique alimentaire, une fois soudé, se stocke très facilement au réfrigérateur.

Lors de la mise en cuisson des ragoûts : filtrer la marinade, saisir les morceaux, utiliser les légumes de la garniture aromatique puis mouiller avec la marinade. Mouiller ensuite avec le fonds qui déterminera l’appellation du plat. Application : le lièvre en marinade.

Rôle des marinades : Aseptiser - Conserver - Apporter du goût au liquide de mouillement - Attendrir - Préparer à la cuisson - Mouillement des sauces. La technique est adaptable aux viandes, volailles, gibiers.