Faisandage

Définition

Opération qui consistait à laisser séjourner un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant quelques jours pour développer sa saveur et l'attendrir par l'effet de la mortification.

Complément

Un gibier blessé au ventre ou abimé par les plombs ne doit jamais être faisandé. Pour faisander un gibier à plumes il faut l'envelopper dans un linge et le suspendre au frais et au sec (si possible dans un courant d'air). Ce goût particulier donné par le faisandage provient des germes de l'intestin qui envahissent les tissus et décomposent les protéïnes en engendrant des substances qui, à la longue sont toxiques. La viande faisandée est donc peu digeste.

Au temps de Brillat Savarin, le faisan n'était jugé digne de la table d'un gastronome qu'à l'état de complète putréfaction (il recommandait en effet de le conserver dans ses plumes jusqu'au verdissement de l'abdomen) et Grimod de La Reynière, lui, le déclarait à point lorsque, suspendu par la queue, le faisan se détachait de lui même. Le faisandage très prisé à l'époque de Montaigne, Brillat Savarin ou Grimod de La Reynière ne l'est plus guère aujourd'hui et il est même réprouvé par les hygiènistes et les veritables gastronomes.